stevia rebaudiana

Domanda : stevia rebaudiana

buon giorno ho acquistato una pianta di stevia rebaudiana volevo chiedervi se avete informazioni su come usarla al posto dello zucchero.

grazie

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la stevia è una pianta perenne originaria dell’America centrale e meridionale, dove da millenni viene utilizzata come dolcificante, in quanto contiene delle sostanze, dette glicosidi, che presentano un forte sapore dolce, ma che non apportano calorie se mangiati; tali sostanze, tra cui lo stevioside, sono contenute soprattutto nelle foglie. L’introduzione di questo edulcorante in Europa e nord America ha subito degli intoppi, in quanto è necessario stabilire la tossicità di un prodotto prima di commercializzarlo; nonostante vari organismi di controllo abbiano stabilito una quantità massima di stevioside da consumare quotidianamente, sembra che la stevia non abbia alcun effetto sulla salute, anche se consumata in dosi maggiori. Considerato che gli edulcoranti contenuti nella stevia possono avere un potere dolcificante fino a 200 volte quello dello zucchero, si capisce che non accade facilmente di consumare dosi eccessive di stevia: lo stevioside contenuto in una piccola fogliolina apicale, dolcifica quanto un cucchiaino di zucchero; per consumerne una dose superiore a quella suggerita dagli organismi di controllo internazionali si dovrebbero consumare quantità enormi di cibi dolci in un giorno. Quindi, la stevia risulta essere un edulcorante privo di problemi legati alla salute, oltre al fatto che non da calorie ed è adatto anche per i diabetici. Oltre a questo, le sostanze edulcoranti contenute nella stevia non subiscono degradazione se cotte, scaldate, miscelate in acqua, cosa che la rende un edulcorante più adatto ad essere utilizzato nell’industria alimentare rispetto ad edulcoranti che vengono utilizzati comunemente oggi, come ad esempio ‘l’aspartame, che non dovrebbe mai venire scaldato. L’utilizzo della stevia ai giorni nostri, oltre a continuare nel luoghi di origine della pianta, è molto diffuso in Asia, meno in Europa e nord America. Tipicamente si utilizzano come edulcoranti gli estratti delle foglie di stevia, che vengono miscelati a degli eccipienti, in modo da renderla simile al comune zucchero semolato; questa pratica è motivata dal forte potere dolcificante dello stevioside, che renderebbe difficilissimo utilizzare il principio attivo “da solo”: se dolcifica 200 volte più del saccarosio, per utilizzarne una quantità pari a un cucchiaino di zucchero se ne dovrebbero contare i granelli. Come avviene nelle zone di origine della stevia, è possibile anche utilizzare direttamente le foglie di stevia come edulcorante, perché hanno un sapore gradevole, simile a quello del saccarosio, con un retrogusto di liquirizia. Tipicamente si utilizzano le foglie essiccate, una singola fogliolina dolcifica più o meno come un cucchiaino di zucchero. Oppure si prepara un infuso con le foglie, che viene poi scaldato per far evaporare gran parte dell’acqua, e in seguito utilizzato come uno sciroppo di zucchero. Chiaro che, tale uso, necessita di una certa pratica, perché non è facile indicare quanto sciroppo o quante foglie siano necessarie per dolcificare una torta, o una crema. Viene decisamente più semplice utilizzare le foglie di stevia secche e macinate, per dolcificare una tazzina di caffè o una tazza di te.