il Cerfoglio

Cerfoglio

Il cerfoglio è un'erba annuale aromatica il cui nome scientifico è Anthriscus Cerefolium e fa parte della famiglia delle "umbrellifere". Originaria della Russia e del Medio Oriente, è arrivata in Europa grazie agli antichi Romani. E' ormai naturalizzata nelle zone del mediterraneo al punto che nei boschi cresce spontaneamente e sono proprio le varietà selvatiche ad essere le più pregiate dal punto di vista aromatico.

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è considerato una pianta officinale e aromatica. Nel nostro paese il suo utilizzo è poco diffuso, mentre è molto popolare per esempio in Francia e negli Stati Uniti. Viene utilizzato in moltissime preparazioni, il più delle volte come alternativa al prezzemolo. Il suo sapore, infatti, è piuttosto simile, ma più delicato e ricorda anche quello dell’anice. Si sposa egregiamente con verdure crude, insalate, frittate, salse, carne e pesce. Può essere utilizzato sia fresco sia secco, anche se la prima opportunità è sempre preferibile in quanto è l’unica che preserva pienamente tutto il suo aroma.

E' un'erba che gradisce molto il clima mediterraneo, preferisce la coltivazione in penombra, un' ottima scelta è piantarla sotto un albero per proteggerla soprattutto dalle alte temperature estive. E' facile da coltivare anche in vaso, scegliendo preferibilmente vasi ampi e bassi, basta disperdere nel terreno dei semini e dopo qualche mese si potranno raccogliere le foglioline. L'unico accorgimento da segnalare è di porre attenzione a non far andare i semi troppo in profondità. Il cerfoglio arriva fino a 70 cm di altezza, ma la misura media è di 40 cm, la foglia è di un verde intenso che in autunno assume una colorazione rossiccia, per la forma ricorda un quadrifoglio o il prezzemolo con cui condivide anche altre proprietà che vedremo in seguito. A fine estate è possibile anche notare delle infiorescenze di colore bianco, prima della fioritura i boccioli possono essere tolti senza danno per assicurarsi così una maggiore produzione di foglie, è infatti da queste che si ricavano le proprietà di questa preziosa pianta. I frutti sono dei piccoli semi scuri che raggiungono un centimetro, simili a quelli della felce, lasciati cadere a terra portano alla riproduzione spontanea del cerfoglio. La produzione di semi aumenta con le temperature elevate. Quest'erba ha molteplici usi in diversi campi, in campo culinario viene utilizzato anche come sostituto del prezzemolo, ma la vera ricchezza del cerfoglio è data dalla capacità di eliminare molti fastidi in modo naturale. Vedremo di seguito i vari benefici.

cerfoglio

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Origini e caratteristiche cerfoglio

Il cerfoglio comune è una erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o ombrellifere), probabilmente originaria delle steppe asiatiche, in particolare della Russia e del Caucaso. È apparso in Europa verso l’anno 700 e fu introdotto in coltivazione durante il Medioevo, in particolare negli orti dei conventi.

La sua altezza può andare da 30 a 70 cm. Le foglie, finemente intagliate, sono di un verde medio molto brillante e se sfregate emanano un profumo sottile ma caratteristico. La fioritura si ha da maggio ad agosto con la produzione di steli recanti corimbi ad ombrella.

Risulta generalmente molto rustica e adattabile a diverse condizioni di luce e di suolo ed è quindi ottima sia per il giardiniere esperto sia per quello alle prime armi.

È conosciuto fin dall’antichità ed è sempre stato utilizzato per le sue proprietà digestive, depurative, diuretiche e stimolanti. È per esempio un’ottima fonte di sali minerali (in particolare ferro e calcio) e soprattutto di vitamina C.

Acquistiamo sempre semi garantiti o piantine presso rivenditori, evitando di cercarlo come spontaneo in natura. Infatti non è difficile confonderlo con altre piante, come l’anthriscus sylvestris o l’aethusa cynapium, che sono invece molto tossiche.

Famiglia e genere Apiaceae, Anthriscus cerefolium
Tipo di pianta Annuale erbacea, aromatica
Esposizione Pieno sole, mezz’ombra
Rustico Piuttosto rustica
Terreno Non esigente, possibilmente ricco ma leggero
Concimazione Con prodotti liquidi o granulari per ortaggi
Irrigazione regolare
Semina Scalare, da febbraio ad agosto
Raccolta Da aprile fino a novembre
Uso Con verdure, pesce, carne, insalate, omelette e frittate

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Quadro proteico

cerfoglioIl cerfoglio è ricco di Vitamina A e C, la prima importantissima per la vista e la seconda come prevenzione dalle influenze. Ricco inoltre di sali minerali e soprattutto di ferro e magnesio. Contiene anche olii essenziali.


Cerfoglio in cucina

cerfoglio in cucinaL'uso più frequente del cerfoglio è un cucina, il suo particolare aroma delicato, molto simile al prezzemolo, lo rende adatto a varie preparazioni, anzi è da molti preferito a quest'ultimo proprio per la delicatezza che riesce a rendere alle pietanze. Il cerfoglio in cucina è molto utilizzato in Francia mentre in Italia è ancora poco diffuso ma con il tempo molti si stanno ricredendo. Ottimo da aggiungere alle zuppe sia di carne sia di pesce a cui conferisce un tocco di delicatezza. Unico svantaggio del cerfoglio è rappresentato dal fatto che perde facilmente il suo aroma caratteristico e quindi non può essere essiccato o congelato, deve essere utilizzato fresco ed aggiunto a fine cottura. Vista comunque la facilità di coltivazione non è difficile trovarlo e anche coltivarlo in balcone.


Uso medicale e cosmetico del cerfoglio

cerfoglio secco Anche nel settore cosmetico e medico il cerfoglio riesce a stupire, infatti apporta benefici alla circolazione e alla depurazione del fegato, in questo caso basta inserirlo crudo alle varie pietanze per avere i suoi benefici depurativi oppure realizzare una tisana che di seguito indicherò. Essendo ricco anche di carotene aiuta la vista.

Con il cerfoglio possono essere realizzate molte tisane con effetti diversi.

In primo luogo parliamo delle radici. Esse sono un ottimo rimedio naturale contro la depressione, in questo caso occorre preparare una tisana con le radici del cerfoglio e berla durante la giornata. Naturalmente le radici devono essere ben lavate.

Una seconda tisana può essere fatta con le foglie, possono essere utilizzate sia fresche sia essiccate visto che con l'essiccazione si perdono le qualità aromatiche, ma non le proprietà depurative. Questa preparazione è ottima per depurare il fegato.

Molti non sanno che molte medicazioni vendute in farmacia per combattere geloni e duroni basano la loro forza sulle proprietà del cerfoglio.

Dal punto di vista cosmetico il cerfoglio è utile anche per decongestionare occhi arrossati, in questo caso occorre raccogliere delle foglioline ( ma anche in questo caso possono essere utilizzate anche quelle essiccate), una volta che le avete accuratamente lavate anche con il bicarbonato per eliminare parassiti e batteri, dovete metterle in una tazza di acqua bollente. Lasciate raffreddare l'acqua avendo cura di coprire la tazza con un piattino per evitare che si liberino i principi del cerfoglio. Una volta raffreddata, colate e utilizzate il liquido ottenuto per fare degli impacchi sugli occhi utilizzando delle garze sterili imbevute nel liquido. Lasciate in posa per qualche minuto.

Realizzando invece degli impacchi sul viso, sarà possibile combattere rughe, segni del tempo, pelle grassa , rossori da puntura di insetti. Dopo l'impacco la pelle risulterà anche più tonica. Come si nota molteplici i vantaggi legati a questa piccola erba.


Altri usi e curiosità

Volete allontanare gli insetti in modo naturale, senza antiparassitari pericolosi soprattutto se vi è le presenza di bambini? il cerfoglio fa al vostro caso perché allontana le formiche dalla vostra credenza. Avete un piccolo orto che volete proteggere naturalmente dalle lumache? anche in questo caso un piccolo recinto di cerfoglio vi aiuterà!


Specie e varietà

In coltivazione si possono trovare due varietà di cerfoglio.

La prima è il cerfoglio comune, molto profumato, con foglie finemente incise e piatte.

La seconda è quello riccio, più decorativo, ma meno profumato, le cui piante restano produttive per più tempo.


Terreno cerfoglio

Il cerfoglio predilige un substrato leggero, ben aerato e fresco, magari con una certa percentuale di sabbia, ma allo stesso tempo ricco. Prima di metterlo a dimora, quindi, per ottenere i migliori risultati, inglobiamo un po’ di sabbia e di stallatico sfarinato molto maturo.


Esposizione cerfoglio

La posizione ideale per questa annuale deve essere ben soleggiata e calda, soprattutto in primavera e in autunno. Durante l’estate, invece, sarebbe bene ripararla un po’ dalla luce per evitare che si disidrati troppo e reagisca seccando le foglie e cominciando a deperire. Possiamo fornire questa ombra utilizzando dei teli appositi.


Semina cerfoglio

Il cerfoglio trova la sua collocazione ideale nell’orto o in un’area appositamente dedicata alle aromatiche. Evitiamo però di accostarlo a radici o tuberi quali la carota o le patate: capita spesso, infatti, che il gusto di queste venga influenzato fortemente risultando poi sgradevoli al palato.

Ad ogni modo vive piuttosto bene anche in contenitore, su di un balcone, su di un terrazzo o anche solo sul davanzale della finestra.


Come ottenere le piantine di crefoglio?

piantine di crefoglio Vi sono tendenzialmente due strade. La prima è l’acquisto di qualche esemplare presso un rivenditore. Bisogna però far notare che questa pianta in Italia non è molto diffusa e che la sua disponibilità varia da regione a regione. Se vogliamo acquistarlo è bene rivolgerci direttamente ad un vivaio che si occupi in maniera particolare di piante aromatiche ed officinali.

La seconda strada è, naturalmente, la semina.

Si può cominciare in casa o in serra calda già nel mese di febbraio continuando poi fino a settembre con semine scalari in maniera da avere sempre a disposizione individui giovani pieni di foglie fresche.

Si prepareranno i lettorini o i vassoi alveolari riempiendoli con terriccio per semina o comunque con un substrato piuttosto leggero. Dopo aver creato dei buchi profondi circa 2 cm e distanti 5, inseriamo in ognuno un seme. Copriamolo con un po’ di terriccio o, se ne disponiamo, con vermiculite agricola. Vaporizziamo abbondantemente.

L’ideale per ottenere una germinazione veloce è porre i lettorini o i vassoi in un contenitore dove vi sia sempre circa 1 cm di acqua. Questo andrà coperto con un film plastico trasparente, per aumentare l’umidità. Si arieggerà una volta al giorno, tenendo il tutto in una zona ben illuminata, ma lontano da fonti dirette di luce. La temperatura ideale va dai 18 a 20°C.

La germinazione, in queste condizioni, è piuttosto veloce (circa 4 giorni). Aspettiamo che sia emessa la terza foglia vera e cominciamo con la cimatura, col fine di ottenere piantine ben folte e accestite. In seguito potremo trasferire i singoli individui in vaso o direttamente a dimora in piena terra. La raccolta delle foglie generalmente può cominciare intorno alla quarta-sesta settimana.


Cura delle piantine di cerfoglio

piantine di cerfoglio Questa aromatica necessita di poche cure.

Se è in piena terra dovremo monitorarla per evitare che venga soffocata dalle infestanti. Un buon metodo è quello di sarchiare regolarmente il terreno alla base, per mantenerlo pulito e sgombro.

Le irrigazioni devono essere regolari, senza esagerare per non compromettere l’apparato radicale. Controlliamo sempre che il substrato risulti fresco, ma mai pregno d’acqua.

Per mantenere gli individui compatti, ben accestiti e pieni di foglie è importante rimuovere per tempo gli steli florali in maniera che non vadano mai a seme. Questo ci assicurerà anche una stagione produttiva più lunga, evitando, inoltre, un’eccessiva autodisseminazione.

Se vogliamo, verso il mese di agosto, possiamo invece favorire la fioritura con il fine di raccogliere poi i semi da utilizzare l’anno venturo ( questi mantengono una buona percentuale di geminabilità per circa 3 anni).

Se le nostre piantine sono in vaso sarà bene ritirarle all’interno (tenendole poi in un’area ben illuminata) verso il mese di ottobre.


Parassiti e malattie cerfoglio

Si tratta di una erbacea piuttosto resistente, ma può venire comunque attaccata in particolare dall’oidio e dagli afidi.

Per evitare l’oidio è importante non bagnare le foglie durante le irrigazioni e scegliere un’area di coltivazione ben aerata. Se dovesse comparire asportiamo tutte le foglie colpite.

Gli afidi sono piuttosto dannosi perché succhiano la linfa delle piante compromettendone la crescita e strasmettendo inoltre dei virus. Per diminuire il loro impatto si può distribuire periodicamente un insetticida a base di piretro naturale, evitando le ore più calde in cui vi siano insetti impollinatori nell’area.

È invece interessante far notare che questa pianta risulta particolarmente sgradita alle chiocciole e alle limacce. È quindi consigliato inserirla vicino a insalate o altre coltivazioni sensibili in maniera che aiutino ad allonanare questo fastidioso nemico.


Raccolta cerfoglio

Il periodo di raccolta va generalmente da aprile a settembre, anche se nelle regioni meridionali, con accurate semine scalari, si possono avere foglie fresche anche fino a novembre.

Si procede tagliando i getti a livello del suolo. Questo stimola l’attività vegetativa e la produzione di altri steli.

In seguito, per l’utilizzo culinario, si staccheranno le singole foglie lavandole delicatamente o semplicemente passandovi un panno umido.


Conservazione

La conservazione del cerfoglio si può ottenere seguendo due metodi.

Il primo è il disseccamento: si pongono gli steli, legati e capovolti, in una area ben aerata e fresca. Una volta completamente disidratate si possono tagliare le foglie e inserirle in sacchetti ben chiusi o contenitori ermetici. Seguendo questo procedimento, però, si perde buona parte del suo aroma.

Il secondo metodo, il migliore, è il congelamento. Dopo aver pulito e sfogliato il cerfoglio si creano piccoli sacchetti e si congelano il più velocemente possibile.


il Cerfoglio: Ricette con cerfoglio

Salsa bernese

Ingredienti

- un mazzetto di cerfoglio e di dragoncello

- due scalogni

- 3 tuorli d’uovo

- 3 cl di aceto

- 4 cl di vino bianco

- 150 gr di burro possibilmente chiarificato

- Olio di semi

- Sale

- Pepe

Procedimento

Mescolate l’aceto e il vino bianco. Versateli in una pentola con gli scalogni tagliati fini e le erbe aromatiche. Accendiamo il fuoco e aspettiamo che il volume si riduca della metà.

Sbattiamo i rossi d’uovo e incorporiamoli alla preparazione utilizzando una frusta, in maniera che il tutto diventi ben omogeneo.

Inseriamo la nostra pentola su di un’altra piena di acqua bollette, in maniera da avere una cottura a bagnomaria. Aggiungiamo il burro a pezzetti e mescoliamo sempre, possibilmente utilizzando un minipimer con frusta, in maniera da montare leggermente l’emulsione. Aspettiamo che la consistenza sia quella giusta (simile alla maionese) e serviamola calda.

Si abbina perfettamente a carni, a pesce e asparagi.

Minestra al profumo di cerfoglio

Ingredienti

- Due mazzetti di cerfoglio freschissimo

- 300 grammi di patate

- 2 cipollotti

- Un litro di brodo di pollo

- 30 gr. di burro

- Panna

- Sale e pepe

-

Preparazione

Pelate le patate e tagliatele a pezzettini facendole poi cuocere per circa 15 minuti in acqua salata.

Facciamo fondere il burro in una padella e mettiamoci i cipollotti tagliati a fettine aspettando che diventino dorati. Aggiungiamo le foglie di cerfoglio, il brodo e le patate e lasciamo cuocere ancora per circa 5 minuti. Frulliamo il tutto con un minipimer, saliamo e pepiamo.


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