Carciofo - Cynara scolymus

Generalità

Il carciofo è una pianta erbacea perenne, appartenente al genere cynara, specie cardunculus; produce una ampia rosetta di grandi foglie, di colore grigio verde, che può raggiungere il metro di altezza, o anche più. Le foglie basali sono grandi, opache, con margine diviso; le radici sono rizomatose, e da ogni cespo si producono più rosette; dal centro della rosetta si sviluppa un fusto carnoso, eretto, più o meno ramificato, che all’apice porta foglie ovali, talvolta munite di sottili spine chiare; a inizio primavera all’apice dei fusti cominciano a prodursi grosse infiorescenze, dette calatidi, di forma tondeggiante o allungata, che sono la parte edibile della pianta. I carciofi appartengono alla famiglia delle asteracee, e come queste la loro infiorescenza è un capolino (come una margherita) che possiede una base carnosa, su cui sono presenti i piccoli fiori tubolari, che quando sbocciano sono di colore rosato o violaceo; attorno ai fiori sono presenti spesse brattee carnose o coriacee. La parte edibile, dell’infiorescenza ancora non sbocciata, è costituita dal ricettacolo su cui sono inseriti i fiori e dalla parte più tenera delle brattee. I fiori veri e propri, che si trovano al centro dell’infiorescenza, costituiscono quella che viene detta barba del carciofo, e che viene tolta per cucinare il fiore. Più l’infiorescenza si sviluppa, e più la barba tende a divenire spessa e coriacea; quindi è importante consumare i carciofi poco dopo la raccolta, per impedire che i fiori divengano grandi e che le brattee protettive si ispessiscano. In un carciofo sbocciato la parte edibile risulta essere decisamente esigua. I carciofi sono una verdura molto apprezzata in Italia, anche perché si tratta di una verdura tradizionale, in quanto deriva da piante di origine mediterranea, che attraverso ibridazioni e selezioni avvenute nell’arco di millenni, ci hanno portato oggi ad avere molte varietà di carciofi: alcuni sono perfettamente tondi, con barba quasi inesistente (le cosiddette mamme, o mammole, romane); altri sono allungati, e presentano all’apice delle brattee delle grosse spine (come i carciofi sardi); alcuni producono tantissime infiorescenze di dimensioni minuscole (come i carciofi utilizzati per conservarli sott’olio).

carciofi

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Cynara cardunculus vari scolymus

Cynara cardunculus vari scolymus Questo è il nome botanico del carciofo, cynara scolymus è una varietà della specie base, che probabilmente si è sviluppata naturalmente, e poi è stata ulteriormente “migliorata” dalla mano dell’uomo, già a partire da millenni orsono. Il carciofo infatti viene consumato da millenni nell’area mediterranea, ed essenzialmente rimane un prodotto di nicchia, coltivato solo in alcune zone e poco diffuso come alimento nelle zone d’Europa dove non sarebbe possibile la coltivazione in campo. Un tempo era cibo solo per i ricchi nobili, in quanto da una pianta si prelevava solo l’infiorescenza centrale, la più grande e carnosa. Perché ogni piede di carciofo scolymus produce un stelo floreale centrale, su cui sboccerà il fiore più grande e vistoso; sui cespi laterali, quelli sviluppatisi a fianco, o sulle ramificazioni dello stelo floreale principale, si sviluppano infiorescenze di minori dimensioni; un tempo si utilizzava solo il carciofo più grosso e carnoso, e quindi la produttività di un campo di carciofi risultava assai bassa, rendendo la verdura un cibo per pochi eletti. Tipicamente i carciofi sono molto apprezzati come verdura di fine inverno, quando in molte culture si mangiano verdure dal sapore amarognolo; in effetti le sostanze contenute nel carciofo, che contribuiscono anche a delinearne il sapore intenso, funzionano come depurativi del fegato, e quindi il consumo di questo ortaggio nel periodo di transizione dell’inverno alla primavera è senz’altro salutare.

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Cynara cardunculus var. altilis

Cynara cardunculus var.  altilis La pianta di cynara nel corso dei secoli ha subito molte mutazioni, alcune avvenute anche naturalmente, e solo in seguito favorite dalla mano umana; dello stesso genere del carciofo troviamo un altro ortaggio di nicchia, molto particolare, ma anche molto apprezzato; si tratta del cardo coltivato. Questo cardunculus produce una rosetta compatta, le cui foglie sono spesse e carnose, erette o arcuate, e presentano una costolatura centrale molto grossa, che viene utilizzata come verdura. Le rosette si sviluppano fino a formare una vera e propria gamba, come avviene ad esempio per il sedano, che nel caso del cardo è molto grande, con le foglie che possono raggiungere i 70-80 cm di altezza. Se lasciate sviluppare senza cura, le foglie del cardo tendono a divenire molto amare e coriacee; per poter loro conferire un sapore più delicato ed una consistenza più gradevole, quasi croccante, qualche settimana prima della raccolta le gambe di cardo vengono insacchettate con della carta scura, che non faccia penetrare la luce solare; verranno scartate solo quando saranno divenute più chiare (come avviene ad esempio con alcune varietà di radicchio), a causa del fatto che il loro sviluppo viene rallentato, e la mancanza di luce solare non permette la fotosintesi.


Cynara cardunculus var. sylvestris

Cynara cardunculus var. sylvestris In Italia, e in tutta la zona mediterranea, sono presenti anche allo stato completamente selvatico, i cosiddetti cardi; si tratta di parenti del carciofo, che producono una rosetta lasca, con foglie divise, munite di spine all’apice di ogni ansa; i fusti sono ramificati, e spesso leggermente contorti, e portano infiorescenze piccole, che ricordano vagamente i carciofi, ma con la parte costituita dai fiori sicuramente molto maggiore rispetto a quella costituita dalle brattee. I cardi vengono anche coltivati, soprattutto per un fatto fondamentale: il lattice in essi contenuto veniva e viene utilizzato come caglio, nella produzione di alcuni formaggi. Tale utilizzo, oltre ad essere importante nel caso di particolari formaggi tradizionali, oggi sta diventando ancora più interessante, perché permette la produzione di formaggi che possono venire consumati anche dai vegetariani contrari a qualsiasi crudeltà che venga inferta sugli animali; il caglio comune, viene estratto dagli intestini dei vitelli, e quindi è decisamente meno rispettoso degli animali di quanto non sia il caglio vegetale. Oltre a questo, i cardi selvatici, così come i carciofi e i cardi coltivati, contengono una serie di principi attivi benefici, che risulta più interessante estrarre dai cardi piuttosto che dalle altre piante della specie. I cardi sono presenti un po’ in tutta Italia, soprattutto nelle zone soleggiate, con terreno sassoso, e non particolarmente fertile; sono un ottimo foraggio per molti animali che vengono lasciati pascolare liberamente.


Coltivare i carciofi

carciofi I carciofi sono molto coltivati in Italia, anche se è necessario avere a disposizione una vasta area per poter avere una produzione quantitativamente interessante; ogni singola pianta occupa fino a un metro, o un metro e mezzo, di spazio in diametro, quindi nell’aiuola in cui di solito mettiamo l’insalata, troveranno spazio solo due o tre piante di carciofi. Tipicamente lo sviluppo di queste piante avviene nel periodo fresco dell’anno, dall’autunno fino alla primavera, e all’arrivo del caldo le piante perdono la loro parte aerea, che ricomincerà a svilupparsi all’arrivo del fresco; ma una carciofaia può rimanere produttiva per molti anni, e quindi forse vale la pena dedicare una parte dell’orto alla produzione di queste verdure. Le varietà rifiorenti, che producono molti capolini di piccole dimensioni, vengono spesso coltivate per la produzione autunnale, così come avviene per alcune varietà particolari: le piante vengono spinte a vegetare già in piena estate, in modo che i fiori siano pronti per la raccolta all’inizio dell’autunno. La carciofaia viene preparata in autunno, lavorando a fondo il terreno, ed arricchendolo con fertilizzanti a lenta cessione, o con stallatico maturo; i carciofi necessitano di una buona quantità di Sali minerali, e quindi ulteriori forniture di concime si ripetono nel corso dei mesi, e soprattutto, ogni anno, all’inizio del periodo vegetativo, che avviene a fine estate o a ainizio autunno. I carciofi non sono una verdura che può venire coltivata in tutta la penisola, in quanto necessitano di una zona ben soleggiata, di un clima invernale mite, e di una buona umidità. In genere temono le temperature inferiori allo zero, anche perché in inverno sono in pieno sviluppo vegetativo. Nelle zone con inverni freddi, è possibile provare a coltivare i carciofi in una zona protetta dell’orto, coprendoli all’arrivo delle temperature più rigide.


Cure colturali

carciofi Dall’inizio del loro sviluppo vegetativo, in autunno, fin a quando non si ottiene una pianta ben sviluppata in pieno inverno, risulta fondamentale mantenere l’aiuola pulita dalle piate infestanti, che tendono a depredare il terreno di acqua e Sali minerali. Le annaffiature dovranno essere puntuali, da fornire ogni volta che il clima si presenta eccessivamente asciutto, e il terreno tende a disseccare; per tutta la stagione vegetativa, è consigliabile fornire un fertilizzate ricco in azoto: se scegliamo un fertilizzante a lenta cessione, ripeteremo la fornitura ogni 3-4 mesi; se invece utilizziamo un prodotto di rapido discioglimento nel terreno, ripeteremo la fornitura ogni mese. Un’altra operazione fondamentale nella coltivazione del carciofo è la scarducciatura; ogni singolo cespo di radici di carciofo, tende a produrre numerosi germogli, detti carducci; da ognuno di essi verrà prodotta una ampia rosetta di foglie, che tenderà a cercare di predominare sulle altre; di solito, una volta che i carducci sono ben visibili, in autunno inoltrato, si tende a lasciare solo un paio per ogni rizoma, o al massimo tre, in modo che sia per essi possibile svilupparsi al meglio, e dare quindi origine ad infiorescenze più grandi e carnose. In alcune zone si coltivano varietà che producono steli floreali molto ramificati, ma non appena questi producono i boccioli floreali laterali, questi vengono staccati, per permettere al carciofo centrale di divenire di dimensioni molto grandi.


Parassiti e malattie

carciofi Lo sviluppo invernale del carciofo, permette a questa pianta di poter crescere senza la minaccia di molti insetti, che tendono a non svilupparsi a causa del freddo; se il clima risulta però molto mite, è facile che tra le foglie si annidino numerosi afidi, o anche lepidotteri che depongono le loro uova alla base del capolino. Tipicamente però, i problemi maggiori che si incontrano quando si coltivano i carciofi, sono legati alle condizioni di coltivazione ed al clima: il gelo può rovinare completamente le piante; il caldo eccessivo, nel periodo di preparazione dei boccioli floreali, può causare infiorescenze di dimensioni molto piccole, o di consistenza eccessivamente coriacea. La carenza di annaffiature produce carciofi piccoli e troppo duri; eccessi di annaffiature, o un terreno molto pesante, possono favorire la comparsa di marciumi delle radici o del colletto. Carenze nutrizionali possono portare ad una produzione eccessivamente scarsa, sia nel numero di fiori, sia nelle loro dimensioni.


Carciofo - Cynara scolymus: Propagare i carciofi

carciofi I carciofi producono dei frutti semi legnosi, contenenti i semi fertili; tali semi possono venire utilizzati per produrre delle piccole piante, che negli anni successivi potranno venire poste a dimora nella carciofaia; i semi di solito si seminano a inizio primavera, in vaso, in postarelle in cui si pongono 4-5 semi; non appena le piccole piante sono germogliate, si scelgono per ogni postarella un paio di piantine forti e rigogliose, e si estirpano le altre. In autunno, le giovani piante di carciofo, possono essere già pronte per essere poste a dimora nell’orto. Tipicamente però si tende a propagare queste piante prelevandone delle parti vegetative, sia per poter avere a disposizione delle piante già pronte in autunno, senza dover coltivare le plantule per mesi; sia per fare in modo di avere la certezza di produrre esemplari identici alla pianta madre. Si prelevano quindi dei carducci o degli ovuli; i carducci sono i germogli basali della pianta, che si sviluppano in autunno inoltrato. Di solito ogni singolo cespo di radici produce fino a 6-7 carducci, che andranno diradati in autunno; in questo momento si scelgono i carducci più belli e grandi, e si posizionano in un’altra aiuola, in modo che vadano a sostituire le piante già vecchie o rovinate negli anni successivi. Oppure, non appena le radici manifestano segno di sviluppo vegetativo, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, si prelevano i futuri germogli, chiamati ovuli, e si posizionano come se fossero piante già sviluppate. La differenza tra i due metodi consiste prima di tutto nel periodo dell’anno in cui si praticano i due metodi: gli ovuli sono i germogli da cui si svilupperanno i carducci nei mesi successivi. Oltre a questo, gli ovuli sono piccoli germogli, mentre i carducci sono delle vere e proprie piccole piante di carciofo, alte anche 30-40 cm, con alcune radici ben sviluppate. Se quindi un nostro vicino di casa possiede una carciofaia, possiamo provare a chiedere alcuni carducci, in modo da poter provare a coltivare questi ottimi fiori anche nel nostro orto.


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Esposizione
Pianta che necessita di essere esposta direttamente ai raggi del sole.

 
Sole pieno
Annaffiature
Evitare di annaffiare eccessivamente; in genere è sufficiente fornire acqua ogni 15-20 giorni, o anche meno; più il clima è freddo e meno la pianta necessita di annaffiature; si consiglia di sospendere le annaffiature durante i periodi con temperature molto rigide.


Tenere asciutto
concimazione
In genere l'orto non viene concimato durante i mesi invernali, se si è già proceduto ad aggiungere al terreno del concime organico durante l'autunno; altrimenti si pratica una concimazione con stallatico a dicembre o a febbraio.


Esigenze della piante a dicembre in un clima mediterraneo.

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