Scegliere e preparare le castagne prima di accendere il fuoco
Le castagne sul barbecue riescono bene solo se la materia prima è buona, quindi parti dal banco del fruttivendolo o dal raccolto nel bosco con un po' di attenzione. Prendi in mano i frutti e verifica che siano sodi, pesanti rispetto alla dimensione e con la buccia lucida e integra: un foro piccolo sulla superficie indica spesso la presenza di una larva, mentre un frutto leggero o che suona vuoto quando lo scuoti è quasi sempre secco. Se trovi sia castagne che marroni, sappi che i marroni sono più grossi, più dolci e con la pellicina interna che si stacca meglio, ma costano di più e hanno bisogno di qualche minuto in più sulla griglia. Prima della cottura sciacqua i frutti sotto l'acqua corrente per togliere terra e residui, poi incidi ogni castagna con un coltellino affilato praticando un taglio orizzontale sulla pancia, la parte bombata. Il taglio deve attraversare la buccia esterna e sfiorare la pellicina: serve a far uscire il vapore ed evita che il frutto scoppi sulla brace. Se vuoi un sapore più dolce, lascia le castagne incise per qualche minuto in una ciotola con acqua o vino bianco e scolale bene prima di metterle sul fuoco.
Preparare la brace e lo strumento giusto per la cottura
Il risultato cambia molto a seconda di come prepari il fuoco. Accendi la carbonella o la legna con largo anticipo e aspetta che le fiamme si siano spente del tutto e che i carboni siano coperti da un velo di cenere chiara: le caldarroste vogliono un calore vivo ma costante, intorno ai 200 gradi circa nei barbecue con coperchio e termometro, mai la fiamma diretta che annerisce la buccia lasciando la polpa cruda. Se usi un barbecue in muratura o a legna, lascia che la brace si assesti e spostala in modo da avere una zona più calda e una più tranquilla dove parcheggiare i frutti già coloriti. Per la cottura ti serve una padella forata, quella che i caldarrostai chiamano semplicemente padella per castagne, con il fondo bucherellato e il manico lungo per tenerla sopra i carboni senza scottarti. Se il tuo barbecue ha il girarrosto, il cestello a tamburo è ancora più comodo perché rigira i frutti da solo. Non riempire troppo la padella: le castagne devono stare in uno strato solo, così il calore le raggiunge tutte allo stesso modo e puoi mescolarle con un gesto.
Tempi di cottura e segnali per capire quando sono pronte
Sistema la padella sulla griglia o direttamente sopra la brace e, se il barbecue ha il coperchio, tienilo chiuso tra un controllo e l'altro: il calore che circola intorno ai frutti li cuoce in modo più uniforme e la buccia si tosta senza carbonizzare. Ogni pochi minuti scuoti la padella o mescola con una paletta, in modo che le castagne non restino sempre con lo stesso lato verso i carboni. Il tempo complessivo dipende dalla pezzatura e dal calore: in genere ci vuole intorno alla mezz'ora, con i frutti piccoli pronti prima e i marroni grossi un po' dopo. Più che l'orologio, guarda i frutti. Sono cotti quando l'incisione si è aperta da sola e lascia vedere la polpa dorata, mentre la buccia intorno al taglio è ben tostata e qualche punto nero non deve preoccuparti, perché è proprio da lì che arriva il profumo delle caldarroste. Se invece la buccia è già nera e la polpa resta dura, la brace è troppo vicina o troppo forte: alza la padella o sposta i frutti sulla zona meno calda e lascia che finiscano con calma. Una castagna presa a caso e aperta ti dice la verità meglio di qualsiasi tabella.
Sbucciarle senza fatica e servirle ancora calde
Il passaggio che molti saltano è quello che fa la differenza tra una pellicina che si stacca e una che resta attaccata alla polpa. Appena tolte dal fuoco, versa le castagne ancora roventi in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e lasciale riposare per cinque o dieci minuti circa: il vapore intrappolato ammorbidisce la buccia e la pellicina interna, che poi viene via quasi da sola. Un sacchetto di carta del pane fa lo stesso lavoro se non hai un canovaccio a portata di mano. Sbucciale mentre sono ancora calde, perché raffreddandosi la pellicina torna ad aderire. Servile in una ciotola o in cartocci di carta, da sole o accanto a formaggi stagionati, salumi, miele e frutta secca, con un vino rosso giovane oppure una birra ambrata dalle note tostate. Ricorda che le castagne mantengono il calore a lungo e scottano più di quanto sembri, quindi fai attenzione quando le passi ai bambini. Prima di rientrare in casa, verifica che la brace sia spenta o coperta e non lasciare il barbecue acceso senza sorveglianza: così la serata finisce bene e lo strumento è pronto per la prossima castagnata.
