Generalità
La senape, sinapis arvensis, è una piante erbacea annuale originaria dell'Europa, che raggiunge i 70-80 cm di altezza. Costituisce ciuffi di fusti sottili, rigidi, ramificati, che portano numerose foglie di colore verde scuro, opache, sessili, ovali allungate, dentate, lunghe fino a 15-20 cm; da maggio a settembre all'apice dei fusti sbocciano numerosi piccoli fiorellini di colore giallo vivo; in autunno i fiori lasciano spazio ai frutti: lunghi baccelli contenenti piccoli semi scuri. Sinapis alba è molto simile, ma produce baccelli più corti con semi gialli. Con i semi della senape si preparano ottime salse utilizzate per accompagnare piatti di carne e di verdure; le foglie si possono consumare cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci; i semi appena germinati si consumano in insalata. Le foglie di tutte le varietà si possono raccogliere in qualsiasi momento e vanno utilizzate nel più breve tempo possibile in maniera da conservare tutto il loro aroma e freschezza. Quelle più grandi si possono scottare per poi essere abbinate ad altre verdure o aromatizzare pietanze come frittate o omelettes.
Esposizione
La senape si coltiva in zone molto soleggiate, non ama l'ombra; questa pianta muore all'arrivo dei freddi, va quindi posta a dimora all'inizio della primavera, per raccogliere i semi alla fine dell'estate; i piccoli semi si possono conservare subito, oppure vanno conservati in contenitori ermetici dopo averli fatti ben seccare. La siepe si semina quando a primavera inoltrata, quando le temperature di notte non vanno al di sotto dei 10°C. Inizialmente è meglio seminare la sinapis arvensis in contenitori piccoli, come semenzai o contenitori alveolari e vasetti per facilitare la prima fase di crescita. Successivamente si provvederà al trapianto della senape per interrarla e continuare la coltivazione.
| LA SENAPE IN BREVE | |
| Famiglia, genere, specie | Brassicaceae, brassica nigra, alba, arvensis, juncea |
| Tipo di pianta | Annuale o biennale, Erbacea, aromatica, orticola |
| Altezza e larghezza massime | Da persistente a semipersistente |
| Altezza e larghezza massime | 150 x 70 cm |
| Coltivazione | Facile |
| Crescita | Da veloce a media |
| Rusticità | Da abbastanza a molto rustica |
| Esposizione | Da sole a mezz’ombra |
| Terreno | Non esigente, ma preferisce ricco, profondo e argilloso |
| Collocazione | Piena terra o vaso |
| Umidità del suolo | Sempre fresco |
| Propagazione | Seme |
| Uso | Zona aromatica, bordure naturali, sovescio, foraggio |
Annaffiature
Ricordiamoci di annaffiare la senape solo in caso di lunghi periodi di siccità, solitamente queste piante si accontentano delle piogge. Non necessita di concimazioni aggiuntive, soprattutto se viene posta a dimora in terreno da giardino ricco in materia organica.
Terreno
Le piante di senape preferiscono terreni argillosi, e mal sopportano i terreni sabbiosi e molto drenati. Il primo periodo di crescita necessita principalmente di azoto ma senza richiedere comunque quantità eccessive. Se piantate la senape in terra non saranno necessarie particolari concimazioni. Se invece scegliete la coltivazione in vaso dovrete procurarvi un vaso sufficientemente ampio e del terriccio di buona qualità. Il diametro minimo del vaso per coltivare la senape è di 20 cm ed il terriccio da utilizzare dovrà essere un terriccio neutro con una buona percentuale di pietre porose per migliorare la struttura ed il drenaggio del terreno.
| IL CALENDARIO DELLA SENAPE | |
| Semina | Da febbraio a settembre, scalare per le annuali |
| Raccolta delle foglie | Da aprile a dicembre |
| Raccolta dei semi | Da inizio autunno |
Moltiplicazione
La moltiplicazione della senape avviene principalmente per seme: seminare all'inizio della primavera direttamente a dimora oppure in contenitori come descritto prima. Le principali varietà di senape che vengono coltivate sono la senape bianca, la senape nera e la senape selvatica. Il nome delle prime due varietà è dovuto al colore che assumono i loro rami. La senape selvatica è la specie con sapore ed aroma più delicato ma dalla crescita leggermente più rustica.
Parassiti e malattie
Parlando di malattie e parassiti della senape, c'è da segnalare che spesso gli afidi rovinano i germogli e i boccioli fiorali, compromettendo la produzione dei semi. Le condizioni climatiche di coltivazione sbagliate possono spesso rovinare la pianta ed indurre un deperimento che facilita l'attacco dei parassiti e l'ingresso delle malattie. È una pianta generalmente resistente, ma nel tempo, a causa della coltivazione intensiva in alcune zone, alcuni patogeni si sono rivelati insidiosi. In particolare la senape bruna è sensibile all’oidio, specialmente alla fine della primavera e a inizio autunno. Scegliamo sempre una posizione ben ventilata e aperta, evitando il più possibile di bagnare le foglie durante le irrigazioni. Le piccole piantine e la base di quelle adulte risultano molto appetibili per lumache e limacce. Creiamo delle barriere con della cenere, gusci d’uovo o sabbia. Utili sono le trappole di birra. Un altro nemico sono gli alticini, coleotteri che colpiscono in particolar modo le Brassicaceae. Causano buchi sulle foglie che possono debilitare la pianta. L’ideale è proteggere gli esemplari con delle reti a maglia molto fitta.
Raccolta e conservazione dei semi
I semi si raccolgono a fine estate-inizio autunno. Bisogna procedere prima che risultino completamente maturi e diventino scuri. Tagliamo gli steli alla base, raccogliamoli in mazzi e poniamoli a seccare in una zona ombreggiata, secca ed arieggiata. Stendiamo al di sotto un telo in maniera da raccogliere i grani che dovessero cominciare a cadere. Una volta che il tutto risulta ben secco scuotiamolo e battiamolo con un bastone per favorire la fuoriuscita dei semi. Si conservano egregiamente per almeno due anni, soprattutto se chiusi in barattoli ermetici al riparo da luce e calore.
Utilizzi in cucina
La senape è conosciuta e impiegata a scopo alimentare e medicinale fin dall’antichità. La salsa cui dà il nome è molto popolare in tutto il mondo: è la più consumata dopo il ketchup e la maionese. Viene impiegata in particolar modo nella cucina francese, inglese (e di conseguenza americana), ma può variare sia nell’aspetto sia negli ingredienti e nel sapore complessivo finale, più o meno pungente. I semi vengono impiegati ampiamente anche nella cucina asiatica. Pestati al mortaio diventano un ingrediente indispensabile per i tipici melange indiani di spezie. Possono essere saltati interi in padella e adoperati per aromatizzare verdure, insalate e carni. Sono spesso un elemento essenziale nella preparazione delle conserve sott’olio e sott’aceto (per esempio di cavolfiori, cetrioli e cavoli). In Giappone e Corea se ne ricava una salsa molto piccante (karashi o yeongyeoja) per accompagnare zuppe, ravioli e carne. In Italia è molto famosa la mostarda (di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza): si tratta di frutta o verdura candita (o ridotta in composta) aromatizzata con olio essenziale o polvere di senape piccante. Si abbina a bolliti e carni in genere, oppure a formaggi. Il nome mostarda (moutarde in francese) fa riferimento al mosto dell’uva, da cui un tempo si ricavavano delle composte aromatizzate con i semi pestati finemente.
| Tipo | Specie | Altezza e colore dei fiori | Parti utilizzabili | Aroma | Altri usi | Altre caratteristiche | Consigli |
| Annuale | Senape bianca (Sinapis alba) | Da 50 a 90 cm, fiori gialli | Semi, fiori e foglie | Delicatamente speziato | Migliora la tessitura dei terreni compatti Ottima come foraggio per animali da latte | Crescita veloce, anche in inverno | Effettuare semina scalare perché le piantine si esauriscono velocemente |
| Senape nera (Brassica nigra) | Fino a 1 m, fiori gialli | Semi, foglie e fiori | Molto piccante | Buona pianta da sovescio | |||
| (Sinapis arvensis) | Fino a 80 cm Fiori giallo acceso | Foglie e fiori | Leggermente piccante. Buona nelle insalate o appena scottata | Utile nelle bordure naturali per attirare insetti impollinatori e farfalle | Fiorisce dalla primavera all’autunno, al Sud tutto l’anno. Pianta mellifera | Può diventare invasiva. | |
| Biennale | Senape bruna (Brassica juncea) | Da 40 a 150 cm Fiori gialli a mazzetti | Foglie e semi | Sapore piccante come quello della nigra | Da sovescio | Crescita rapida, semi grandi Con la nigra è la più impiegata per la produzione di estratti e della senape di Digione | Può essere coltivata come annuale (per raccogliere le foglie) o come biennale (per i semi) |
Altri utilizzi
La senape bianca è conosciuta fin dall’antichità e viene coltivata anche come pianta foraggera visto che gli animali che se ne nutrono producono un latte ricco e molto saporito. I loro fiori inoltre attirano molto insetti pronubi, quali api, bombi e farfalle. È quindi una buona idea coltivarne sempre qualche esemplare nei pressi dell’orto in maniera da ottenere un’abbondante produzione. È molto apprezzata anche come pianta da sovescio: grazie alle sue profonde e ramificate radici è capace di rendere più soffici e aerati i terreni argillosi. Gli sfasci possono poi essere inglobati nel terreno arricchendolo di sostanza organica. Nell’orto è inoltre utile per allontanare i nematodi: si consocia quindi molto bene con patate, pomodori e melanzane (che ne sono spesso vittime). Va invece evitata la vicinanza di altre brassicacee come i cavoli, i ravanelli e la rucola. Entra in contrasto anche con i legumi.