Agretti o Barba di frate
Gli agretti son una tipica verdura della dieta mediterranea; non sempre è facile trovarli in commercio, in quanto si tratta di una verdura particolare, diremmo quasi “di nicchia”, ma in molte zone d’Italia è tipica di alcune ricette tradizionali, in cui entra come ingrediente principale. In Emilia Romagna vengono chiamati lischi, in altre regioni senape dei frati, o barba di frate. Ha un sapore pungente e può essere consumata cruda o cotta; il suo sapore particolare l’ha resa famosa in tutto il mondo, i infatti la barba di frate viene coltivata anche in America e nel nord Europa. Il nome botanico è Salsola soda ed è una delle poche specie di salsola comunemente utilizzate in cucina, assieme a Salsola komarovii, molto utilizzata nella cucina giapponese. Si tratta di una pianta annuale, succulenta, che in Italia si sviluppa anche allo stato selvatico; le piante lasciate indisturbate formano ampi cespugli, tondeggianti, alti fino a 70 cm, con steli carnosi, molto ramificati, verdi o rossastri, che portano piccole foglie lineari; nella parte bassa tendono a divenire legnose o semi legnose. Si tratta di una pianta che si sviluppa in modo particolare nei periodi freschi dell’anno, e quindi da novembre-dicembre, fino a fine primavera. Il caldo estivo tende a far disseccare le piante.
Coltivare gli agretti
Queste piccole piante sono in genere disponibili sul mercato già germogliate, in piccoli mazzetti, costituiti dai germogli delle piante giovani; è possibile anche seminarle, anche se in genere queste piante producono moltissime semi, tra i quali pochi risultano effettivamente fertili, quindi se li seminiamo facciamo attenzione a spargere una grande quantità di semente sul terreno, o saremo destinati ad ottenere magri raccolti. Sono piante dalle richieste scarse o nulle, in natura si sviluppano anche sulle spiagge, resistendo egregiamente alla presenza di sale nel terreno; sono infatti piante alofite, ovvero che possono sopravvivere anche in presenza di cloruro di sodio nel terreno, anche in grande quantità. Necessitano di un appezzamento decisamente ben soleggiato, con luce solare diretta per molte ore al giorno; il terreno deve essere soffice e non particolarmente ricco, possibilmente ben drenato e non soggetto a costante presenza di acqua. Le piccole piante si pongono a dimora a partire dall’autunno inoltrato, fino a fine inverno, verso febbraio o marzo; si dispongono in file, distanti circa 7-10 cm tra le singole piantine e tra le file. La raccolta avviene non appena le piante cominciano a germogliare; della salsola infatti si mangiano soltanto i germogli giovani, in quanto le ramificazioni più vecchie tendono a divenire eccessivamente coriacee, e le foglioline quasi spinose. Costantemente, durante il periodo di sviluppo, che continua per tutta la primavera, si rimuovono i germogli, in modo da mantenere le piantine basse; se lasciate sviluppare indisturbate queste piante, tendono a ramificare ed a lignificare nella parte bassa, divenendo decisamente poco interessanti per il consumo. Se abbiamo posto a dimora un numero eccessivo di piantine, e parte del raccolto non può essere mangiata subito, queste verdure possono rimanere in frigorifero per alcuni giorni, oppure vanno surgelate, per poter essere mangiate in seguito.
Gli agretti in cucina
Queste verdure particolari sono molto apprezzate, anche dai gourmet, in quanto hanno un sapore spiccato e intenso. Tipicamente si utilizzano per condire la pasta, e si utilizzano proprio come le cime di rapa, ovvero si pongono a cuocere direttamente assieme alla pasta che andranno ad insaporire. Sono una verdura povera, tipica della cucina contadina, senza tanti fronzoli. I germogli più giovani e teneri possono venire utilizzati anche crudi, freschi, appena colti, direttamente in insalata, conditi con olio e aceto, da soli o mescolati ad altre verdure da foglia. In Emilia Romagna si utilizzano per farcire torte salate, sono ottimi anche in frittate o quiche; in questo caso, prima di venire utilizzati, gli agretti vanno fatti bollire per qualche minuto in acqua. Prima di essere utilizzati gli agretti vano lavati e mondati, si procede staccando le foglie giovani dal fusto rigido e carnoso. Le foglie basali degli agretti son ben diverse da quelle che si svilupperanno in seguito lungo i fusti; infatti alla base della pianta si costituisce una sorta di rosetta, con fogliame più tenero e allungato; quando la pianta viene lasciata crescere e ramificare, sviluppa invece foglie lineari carnose, molto piccole, simili agli aghi del pino, o alle foglie della portulaca. Chiaramente si consumano i germogli con le foglie basali, che hanno un sapore migliore, ma soprattutto una consistenza più piacevole, leggermente carnosa e croccante, a non coriacea, e un bel colore verde brillante.
Un nome strano
La salsola soda ha un nome che deriva dall’uso che un tempo se ne faceva; le piante di salsola sono piante alofite, che si sviluppano anche in terreni fortemente salmastri, e possono sopravvivere anche se irrigate con l’acqua di mare. Le piante alofite hanno la particolarità di essere in grado di rendere innocuo il sodio presente nell’acqua salmastra, immagazzinandolo nei vacuoli delle cellule. Quindi, non necessitano di sodio per sopravvivere, ma semplicemente sono in grado di isolarlo dall’acqua, rendendolo innocuo; mentre le comuni piante da giardino morirebbero in presenza di sodio nel terreno, soprattutto se annaffiate con grandi quantità di acqua salata. Questa caratteristica veniva sfruttata nell’industria, nelle manifatture che necessitavano di soda, ovvero di carbonato di sodio; le piante di salsola soda venivano coltivate, soprattutto in Spagna ed in Italia ( famose sono le coltivazioni veneziane), per poi venire bruciate: dalle ceneri di queste piante si otteneva una buona quantità di soda caustica, ovvero carbonato di sodio, circa il 30% del peso iniziale delle piante. Trattandosi di piccole piante di coltivazione facilissima, che non necessitavano di fertilizzanti e che crescevano anche sulle spiagge, la produzione di soda in questo modo risultava assai economica. In particolare tali piante in Italia venivano utilizzate per ottenere il carbonato di sodo da utilizzare nelle fornaci di Murano per produrre vetri e cristalli. Ma la soda è ingrediente fondamentale anche nella produzione di saponi, carta, detergenti vari; e la salsola veniva coltivata proprio per ottenere questo tipo di sostanza, in modo semplice ed economico. Alla fine del 1800 un chimico scoprì il Sodio (che si chiama così a ricordo della soda, mentre il nome scientifico è Natrium), e anche il metodo per ottenere il carbonato di sodio in modo più rapido ed efficiente; in questo modo le coltivazioni di salsola soda sparirono.
