Oli vegetali alimentari

Oli vegetali commestibili

Ogni giorno li usiamo in cucina, o ci cibiamo di preparazioni alimentari che li contengono, ma sappiamo veramente da dove provengono? A parte l’olio di oliva, che in Italia è uno tra gli oli più utilizzati, frutto di millenni di tradizione agricola ed industriale, sono molti altri gli oli vegetali utilizzati come alimenti; e il loro utilizzo aumenta costantemente, grazie alla loro salubrità, rispetto soprattutto ai grassi animali.

I grassi sono costituiti da lipidi, in genere olio, burro, strutto, margarina, contengono più del 90% di lipidi; i lipidi sono costituiti da acid grassi, e vengono detti saturi o insaturi (polinsaturi o monoinsaturi). I grassi saturi, in genere solidi a temperatura ambiente, sono di solito quelli di origine animale, e non sono molto salutari per l’organismo; per questo motivo è bene consumarne con parsimonia. I grassi che costituiscono gli oli vegetali sono invece costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi o monoinsaturi, e sono tra i grassi più sani per il nostro organismo.

Ma visto che sono molto calorici, e alcuni di essi non sono del tutto salutari, perché continuiamo a mangiarli?

Si, i grassi sono molto calorici, con circa nove calorie per grammo di prodotto; ma sono parte fondamentale delle cellule del nostro organismo; oltre a questo alcuni Sali minerali e vitamine si sciolgono soltanto nei grassi, e quindi se un giorno decidessimo di smettere di mangiare qualsivoglia tipo di grasso andremmo incontro a delle serie carenze nutrizionali.

Oltre a questo, una parte del colesterolo (che è costituito da grassi), quello detto buono, ci aiuta a tenere pulite le arterie, ed è quindi necessario alla nostra salute. Gli acidi grassi, come il famoso Omega-3 servono anche per il corretto funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario, oltre che per quello cardiovascolare.

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Qualche ulteriore informazione

Oli vegetali alimentariTra i migliori oli alimentari vegetali sicuramente spicca l’olio di oliva, che contiene una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, i migliori dal punto di vista nutrizionale ed anche i più stabili, che lo rendono un ottimo olio per fritture; contiene anche numerosi polifenoli e altre sostanze benefiche, che fanno dell’olio extravergine di oliva una sorta di panacea, da utilizzare in cucina per qualsiasi piatto, dolce o salato, ma anche in erboristeria e in cosmetica.

Nella zona mediterranea tradizionalmente l’olio di oliva è il più diffuso olio alimentare; a parte in Marocco, dove l’olio più utilizzato è l’ottimo olio di Argan. Presso altre popolazioni della terra si utilizzano oli alimentari assai diversi da quelli che siamo abituati a trovare al supermercato; ad esempio, in alcune zone del Giappone e della Cina si utilizza molto l’olio dei semi di camelia, anch’esso molto ricco di acidi grassi monoinsaturi; anche l’olio di vinaccioli viene utilizzato come olio alimentare, in alcune zone dove l’uva è molto coltivata. A livello nutrizionale l’olio di vinaccioli è molto simile all’olio di oliva e di camelia.

Altri oli più o meno utilizzati sono quello di mandorle o di noci, e l’olio di sesamo, sono oli decisamente molto aromatici, il cui sapore risulta molto particolare se usati in cucina.

Molto diffuso, in Asia e in nord America, anche l’olio di colza, che risulta tossico e poco gradevole se non raffinato; la legislazione italiana ne vietava l’utilizzo per fini alimentari. In Europa la colza non viene utilizzata per estrarne l’olio, ma solo come foraggio, o per produrre biodiesel.
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    Principali grassi vegetali alimentari

    Olio di mais

    Oli vegetali alimentariIl mais è una graminacea erbacea di grandi dimensioni, originaria dell’America centrale e settentrionale, ormai coltivata in tutto il globo; le piante di mais producono grosse pannocchie di semi duri, di colore vario, dal bianco candido al giallo oro, dall’arancione al blu. In effetti, le varietà più comunemente coltivate i Italia hanno chicchi di colore giallo oro, a parte alcune micro coltivazioni, come ad esempio il famoso grano rosso di Storo, coltivato in Trentino.

    La coltivazione è annuale, comincia in primavera e termina in piena estate. Dai chicchi di mais si ottiene una farina, utilizzata per produrre la polenta, mangimi per gli animali, sciroppo di zucchero e olio. Tra gli oli di semi, è tra i più ricchi di grassi polinsaturi, che lo rendono ottimo da utilizzare a crudo, ma non molto interessante come olio da frittura.


    Olio di Soia

    Oli vegetali alimentariLa soia, nome botanico glycine max, è una pianta erbacea originaria dell’Asia, una leguminosa, coltivata per utilizzarne i semi, che vengono prodotti a fine estate o inizio autunno, in lunghi baccelli. Le piante di soia sono piccoli arbusti tondeggianti, alti circa 45-50 cm, che disseccano alla maturazione dei frutti. I semi di soia vengono utilizzati per produrre farine, ma anche per essere consumati cotti, come i fagioli o i piselli, sia freschi, sia secchi. L’olio di soia si ottiene attraverso mezzi chimici, e l’olio ottenuto contiene circa il 50% di oli polinsaturi; non è molto adatto per le fritture, e andrebbe preferibilmente utilizzato crudo, e conservato lontano dalla luce solare, perché tende ad ossidarsi con facilità. Si tratta di un olio quasi completamente privo di sapore.