Oli vegetali commestibili
Ogni giorno li usiamo in cucina, o ci cibiamo di preparazioni alimentari che li contengono, ma sappiamo veramente da dove provengono? A parte l’olio di oliva, che in Italia è uno tra gli oli più utilizzati, frutto di millenni di tradizione agricola ed industriale, sono molti altri gli oli vegetali utilizzati come alimenti; e il loro utilizzo aumenta costantemente, grazie alla loro salubrità, rispetto soprattutto ai grassi animali. I grassi sono costituiti da lipidi, in genere olio, burro, strutto, margarina, contengono più del 90% di lipidi; i lipidi sono costituiti da acid grassi, e vengono detti saturi o insaturi (polinsaturi o monoinsaturi). I grassi saturi, in genere solidi a temperatura ambiente, sono di solito quelli di origine animale, e non sono molto salutari per l’organismo; per questo motivo è bene consumarne con parsimonia. I grassi che costituiscono gli oli vegetali sono invece costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi o monoinsaturi, e sono tra i grassi più sani per il nostro organismo. Ma visto che sono molto calorici, e alcuni di essi non sono del tutto salutari, perché continuiamo a mangiarli? Si, i grassi sono molto calorici, con circa nove calorie per grammo di prodotto; ma sono parte fondamentale delle cellule del nostro organismo; oltre a questo alcuni Sali minerali e vitamine si sciolgono soltanto nei grassi, e quindi se un giorno decidessimo di smettere di mangiare qualsivoglia tipo di grasso andremmo incontro a delle serie carenze nutrizionali. Oltre a questo, una parte del colesterolo (che è costituito da grassi), quello detto buono, ci aiuta a tenere pulite le arterie, ed è quindi necessario alla nostra salute. Gli acidi grassi, come il famoso Omega-3 servono anche per il corretto funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario, oltre che per quello cardiovascolare.
Qualche ulteriore informazione
Tra i migliori oli alimentari vegetali sicuramente spicca l’olio di oliva, che contiene una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, i migliori dal punto di vista nutrizionale ed anche i più stabili, che lo rendono un ottimo olio per fritture; contiene anche numerosi polifenoli e altre sostanze benefiche, che fanno dell’olio extravergine di oliva una sorta di panacea, da utilizzare in cucina per qualsiasi piatto, dolce o salato, ma anche in erboristeria e in cosmetica. Nella zona mediterranea tradizionalmente l’olio di oliva è il più diffuso olio alimentare; a parte in Marocco, dove l’olio più utilizzato è l’ottimo olio di Argan. Presso altre popolazioni della terra si utilizzano oli alimentari assai diversi da quelli che siamo abituati a trovare al supermercato; ad esempio, in alcune zone del Giappone e della Cina si utilizza molto l’olio dei semi di camelia, anch’esso molto ricco di acidi grassi monoinsaturi; anche l’olio di vinaccioli viene utilizzato come olio alimentare, in alcune zone dove l’uva è molto coltivata. A livello nutrizionale l’olio di vinaccioli è molto simile all’olio di oliva e di camelia. Altri oli più o meno utilizzati sono quello di mandorle o di noci, e l’olio di sesamo, sono oli decisamente molto aromatici, il cui sapore risulta molto particolare se usati in cucina. Molto diffuso, in Asia e in nord America, anche l’olio di colza, che risulta tossico e poco gradevole se non raffinato; la legislazione italiana ne vietava l’utilizzo per fini alimentari. In Europa la colza non viene utilizzata per estrarne l’olio, ma solo come foraggio, o per produrre biodiesel.
Principali grassi vegetali alimentari Olio di mais
Il mais è una graminacea erbacea di grandi dimensioni, originaria dell’America centrale e settentrionale, ormai coltivata in tutto il globo; le piante di mais producono grosse pannocchie di semi duri, di colore vario, dal bianco candido al giallo oro, dall’arancione al blu. In effetti, le varietà più comunemente coltivate i Italia hanno chicchi di colore giallo oro, a parte alcune micro coltivazioni, come ad esempio il famoso grano rosso di Storo, coltivato in Trentino. La coltivazione è annuale, comincia in primavera e termina in piena estate. Dai chicchi di mais si ottiene una farina, utilizzata per produrre la polenta, mangimi per gli animali, sciroppo di zucchero e olio. Tra gli oli di semi, è tra i più ricchi di grassi polinsaturi, che lo rendono ottimo da utilizzare a crudo, ma non molto interessante come olio da frittura.
Olio di Soia
La soia, nome botanico glycine max, è una pianta erbacea originaria dell’Asia, una leguminosa, coltivata per utilizzarne i semi, che vengono prodotti a fine estate o inizio autunno, in lunghi baccelli. Le piante di soia sono piccoli arbusti tondeggianti, alti circa 45-50 cm, che disseccano alla maturazione dei frutti. I semi di soia vengono utilizzati per produrre farine, ma anche per essere consumati cotti, come i fagioli o i piselli, sia freschi, sia secchi. L’olio di soia si ottiene attraverso mezzi chimici, e l’olio ottenuto contiene circa il 50% di oli polinsaturi; non è molto adatto per le fritture, e andrebbe preferibilmente utilizzato crudo, e conservato lontano dalla luce solare, perché tende ad ossidarsi con facilità. Si tratta di un olio quasi completamente privo di sapore.
Olio di girasole
Il girasole è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle asteracee; millenni di coltivazione, e quindi di ibridazioni e di conservazione di cultivar particolari, hanno reso il capolino del girasole enorme, con un fusto alto fino a due metri e un disco floreale ampio fino a 45-50 cm (proviamo ad immaginare una margherita di tali dimensioni), per fare in modo che ogni singola pianta produca il maggior quantitativo possibile di semi. Ogni capolino è costituito da migliaia di piccoli fiori tubolari, scuri, con i fiori sul bordo del capolini che portano uno o più lunghi e grandi petali di colore giallo oro; da ogni fiore viene prodotto un solo grosso seme. L’olio di girasole è simile a quello di mais, dal punto di vista organolettico; si tratta di un olio vegetale da utilizzare crudo, perché se scaldato tende a produrre composti non sani, come avviene per molti dei più diffusi oli di semi.
Olio di arachide
L’arachide, arachis hypogea, è una piccola pianta erbacea annuale, originaria dell’America meridionale; produce piccole piante, alte poco più di cinquanta centimetri, con sottili fusti che portano foglioline pennate, e fiori gialli. Dopo l’impollinazione i fiori si volgono verso il basso, e l’ovario si fa strada nel terreno, dove ingrossa il frutto. Le arachidi quindi crescono sottoterra, pur essendo frutti e non tuberi; all’interno di ogni piccolo baccello sono contenuti alcuni semi oleosi. Si tratta di un buon olio vegetale che contiene circa il 50% di acidi grassi monoinsaturi; è un olio stabile, adatto ad essere utilizzato a caldo, anche per le fritture.
La margarina
La margarina è una sostanza burrosa, a base di grassi vegetali saturi, quindi presenta tutti gli svantaggi del burro o dello strutto, pur essendo di origine vegetale; oltre a questo, molte margarine vengono raffinate chimicamente, o indurite attraverso l’idrogenazione dei grassi. I grassi idrogenati sono tra i più dannosi per la nostra salute, in quanto vengono difficilmente metabolizzati, e contribuiscono a formare placche sulle arterie. In Italia la margarina viene poco utilizzata, in quanto le si preferisce il burro o l’olio extravergine di oliva. Sul mercato sono presenti anche margarine di ottima qualità, che non presentano oli vegetali idrogenati; resta comunque un grasso di scarsa qualità, che sarebbe sconsigliato utilizzare per l’alimentazione.
