Sedano - Apium graveolens

Generalità

Coltivare il sedano

Il sedano è da considerarsi una verdura invernale, in quanto anticamente era una delle poche piante che sopravvivevano a freddo, nona vendo la possibilità di produrre ortaggi in serra; oggi si tratta di un ortaggio presente tutto l’anno sui banchi del mercato, e in effetti non risulta difficile produrre sedano per molti mesi all’anno, anche nell’orto di casa. Le piante di sedano ben sviluppate non temono molto il gelo, e neppure il caldo estivo, è quindi possibile effettuare due semine, una a fine inverno e una a fine estate, in modo da ottenere coste di sedano pronte a essere colte per la gran parte dei mesi dell’anno.

I piccoli semi vengono in genere seminati in semenzaio, in letto caldo, in gennaio o febbraio, oppure all’aperto in maggio-giugno; piuttosto che seminare in campo aperto, si preferisce preparare le giovani piantine in luogo riparato, per poi porle a dimora nell’orto quando raggiungono i 15-20 cm di altezza; volendo sono in genere disponibili anche in vivaio.

L’aiola del sedano deve esser posizionata in luogo ben soleggiato, con un terreno ricco e sciolto, a cui si mescola una buona quantità di stallatico, prima di praticare una lavorazione accurata, utilizzando un forcone o una vanga; le piantine vengono posizionate a circa 25-35 cm di distanza le une dalle altre, formando file ben distanziate. Le annaffiature si forniscono solo quando il terreno è asciutto, ed è importante lavorare costantemente il terreno per levare le piante infestanti, che altrimenti ruberebbero acqua e sostanze nutritive alle piante di sedano. Le foglie possono venire raccolte ogni volta che servono, tagliandole alla base del picciolo, oppure si attende che la pianta abbia raggiunto le dimensioni desiderate e la si raccoglie interamente, estirpando dal terreno tutta la radice, e tagliandola poi alla base della gamba di sedano.

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L’imbianchimento

Al supermercato ed al mercato troviamo in genere due tipi di sedano, quello comune, con foglie di colore verde acceso, e coste fibrose, dal sapore aromatico, e il sedano bianco, di colore paglierino, con coste più succose e croccanti e dal sapore più delicato. In effetti si tratta della stessa identica varietà di sedano, nel primo caso è stata coltivata nel modo tradizionale, nel caso del sedano bianco invece le coste sono state imbianchite. L’imbianchimento è un processo mediante il quale si sottraggono le piante dalla luce solare, in modo che perdano la clorofilla, risultando così di gusto più delicato, come avviene anche per il radicchio trevisano. Per effettuare questa operazione è necessario, prima di tutto, porre a dimora le giovani piantine ad una buona distanza le une dalle altre, in modo che tra le piante ci sia spazio per il materiale che andrà a pacciamare le intere gambe di sedano, coprendo completamente i piccioli delle foglie. Si procede in genere circa un mese prima del raccolto, dapprima si legano semplicemente le foglie tra di loro, per compattare meglio il cespo, utilizzando della raffia; quindi si esclude la luce solare da gran parte dei piccioli, coprendoli con la terra quasi fino all’apice, lasciando all’esterno solo le foglie tenere e verdi; volendo si può praticare questa operazione anche utilizzando della carta di giornale, o della carta per il pane. Dopo circa un mese, si dissotterrano i cespi e si raccolgono, staccando le foglie più esterne e cimando il cespo, in modo da mantenere solo la parte più chiara e succulenta.

Il sedano rapa

Il sedano rapa è un’altra varietà di sedano, Apium graveolens, var. rapaceum; d questo sedano le foglie vengono utilizzate solo raramente, per sfruttarne il sapore molto aromatico, ad esempio nei soffritti, in quanto risultano molto compatte e coriacee, e molto profumate; del sedano rapa si consuma invece la radice, che ha consistenza compatta, simile a quella dei tuberi di patata, e dimensioni cospicue, di forma tondeggiante, grande quasi come un piccolo melone. Il sedano rapa viene mangiato crudo o cotto, ed ha un sapore più delicato rispetto al sedano da foglia o da coste. La coltivazione è simile, salo che in genere si tende a coltivare il sedano rapa prevalentemente durante i mesi freddi, in quanto al freddo il sapore e la consistenza della radice migliorano notevolmente. SI sceglie un appezzamento soleggiato e si pongono a dimora le piccole piante, alte circa 15-20 cm; lo spazio tra le file è di circa 25 cm; trattandosi di una coltivazione invernale in genere le cure colturali da prestare sono minori, in quanto il freddo inibisce lo sviluppo di gran parte delle infestanti, e inoltre il clima fresco e umido ci permette di diradare le annaffiature, che andranno fornite solo quando il terreno risulta ben asciutto.

Del sedano rapa si utilizza la radice, che quindi deve avere la possibilità di svilupparsi: prepariamo quindi un appezzamento con un terreno molto soffice e sabbioso, in modo che le radici possano allargarsi liberamente; come avviene per rape e carote, se posto a dimora in un terreno argilloso e compatto, il sedano rapa sviluppa radici molto piccole e dure, difficili da mangiare.