Sedano - Apium graveolens

Generalità

Il sedano è un ortaggio, coltivato in Italia fin dall’antichità; il nome botanico è Apium graveolens, e in particolare la varietà dulce è il tipico sedano da costa, con i cespi carnosi ed allungati, che si consumano crudi o cotti, un’altra varietà molto apprezzata è rapaceum, ovvero il cosiddetto sedano rapa o sedano gobbo, di cui si consuma la radice. In effetti le foglie di tutte le varietà di sedano sono aromatiche, e possono venire utilizzate in cucina, ma quelle di apium graveolens var. dulce hanno piccioli molto carnosi e spessi, che formano un cespo denso (detto gamba di sedano), che lo rendono particolarmente adatto per produrre i cespi di sedano che troviamo dal fruttivendolo; le foglie del sedano rapa hanno invece piccioli più sottili e leggermente coriacei.

Il sedano è una verdura molto diffusa e coltivata, dal sapore aromatico, con caratteristiche foglie pennate, sottili, portate da piccioli spessi, carnosi e fibrosi, che contengono molta acqua; talvolta i piccioli possono risultare anche ramificati all’apice, e portare quindi più di una foglia. I fiori sono bianchi, riuniti in infiorescenze ad ombrello, simili a quelle della carota. In genere difficilmente vedremo dei fiori delle nostre piante di sedano presenti nell’orto, perché andremo a raccogliere le foglie prima che la pianta sviluppi i fiori. La pianta di sedano risulta essere perenne, o anche biennale, anche se in genere, al momento del raccolto, si taglia tutta la pianta alla base, redendo difficile produrre una nuova gamba di sedano sulle stesse radici. Volendo è però possibile raccogliere solo qualche foglia alla volta, tagliando il picciolo alla base, mantenendo la coltivazione sempre delle stesse piante nel tempo. Il sedano infatti non teme il freddo, anche se capita a volte che le piante più vecchie tendano a produrre fogliame molto più coriaceo e profumato, tanto da rendere necessario la sostituzione delle piante.

Gambe di sedano

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Coltivare il sedano

Campo di sedano Il sedano è da considerarsi una verdura invernale, in quanto anticamente era una delle poche piante che sopravvivevano a freddo, nona vendo la possibilità di produrre ortaggi in serra; oggi si tratta di un ortaggio presente tutto l’anno sui banchi del mercato, e in effetti non risulta difficile produrre sedano per molti mesi all’anno, anche nell’orto di casa. Le piante di sedano ben sviluppate non temono molto il gelo, e neppure il caldo estivo, è quindi possibile effettuare due semine, una a fine inverno e una a fine estate, in modo da ottenere coste di sedano pronte a essere colte per la gran parte dei mesi dell’anno.

I piccoli semi vengono in genere seminati in semenzaio, in letto caldo, in gennaio o febbraio, oppure all’aperto in maggio-giugno; piuttosto che seminare in campo aperto, si preferisce preparare le giovani piantine in luogo riparato, per poi porle a dimora nell’orto quando raggiungono i 15-20 cm di altezza; volendo sono in genere disponibili anche in vivaio.

L’aiola del sedano deve esser posizionata in luogo ben soleggiato, con un terreno ricco e sciolto, a cui si mescola una buona quantità di stallatico, prima di praticare una lavorazione accurata, utilizzando un forcone o una vanga; le piantine vengono posizionate a circa 25-35 cm di distanza le une dalle altre, formando file ben distanziate. Le annaffiature si forniscono solo quando il terreno è asciutto, ed è importante lavorare costantemente il terreno per levare le piante infestanti, che altrimenti ruberebbero acqua e sostanze nutritive alle piante di sedano. Le foglie possono venire raccolte ogni volta che servono, tagliandole alla base del picciolo, oppure si attende che la pianta abbia raggiunto le dimensioni desiderate e la si raccoglie interamente, estirpando dal terreno tutta la radice, e tagliandola poi alla base della gamba di sedano.


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L’imbianchimento

Fiori di sedano Al supermercato ed al mercato troviamo in genere due tipi di sedano, quello comune, con foglie di colore verde acceso, e coste fibrose, dal sapore aromatico, e il sedano bianco, di colore paglierino, con coste più succose e croccanti e dal sapore più delicato. In effetti si tratta della stessa identica varietà di sedano, nel primo caso è stata coltivata nel modo tradizionale, nel caso del sedano bianco invece le coste sono state imbianchite. L’imbianchimento è un processo mediante il quale si sottraggono le piante dalla luce solare, in modo che perdano la clorofilla, risultando così di gusto più delicato, come avviene anche per il radicchio trevisano. Per effettuare questa operazione è necessario, prima di tutto, porre a dimora le giovani piantine ad una buona distanza le une dalle altre, in modo che tra le piante ci sia spazio per il materiale che andrà a pacciamare le intere gambe di sedano, coprendo completamente i piccioli delle foglie. Si procede in genere circa un mese prima del raccolto, dapprima si legano semplicemente le foglie tra di loro, per compattare meglio il cespo, utilizzando della raffia; quindi si esclude la luce solare da gran parte dei piccioli, coprendoli con la terra quasi fino all’apice, lasciando all’esterno solo le foglie tenere e verdi; volendo si può praticare questa operazione anche utilizzando della carta di giornale, o della carta per il pane. Dopo circa un mese, si dissotterrano i cespi e si raccolgono, staccando le foglie più esterne e cimando il cespo, in modo da mantenere solo la parte più chiara e succulenta.


La raccolta del sedano

Le gambe di sedano e le radici di sedano rapa si raccolgono quando hanno raggiunto le giuste dimensioni; le radici di sedano rapa possono essere mantenute in luogo fresco e asciutto per qualche settimana, dopo di che cominciano a produrre muffe, e vanno quindi consumate rapidamente; il sedano dolce invece si conserva per qualche giorno in frigorifero, e in seguito va mangiato tutto o congelato.

Purtroppo i metodi di surgelazione non permettono di conservare tutte le qualità del sedano, sia esso rapa o dolce, in quanto le foglie croccanti e la consistenza pastosa del sedano rapa tendono a rovinarsi ponendo queste verdure in congelatore. Per questo motivo si tende a porre a dimora ed a raccogliere questi ortaggi a scalare, in modo da avere sempre disponibili nell’orto delle verdure pronte da mangiare, intanto che altre si stanno sviluppando per i mesi a venire. Il sedano congelato però può venire utilizzato in zuppe, soffritti, sughi, e quindi si tende a congelarlo già tagliato e porzionato; il sedano congelato interno non viene in genere utilizzato crudo o in insalata, perché la consistenza cambia completamente. Per quanto riguarda il sedano rapa, può venire cucinato in sformati o pasticci, che in seguito possono venire congelati.


Il sedano in cucina

foglie sedano In Italia il sedano è un ortaggio molto utilizzato in cucina; principalmente le coste di sedano verde sono un ingrediente principale del soffritto, un trito di sedano, carota e cipolla, che viene utilizzato come base per una grande quantità di ricette, dal bollito misto al brodo vegetale, dalle zuppe di verdure fino al ragù alla bolognese. Il sedano viene utilizzato anche crudo, in insalata, oppure intero in pinzimonio, o accompagnato da salse, sia il sedano verde, sia quello bianco, dal sapore più delicato. Il sedano è un ingrediente fondamentale anche della caponata, dove viene accompagnato a melanzane e spesso anche alle zucchine. Come ingrediente poi lo troviamo nei piatti a base di trippa, in zuppe di ogni tipo, in sughi al pomodoro, ma in genere in questi piatti non si riesce ad apprezzarne l’aroma, in quanto viene utilizzato in quantità piccole rispetto ad altri ingredienti.

Il sedano rapa, o sedano gobbo, viene utilizzato solo in alcune parti d’Italia, e capita spesso che sia difficile da trovare nei negozi; prima di venire mangiato va spellato e pulito accuratamente, non dimentichiamoci che si tratta di una radice. Si può aggiungere crudo alle insalata, grattugiandolo finemente; oppure si prepara cotto, affettato e bollito, condito con olio e limone, oppure utilizzato in zuppe, sformati o torte salate, come fosse una patata; il sapore è molto delicato, ricorda le coste di sedano, ma ha anche un retrogusto più dolce e simile a quello delle nocciole. Si tratta di un ortaggio poco utilizzato, ed è un peccato perché ha un sapore ed una consistenza ottimi, mantenendo i pregi dietetici del sedano da coste.


Sedano - Apium graveolens: Il sedano come toccasana salutare

Una leggenda metropolitana narra che il sedano sia un ortaggio brucia calorie, in quanto servirebbero più calorie per digerirlo di quante ne rilasci esso stesso. Questa storia non è vera, ma sicuramente il sedano è un ortaggio a basso apporto calorico, soprattutto considerato che è molto ricco in fibre e acqua, e la consistenza croccante lo rende difficile da mangiare, e quindi da facilmente un senso di sazietà, anche senza mangiarne tante coste. Nelle diete il sedano viene sempre consigliato, in quanto è ricco di sapore anche senza alcun condimento, e la consistenza è piacevole al palato, risulta quindi un ottimo sostituto di snack dolci e salati molto calorici, come patatine o merendine confezionate; oltre tutto è anche facile da preparare, basta staccare qualche foglie dal cespo, lavarla accuratamente e porzionarla in strisce, da tenere sempre pronte in frigorifero, in un sacchetto di plastica per alimenti.