Generalità
Gli spinaci sono piante biennali, coltivate come annuali, appartenenti alla famiglia delle amaranthacee; esiste una sola specie di spinacio, il cui nome botanico è spinacia oleracea, ed è originaria dell’Asia centrale e occidentale. In Europa gli spinaci vengono coltivati da secoli, furono i Saraceni, ai tempi della conquista della Sicilia e della Spagna, ad introdurli nella cucina europea, ma solo nei secoli successivi divennero tra le verdure più coltivate. In quanto piante biennali, gli spinaci non temono il freddo, e possono quindi venire coltivati anche durante i mesi invernali, quando nell’orto sono presenti poche verdure. La facilità di conservazione del prodotto congelato, senza che perda la maggior parte del sapore e dei nutrienti, ha reso gli spinaci una verdura molto diffusa e coltivata, anche dall’industria conserviera. Le Spinacia oleracea sono piccole piante, che non superano i 25-30 cm di altezza; costituiscono una fitta rosetta di foglie, più o meno spesse o bollose a seconda della varietà. In genere, dalla semina al raccolto passa un mese o un mese e mezzo, a seconda della stagione. Se lasciati crescere senza cure, gli spinaci producono un sottile fusto carnoso, coperto da foglie sempre più piccole, e abbastanza ramificato, che porterà i piccoli fiori verdastri. Per avere foglie tenere e croccanti si deve evitare che la pianta vada a fiore, raccogliendo la pianta prima che questo avvenga. Le foglie di spinaci si raccolgono staccando quelle più esterne della rosetta, durante lo sviluppo della pianta, oppure raccogliendo tutto il cespo, tagliando la radice alla base.
Varietà di spinaci
Come dicevamo prima, nonostante nel mondo esistano altre piante utilizzate come spinaci (un esempio su tutti, le bietole), esiste una sola e unica specie di spinaci; questo significa che tutti gli spinaci che troviamo in commercio sono foglie prelevate da piante di spinacia oleracea. Se ci rechiamo al supermercato però, noteremo spinaci ben diversi tra loro: gli spinaci da mangiare crudi, in insalata, hanno foglie piccole e lisce; gli spinaci surgelati hanno foglie sottili; gli spinaci freschi, adatti al consumo solo previa cottura, hanno foglie vistosamente bollose. Queste differenze sono dovute alle diverse cultivar diffuse in coltivazione; in genere gli spinaci sono piante adatte a venire coltivate in periodi a giornate corte, ovvero da settembre fino a aprile-maggio, esistono però varietà che preferiscono il clima caldo primaverile, altre che prediligono il clima invernale. In genere si dividono gli spinaci in tre differenti gruppi di varietà; i più diffusi sono gli spinaci “Savoy”, sono quelli che troviamo da cuocere, con foglie grandi, spesse, che presentano vistose bollosità sull’intera pagina della foglia. Molto diffusi anche gli spinaci “semi-Savoy”, ovvero varietà direttamente derivanti dalle precedenti, con foglie più sottili e meno bollose, in genere molto coltivati negli orti familiari, e spesso quelli che troviamo già lavati e congelati; le foglie di questi spinaci sono meno spesse e carnose, e risultano quindi più facili da trattare, lavare e confezionare. Le ultime varietà sono quelle di spinaci a foglia liscia; le foglie sono più piccole, sottili e delicate, e sono decisamente più adatte al consumo crudo. Erroneamente spesso si crede che le foglie di spinaci lisce siano quelle giovani, in realtà le piante savoy hanno foglie bollose anche quando sono di dimensioni minuscole, mentre le varietà a foglia liscia, presentano fogliame liscio anche nelle piante “anziane”, ovvero pronte per il raccolto.
Coltivare gli spinaci
La coltivazione è abbastanza semplice, anche perché di solito avviene in periodi dell’anno abbastanza freschi e umidi, e quindi il clima ci aiuta con le annaffiature. Si pongono a dimora in un buon terreno profondo, possibilmente sabbioso, per evitare il ristagno idrico; il terreno deve essere ben lavorato, e miscelato con humus di lombrico o con stallatico ben maturo. Le aiuole per gli spinaci saranno poste al sole o a mezz’ombra. Fondamentale scegliere la giusta varietà, in quanto le varietà invernali tendono ad andare a seme più in fretta se seminate in primavera, mentre le varietà primaverili potrebbero non sopportare il freddo invernale. La semina si effettua da settembre-ottobre, fino ad aprile-maggio, partendo da una semina tardo estiva, che si effettua in settembre, passando per la semina invernale, che si effettua in novembre, fino alla semina primaverile, che si effettua in febbraio o marzo. Scegliendo diverse varietà potremo quindi avere spinaci freschi da raccogliere per buona parte dell’anno. Si seminano direttamente a dimora, posizionando i semi in file distanti circa 6-8 cm con altrettanto spazio tra le future piantine. Se la semina viene effettuata spargendo tanti semi per ogni postarella, sarà opportuno, dopo un paio di settimane, diradare le giovani piante, in modo da lasciare solo quelle più vigorose e ben sviluppate. Le annaffiature sono particolarmente importanti per le piante seminate in primavera inoltrata, in marzo o aprile, che andranno annaffiate con regolarità, ogni volta che il terreno è asciutto. Gli spinaci seminati in altri periodi dell’anno invece, andranno annaffiati al momento della semina, ma in seguito sarà necessario fornire acqua solo inca so di stagioni particolarmente asciutte. Durante tutto il periodo di sviluppo delle piante è fondamentale tenere sarchiato il terreno, per evitare la crescita di piante infestanti; se il freddo invernale dovesse essere particolarmente intenso, con temperature inferiori ai -10°C, sarà opportuno coprire le piante con dell’agritessuto. Se il clima dovesse favorire lo sviluppo dello stelo che porterà i fiori, è importante raccogliere le rosette di foglie, prima che producano i fiori, perché le foglie delle piante che hanno cominciato a produrre i fiori hanno un sapore poco apprezzato, e tendono a divenire molto coriacee.
Parassiti e malattie
I principali parassiti che possono colpire gli spinaci sono legati alla forte umidità presente durante le stagioni di coltivazione, che può favorire lo svilupparsi di marciumi, muffe, funghi; in genere, si allontana l’eventualità di sviluppare marciumi, aggiungendo una buona dose di sabbia alla terra in cui si coltivano gli spinaci, in modo da favorire il drenaggio, per evitare che il terreno rimanga a lungo inzuppato di acqua. Le foglie possono venire attaccate da afidi o altri piccoli insetti, cosa che in genere avviene nei mesi non eccessivamente freddi, e quindi dovremo preoccuparci di eventuali parassiti animali solo nelle coltivazioni di settembre-ottobre o in quelle primaverili. L’utilizzo di insetticidi di sintesi è sconsigliato negli orti familiari, in quanto le foglie di spinaci vengono coltivate per un breve periodo di tempo, e si rischia quindi di portare l’insetticida anche in cucina. Si utilizzano più spesso prodotti adatti all’agricoltura biologica, oppure si staccano dalle follie gli insetti, al momento della raccolta, con un buon getto d’acqua. Di solito, le varietà coltivate nei mesi freddi, tendono ad essere particolarmente resistenti all’attacco dei parassiti fungini; mentre le varietà coltivate in primavera sono particolarmente resistenti all’attacco di afidi e dorifore.
La leggenda di Braccio di Ferro
A partire dagli anni cinquanta del 1900, gli spinaci vennero pubblicizzati come una verdura molto ricca di ferro, tanto da venire consigliati agli anemici, o da essere utilizzati in un fumetto come “super cibo”, che permetteva al nostro eroe di vincere contro i malfattori. In realtà questa considerazione dello spinacio come fonte massiccia di ferro è dovuta ad un errore di trascrizione; uno scienziato tedesco sbagliò nel trascrivere una virgola, amplificando di dieci volte il contenuto in ferro di queste verdure. Nonostante questo errore, in effetti gli spinaci sono molto ricchi in ferro, anche se, ulteriori sostanze contenute nelle foglie, rendono questo ferro scarsamente biodisponibile: ovvero per l’uomo è assai difficile assorbire il ferro contenuto negli spinaci. Nonostante questo, le foglie di spinaci sono molto salutari, in quanto contengono tantissimi Sali minerali e vitamine, oltre a acido folico e omega-3; sono quindi una verdura decisamente salutare, che andrebbe consumata il più spesso possibile. Sfortunatamente, la gran parte delle vitamine si deteriorano rapidamente, basta una settimana in frigorifero per perdere la gran parte di queste sostanze; oltre a questo, in molte ricette regionali, gli spinaci vengono preparati in ricette ricche di grassi, che prevedono aggiunta di latte e burro, e cotture prolungate. L’associazione con il latte, ricco in calcio, rende ancora meno disponibile il ferro contenuto negli spinaci; la cottura prolungata favorisce la dispersione ei Sali minerali nell’acqua di scarto, e il deperimento delle vitamine. Per ottenere maggior benefici dalle foglie di spinacio, si dovrebbero consumare fresche (anche i prodotti surgelati possono contenere ancora una buona parte dei nutrienti), possibilmente crude, oppure cotte brevemente al vapore o al microonde. La bollitura in grandi quantità di acqua disperde la maggior parte delle sostanze benefiche, lasciandoci solo le fibre, sicuramente salutari, ma non quanto lo sarebbero se associate a Sali minerali, vitamine e acido folico.
Gli spinaci in cucina
Gli spinaci in Italia arrivarono verso la fine del medioevo; si può ben capire come da allora sia stato possibile per queste verdure diventare ingredienti fondamentali per molte ricette regionali. Tipicamente gli spinaci vengono consumati come contorno, passati in padella, stufati, bolliti, in genere con aggiunta di latte e parmigiano. Tipico l’utilizzo degli spinaci nelle paste ripiene e negli gnocchi; l’alto contenuto di clorofilla delle foglie, le rende adatte anche come colorante naturale, vengono infatti usate, triturate, per colorare la pasta di un bel verde brillante, spesso e soprattutto per la preparazione di lasagne verdi. Gli spinaci sono una tipica verdura invernale, perché la loro resistenza al freddo li rende molto adatti ad essere coltivati quando poche altre verdure possono trovare posto nell’orto familiare; molte ricette a base di spinaci sono quindi invernali, e infatti gli spinaci vengono spesso utilizzati per accompagnare zamponi e cotechini. Famose anche le lumache in umido con gli spinaci, tipico piatto dell’Italia del nord. Nell’Italia centrale gli spiaci vengono spadellati e insaporiti con uvette e pinoli; in tutta Italia gli spinaci arricchiscono farce di ogni tipo, anche per l’arrosto, e si utilizzano in frittate, sformati, torte salate.
