Albero del pepe

vedi anche: Alberi

Albero del pepe

L’albero di pepe è una liana legnosa perenne capace di arrivare, in determinate condizioni, anche a 5 metri di altezza. Le foglie misurano tra i 5 e i 10 centimetri e tendenzialmente hanno forma ovale; i fiori sono molto piccoli e sbocciano su un gambo pendulo con lunghezza massima di 10 centimetri; il frutto è una drupa che contiene un unico seme molto piccolo che assume colore rosso una volta giunto a maturità. Un singolo ramo, generalmente, produce fino a 30 germogli. L’ habitat naturale della pianta è rappresentato da un ambiente con terreno né secco né allagato, ma umido e molto fertile. Qualora venga coltivato su suoli secchi, l’albero necessita, almeno nella stagione estiva, di essere bagnato quotidianamente. Questa condizione, comunque, non è ideale: come detto l'albero del pepe preferisce suoli umidi. Solo dal quinto anno la pianta inizia a fruttificare.

Il pepe è ancora oggi la spezia più conosciuta e richiesta in tutto il mondo. Il suo valore e la sua utilità sono sempre state così alte da divenire causa di grandi viaggi di esplorazione nonché uno dei fattori scatenanti della creazione di alcune colonie da parte degli stati europei. Ancora oggi viene considerato il re delle spezie visto che, nelle sue numerose tipologie, piccanti o solamente aromatiche, riesce a sposarsi bene con ogni sapore, esaltando le pietanze nella giusta maniera, senza coprirne i componenti fondamentali.

Piante di pepe in California

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L'albero del pepe nella storia

Il pepe ha alimentato fiorenti commerci La pianta del pepe viene coltivata sin dall’antichità: le prime coltivazioni, probabilmente, si trovavano in India, lungo le coste del mar Indiano. Spesso il pepe nero veniva confuso con il pepe lungo, tanto che nell’antica Roma le due varietà venivano utilizzate indistintamente. Dopo la scoperta dell’America, con la scoperta del pepe del Cile, il pepe lungo cominciò a cadere in disuso. Per tutto il medioevo, il pepe nero utilizzato in Europa e nel mondo arabo islamico era quello coltivato in India; solo dopo il 1500 la coltivazione di questa spezia venne introdotta in maniera estensiva anche nel Sud Est Asiatico, in particolar modo nell'arcipelago indonesiano. Il pepe ha sempre rappresentato per l’Europa un bene di lusso, il cui commercio ha contribuito ad alimentare la fiorente rotta delle Indie. Per lunghi decenni, il commercio di questa preziosa spezia è stato prerogativa dei mercanti veneziani e genovesi. In quei secoli il pepe era ritenuto un bene così prezioso da essere utilizzato, talvolta, addirittura come moneta.

Nel IV secolo a.C. Alessandro Magno porta in Europa del pepe, dopo la sua spedizione in India. Si suppone, però, che il suo utilizzo e la sua diffusione siano ancora più antiche. Il pepe si sviluppa allo stato selvaggio in India (verso Malabar) e nelle regioni che si affacciano sul Mar della Cina. Già da molto tempo prima, infatti, era esportato con successo verso la Fenicia e la Grecia. Presso gli Egizi era molto appezzato al punto che dei grani sono stati ritrovati nelle tombe: si pensa che venissero offerti come dono agli Dei. Infine arrivò anche ai Romani: furono i primi a portare questa spezia in Gallia e di conseguenza farla conoscere nel resto del nostro continente. I patrizi lo utilizzavano abbondantemente: per loro era un importante segno di ricchezza e di potenza. Veniva inoltre impiegato, come il sale, al pari della moneta corrente.

Dopo la caduta dell’Impero le relazioni dirette tra l’India e l’Occidente si interruppero per molti secoli: le conquiste arabe, infatti, resero totalmente impraticabili le vie che erano state aperte precedentemente. Gli approvvigionamenti divennero nuovamente più semplici dall’inizio del XVI secolo, con la circumnavigazione del capo di Buona Speranza, da parte dei Portoghesi. Questi, e in seguito altre potenze europee, crearono numerose colonie per potersi occupare direttamente della coltivazione e del trasporto dei preziosi granuli.


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Caratteristiche del pepe

In commercio troviamo vari tipi di pepe. Bisogna puntualizzare che viene considerato vero pepe solo quello che deriva da piante della famiglia delle Piperaceae. Il genere Piper è poi ulteriormente suddiviso in più di 700 specie di cui solo alcune sono coltivate per la produzione della spezia.

Il piper nigrum è una liana composta da steli piuttosto spessi e legnosi. In natura si comporta per lo più come coprisuolo o come rampicante, aggrappandosi ad altri vegetali, quali alberi o arbusti. Può raggiungere i 10 metri di lunghezza totale. L’apparato radicale è piuttosto superficiale, ma è possibile rinvenire delle radici aeree lungo tutto lo sviluppo della pianta. Le foglie, dotate di picciolo, sono cuoriformi, allungate e semplici, color verde scuro intenso, lunghe da 4 a 20 cm e larghe dai 3 ai 14 cm. La pagina inferiore è tomentosa.

Le infiorescenze, a forma di pannicolo e dotate di un lungo picciolo, sono composte da singoli fiori ermafroditi di color bianco giallastro. Una singola infiorescenza può contenere da 50 a 150 singoli fiori. L’impollinazione viene operata dagli insetti. La raccolta ha luogo mediamente dai 6 agli 6 mesi dopo. Da ogni fiore, infatti, si sviluppa un singolo frutto contenente poi un unico seme. I frutti sono delle bacche inizialmente di color verde, poi rosso ed infine nero. Seccando diventano rugose e di color marrone scuro, mentre l’interno rimane grigio o giallastro.

La pianta impiega tre anni per dare i primi frutti, ma resterà produttiva per un lungo periodo: da 20 a 30 anni.

Il piper nigrum è originario di tutto il Sud-est asiatico. Si trova allo stato spontaneo nell’India Sud-occidentale e in Cina. Dato il valore economico la sua coltivazione si è diffusa un po’ in tutta l’area, in particolare a Java, nel Borneo, nelle Filippine e in Giappone. Attualmente si stanno interessando a questa coltura anche alcuni paesi africani e dell’America Latina (in particolare è molto diffusa in Brasile).


L'albero del pepe rosa

Una <em>pianta di pepe</em> in Brasile Il pepe rosa deve il suo nome al colore del suo frutto. Conosciuto anche con il soprannome di falso pepe, è originario delle regioni andine del Sudamerica. Spesso, in America latina, è possibile rinvenire immagini dell’albero di pepe rosa accanto a statue dei nativi sudamericani. L’albero del pepe rosa è una pianta sempreverde e molto alta: il fusto è ramificato, la chioma molto grande e il portamento pendulo, tanto che talvolta i rami arrivano a toccare il terreno. Per questa caratteristica ricorda spesso il salice. I fiori sono bianchi e, nel periodo autunnale, sono sostituiti dai frutti, piccole bacche ovali di colore rosa con un fortissimo aroma. L'albero del pepe rosa è coltivabile anche nelle regioni calde dell’Europa del sud. Nelle regioni meridionali italiane, ad esempio, è utilizzato come albero per l'arredo urbano. Proprio per le sue origini, difficilmente tollera temperature inferiori a 0 gradi: nei periodi invernali le piante giovani vanno protette con dei teli. La pianta cresce rigogliosa nelle aree soleggiate e ha bisogno di un terreno ben drenato.


Gli utilizzi del pepe

pepe venduto al mercato Nel medioevo il pepe era considerato un genere di lusso che solo i ricchi potevano permettersi. Per queste ragioni la sua richiesta alimentava fiorenti commerci. Sebbene ritenuta infondata dagli storici, è comune la convinzione che nel medioevo il pepe venisse utilizzato per migliorare il sapore della carne andata a male. Il pepe rosa è usato soprattutto come condimento: il suo aroma, più dolce e delicato rispetto a quello del pepe tradizionale, è ideale per aromatizzare piatti di pesce. Tuttavia, come altre spezie, è stato usato anche in medicina: il pepe rosa veniva spesso prescritto, ad esempio, in caso di indigestione, grazie alle sue proprietà digestive. Diffuso anche il suo utilizzo in caso di disturbi come dolore ai denti o reumatismi, in virtù di rinomate proprietà diuretiche. Il soprannome di "oro nero", etichetta oggi affibbiata al petrolio ma che nei secoli scorsi era prerogativa di questa spezia, spiega bene l’importanza di cui ha godutoper molto tempo.


Tipologie di pepe

Il pepe verde, bianco, nero e rosso sono i frutti della medesima pianta. Le differenze cromatiche e organolettiche dipendono dallo stato di maturazione a cui vengono raccolti e dalla lavorazione che avviene successivamente. Esiste addirittura una qualità di pepe detta “ultrabianco”: è utilizzato dai grandi chef per dare armoniosità alle salse, senza comprometterne il colore. E’ una vera produzione di nicchia visto che ci sono operai specializzati che si occupano di scegliere, una per una, manualmente, le bacche che risultino essere perfettamente candide.

Tipo di pepeRaccolta e preparazioneGusto e utilizzi
 Verde Raccolto circa 4 mesi dopo l’impollinazione, quando la bacca è ancora immatura. Si conserva liofilizzato o, più comunemente, in salamoia. Ha un sapore molto fruttato ed è quello considerato in assoluto meno piccante
 Nero È raccolto una volta che ha raggiunto la piena maturazione, cioè quando la buccia diventa di color giallo aranciato e si è già formato bene il seme all’interno. Viene poi steso all’aperto e lasciato seccare al sole. Dopo questa operazione il pericarpo diventa rugoso e di color bruno-nerastro. È il pepe che ha la componente più forte di piccantezza e si distingue invece di meno l’aroma fruttato
 Bianco È raccolto anch’esso quando il frutto assume la colorazione aranciata. Alle bacche, dopo un veloce ammollo e fermentazione, viene tolto il pericarpo (la parte che contiene il sapore più forte). Vengono poi lasciate essiccare leggermente. Al prodotto resta solamente il gusto aromatico a e fruttato, dato dal seme centrale
 Rosso È la bacca giunta alla piena maturità. Si può consumare a fresca, in salamoia oppure va essiccata. È molto rara in commercio perché a livello commerciale è molto conveniente la raccolta dai frutti ancora parzialmente immaturi 


Da dove viene il piccante del pepe? Quali sono i suoi usi?

Il tipico sapore intenso del pepe è concentrato prevalentemente nella sua scorza, intrisa di resine e in particolare di piperina. Nel centro della bacca vi sono invece essenzialmente dei sentori delicati, aromatici e fruttati. Il pepe non ha solo virtù gustative. È anche un ottimo tonificante, favorisce la digestione ed è ricco in sali minerali. Ad alte dosi, però, può avere effetti eccitanti ed irritanti, oltre a favorire l’aumento della pressione sanguigna.


Coltivare il pepe

Nelle aree dove è endemica risulta una pianta di semplicissima coltivazione, che richiede pochissima manutenzione.

Clima ed esposizione

Richiede tendenzialmente un clima tropicale: quindi temperature piuttosto alte (sempre al di sopra dei 20°; possibilmente tra i 25 e i 30 °C), esposizione molto luminosa (ma non sole diretto) e, soprattutto, una forte umidità atmosferica.

Irrigazioni

Le irrigazioni devono essere sempre importanti perché la pianta non sopporta assolutamente di avere le radici in un substrato secco. Nei luoghi di origine, infatti, sono molto frequenti forti precipitazioni, anche quotidiane.

Terreno

Richiede terreni molto ricchi in sostanza organica. Sono quindi ottimali i substrati alluvionali e quelli a carattere vulcanico. La pianta non tollera però assolutamente i ristagni idrici. Sono di conseguenza da evitare le aree fortemente compatte e argillose o bisogna intervenire precedentemente inglobando un buon quantitativo di sabbia e/o ammendante.


Propagazione

Nelle coltivazioni su larga scala la propagazione avviene tramite talea. Con alte temperature e una forte umidità la radicazione è piuttosto veloce. Si procede prelevando porzioni di ramo lunghe circa mezzo metro. Vengono poi messe a radicare in acqua o in un terreno molto drenante mantenuto sempre umido.

Le radici vengono emesse nel giro di un mese. Le piantine sono poi trasferite in vasi e dotate di un supporto (per lo più si utilizzano tutori in fibra di cocco o in altro materiale che trattenga agevolmente l’umidità). La loro crescita continua in serra fino all’età di circa 3 anni quando vengono trasferite in piena terra. Da quel momento cominciano ad essere produttive e possono rimanerlo per circa 20 anni.

I FALSI PEPI
NomePianta da cui derivaDescrizioneGusto
 Pepe rosa Schinus molle Frutto di un grande albero parente del pistacchio, originario dell’America Latina Molto dolce, quasi zuccherino, poi più aromatico, piccante e caldo
 Pepe di Sichuan Zanthoxylum piperitum È il frutto di un albero tipico della provincia di Sichuan, nel Nord-ovest della Cina. Le bacche sono raccolte alla fine dell’estate e seccate al sole, fino a quando diventano rosso-brunastre. Deve essere scaldato per liberare il suo aroma legnoso, acidulo e agrumato, solo leggermente piccante.
 Pepe di Giamaica (pimento) Pimenta dioica È il frutto essiccato di un albero originario delle Antille. Colto a maturità e asciugato al sole fino a quando diventa marrone scuro. È un insieme dei sapori della cannella, noce moscata e pepe nero.
 Pepe dei monaci Vitex agnus-castus È il frutto essiccato dell’agnocasto, un arbusto tipico del Mediterraneo. Ha un gusto meno pronunciato rispetto agli altri pepi, leggermente amaro e poco profumato
 Cumino nero Nigella Sativa Sono i semi di una annuale erbacea originaria dell’Asia Gusto fruttato e leggermente piccante. Si può tostare.


Produzione e raccolta

La massima produttività si ha verso il settimo anno di vita e cala progressivamente dopo il decimo. In alcune piantagioni le piante vengono totalmente rinnovate a partire dal dodicesimo anno.

In una annata si possono avere fino ad 8 raccolti, anche se molto dipende dal clima e dall’età della pianta. La raccolta si effettua ancora oggi per lo più manualmente.


Altri tipi di pepe

pepe Tutte le spezie, le erbe e gli aromi che non sono prodotte dalle liane della famiglia delle Piperaceae sono considerati dei “falsi pepi”.

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