Peperoncino jalapeno

I peperoncini e il peperoncino jalapeno

I peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanacee, al genere capsicum, e sono differenziati per il loro grado di piccantezza, il quale viene misurato con una scala detta Scoville. In natura esistono tante varietà diverse, e ancora più numerose sono le cultivar, ovvero le varianti nate da incroci e innesti.

Il p. jalapeno è uno dei più universalmente noti e usati a scopo culinario. Appartiene al genere del capsicum annuum, ed è un cultivar che viene dal Messico. Il suo nome infatti deriva dal toponimo del luogo dove è prevalentemente coltivato, ovvero la città di Xalapa, che si trova a poca distanza da Veracruz. Il suo grado di piccantezza è stimato tra 2.500 e 10.000, quindi questo lo colloca in una fascia intermedia che lo rende facilmente tollerabile da parte della maggioranza delle persone.

Il peperoncino Jalapeño è tra i più conosciuti e impiegati nella cucina Messicana e del Sud degli Stati Uniti. I suoi pregi sono molti; prima di tutto la piccantezza è presente, ma molto sopportabile: è capace di dare uno sprint in più ai piatti, senza coprirne il sapore. Riesce infatti a sposarsi armoniosamente con un gran numero di pietanze: verdure, legumi, uova, formaggi, pesce e carne. La consistenza croccante della sua polpa e la resistenza della pelle lo rendono ideale come peperone da farcire. Viene però impiegato anche per la preparazione di salse, al naturale o fermentate oppure conservato sott’aceto, da fresco o da essiccato: infatti parte consistente del raccolto viene anche disidratata, assumendo un interessante aroma affumicato.

Disegno botanico del Capsicum Annuum, cui appartiene il peperoncino jalapeno

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Le caratteristiche del peperoncino jalapeno

Fiore di jalapeno Il p. jalapeno si presenta con frutti dalla forma conica e allungata, la cui lunghezza varia tra i 4 e i 5 centimetri. Le piantine non si elevano molto dal terreno e sono ricche di foglie verdi. La polpa del frutto si presenta molto soda e compatta, e ricca di semi che possono essere trapiantati per ottenere delle nuove piantine. Il colore a cui si associa tradizionalmente il peperoncino è il rosso, ma il jalapeno è spesso anche di colore verde, il che non significa che non sia maturo. Se però lo si lascia più tempo sulla pianta, assume la tipica colorazione rosso acceso. In genere, si capisce se un frutto è maturo se si stacca con estrema facilità dal suo ramo, senza che ci sia bisogno di tirare troppo forte per farlo venire via. I fiorellini da cui nascono i frutti sono piccoli e bianchi.

Le piante di Jalapeño sono di solito di dimensioni contenute: non superano i 55 cm di altezza, tendendo invece ad allargarsi. Possono quindi essere cresciute sia nell’orto, sia in ampi vasi, avendo cura di proteggere gli steli dal vento.

I suoi frutti sono di misura media, a forma di cornetto ampio: la lunghezza, al momento della raccolta, può andare da 4 a 10 cm per 2-4 cm di larghezza. La polpa è distribuita essenzialmente sul bordo e risulta morbida, ma compatta (in cottura non tende a sfaldarsi ed è quindi ideale per contenere le farce o per essere grigliata).

I frutticini sono pronti quando sono ben formati, di un colore verde con tendenze nerastre: possono però essere lasciati ancora sulla pianta. A piena maturazione può assumere varie colorazioni: il più delle volte rosso, ma vi è anche il giallo, l’arancione e il viola, a seconda della cultivar; il piccante diventa sempre più evidente, ma si evidenzierà anche una nota dolce.

Il contenuto di capsaicina può essere influenzato da diversi fattori: innanzitutto dalla specifica varietà, dal grado di maturazione e dal metodo di coltivazione. In linea generale la piccantezza può andare da 1.000 a 20.000 Unità Scoville: è quindi tranquillamente sopportabile da chiunque sia un minimo avvezzo ai sapori speziati.

IL CALENDARIO DEL PEPERONCINO JALAPEÑO
Semina Marzo – aprile (al coperto), maggio
Messa a dimora in pieno campo Maggio-inizio luglio
Fioritura Giugno-agosto
Raccolta frutti Luglio-ottobre

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Coltivazione

Piantina appena nata di peperoncino jalapeno Il peperoncino può anche essere coltivato nel proprio orto, o in un pezzetto di giardino. Se attecchisce, dà una produzione che spesso è anche eccessiva per una sola persona. Inoltre la sua piantina è anche ornamentale, quindi gradevole da vedere anche in mezzo agli altri fiori di un giardino. Per piantare il jalapeno si possono usare i semi, o di un peperoncino che già si possiede, o acquistandoli in un vivaio. Vanno messi a dimora in un vaso, poi posti in un luogo umido e buio finchè non spuntano i primi germogli. In questa fase non c'è bisogno di innaffiare; in seguito invece bisogna dare acqua alle piantine con regolarità. Man mano che le foglie si ingrandiscono, si devono trapiantare in vasi più grandi. Infine si può trasferire in giardino dopo due o tre settimane, quando la terra non è gelata.


Raccolta e uso in cucina

Pianta di peperoncini jalapeno I primi frutti arriveranno dopo tre o quattro mesi. I peperoncini jalapeno si possono consumare così come sono, per insaporire dei piatti, o cucinandoli secondo una tipica ricetta messicana, ovvero riempiti di formaggio e fritti. Per la loro conservazione, in genere si usa la salamoia o li si mette sottolio. Una procedura molto particolare è l'essiccazione. Siccome si tratta di frutti molto polposi, non possono essere lasciati essiccare naturalmente al sole, ma lo si deve fare con l'affumicazione. Si usa un tipo di legno specifico, quello di noce pecan (hicory), e si ottiene il cosiddetto Chipotle. Siccome la procedura è lunga e laboriosa, questo p. jalapeno affumicato è raro e costoso. Moltissimi sono però i benefici che si traggono dal consumare i peperoncini jalapeno, che aiutano ad abbassare il colesterolo e sono ricchi di vitamina C.


Il nome e le varietà

Questo chili è estremamente diffuso in Messico e per questa ragione assume diversi nomi a seconda delle varietà, dell’utilizzo e della specifica zona di provenienza.

Il nome Jalapeño deriva dalla città di Jalapa, capitale dello stato di Veracruz, affacciato sul Golfo del Messico: è proprio in questa area che è cominciata la coltivazione della specifica varietà oltre all’elaborazione della maggior parte delle ricette tradizionali. Altro nome popolare è “cuaresmeño”: deriva dall’usanza di consumarlo, ripieno in vari modi, durante la quaresima. Proprio per questa attitudine ad essere riempito e per la sua polpa soda viene soprannominato anche “gordo” (grasso).

I frutti raccolti maturi vengono denominati huachinango.

Nella tradizione strettamente messicana si inserisce anche l’abitudine di essiccare e affumicare questi peperoncini, per essere utilizzati in seguito in vasi modi: in questo caso assumono la denominazione “Chipotle”. Possono poi essere reidratati (spesso in acqua e aceto) per essere consumati in purezza o spezzettati per aggiungere gusto ad altre pietanze (carne, pesce, salse).


Storia del jalapeño

peperoncino jalapeno Il chili Jalapeño fa parte della specie Capsicum annuum; secondo recenti studi genetici pare che questa tipologia non sia strettamente imparentata con nessun altro peperoncino e anzi, risulterebbe che si sia diversificata e sviluppata in maniera completamente autonoma. Era comunque già conosciuta in tempi antichi: la coltivazione era già diffusissima al tempo degli Atzechi, come l’abitudine di conservarli tramite essiccazione e affumicazione. In molti scritti di esploratori spagnoli vengono descritte le merci vendute nei mercati alla metà del XVII secolo e i peperoncini, in tutte le loro forme, erano una delle merci più diffuse e richieste.

IL PEPERONCINO JALAPEÑO IN BREVE
Famiglia, genere, specie Marzo – aprile (al coperto), maggio
Tipo di pianta Annuale o pluriennale erbacea, orticola
Colore dei fiori viola
Colore dei frutti Verdi, rossi, gialli, arancioni
Altezza a maturità 45-55 cm
Larghezza a maturità 50 cm
Rusticità bassa
Terreno Ricco e ben drenato, lavorato in profondità
pH terreno neutro
Necessità idrica media
Esposizione Sole
Concimazione Stallatico in autunno, potassica in copertura
Uso Orto, vaso


Diffusione nel mondo e lavorazione industriale

Il maggiore produttore mondiale è senza dubbio il Messico (dove, nello specifico, il chili Jalapeño rappresenta addirittura il 30% di tutti i peperoncini), ma la coltivazione ultimamente è diventata molto comune anche nelle zone meridionali degli Stati Uniti, in particolare in California, Texas e New Mexico.

La maturazione dei frutticini, una volta raccolti, rimane pressoché invariata, visto che emettono pochissimo etilene (che comunque su di loro ha pochissimo effetto). Generalmente vengono tenuti in celle frigorifere dopo possono conservarsi, da freschi, fino a 5 settimane. Buona parte viene però trattata (disidratata, affumicata), mescolata ad altri peperoncini o spezie oppure impiegata per la preparazione di salse o posta sott’aceto.


Varietà

purple jalapeno Vista la grande popolarità e interesse commerciale sono stati create un gran numero di cultivar, ibridi e varietà. I tratti in assoluto più ricercati sono la resistenza alle virosi e alle comuni malattie dei peperoni. Interessanti sono anche la precocità di fruttificazione e maturazione, l’alta resa e la bella forma e colorazione.

A livello amatoriale sono molto apprezzate le differenze di colore, un alto o basso livello di piccantezza ed una crescita più rapida. Ecco alcune varietà molto popolari:

Purple Jalapeño (jalapeño viola): pianta di piccole dimensioni, molto gradevole dal punto di vista estetico per le sue foglie molto scure, quasi nere. I fiori sono viola scuro e i frutti, inizialmente verdi, diventano prima viola, poi rossi. Sulla stessa pianta ce ne possono essere a diversi stadi di maturazione, creando un bellissimo contrasto. La piccantezza è media.

Mucho Nacho Jalapeño tipologia interessante per le grandi dimensioni dei frutti: possono raggiungere anche i 10 cm di lunghezza e circa 4 di larghezza. Sono ideali quindi da cuocere come contorno o da farcire. Inizialmente sono di colore verde per poi virare al rosso acceso: in entrambi i cari risultano considerevolmente piccanti.

TAM Jalapeño chili molto delicato (da 1.000 a 3.500 SHU) e con un delizioso aroma, adatto come contorno, per la preparazione di salse o abbinato a legumi. I singolo frutto raggiunge i 9 cm di lunghezza, verde da acerbo, poi rosso.

Black Jalapeño altra pianta interessante sia dal punto di vista culinario sia estetico. Tutte le parti risultano molto scure; i frutti cominciano verdi per poi diventare viola molto scuro e infine cremisi. Dà grande soddisfazione per la sua prolificità e semplicità di coltivazione.

Jalaro Jalapeño varietà estremamente ornamentale: porta infatti contemporaneamente frutti giallo oro, arancioni e infine rossi, a seconda delle fasi di maturazione. La produzione è buona e il soggetto è risultato molto resistente alla maggior parte delle virosi.

NuMex Pinada Jalapeño recente introduzione della New Mexico State University ha frutti che maturando passano dal verde al giallo all’arancio e infine al rosso. Sono lunghi circa 7 cm, molto abbondanti e sono mediamente piccanti. Molto adatti alla creazione di salse nelle più svariate sfumature.

Early Jalapeño la sua coltivazione è consigliata a chi vive al Nord o in aree montane caratterizzate da estati brevi. Dalla semina alla raccolta passano infatti circa 60 giorni: i frutti sono lunghi circa 8 cm e hanno un sapore al contempo dolce e piccante (tra 4.000 e 6.000 SHU).


Piccantezza del jalapeno

jalapeno La piccantezza del Jalapeño è molto variabile: viene influenzata in maniera determinante dalla cultivar, dalla coltivazione e anche dallo stadio di maturazione al momento della raccolta. Sulla scala di Scoville va in linea generale da 2.500 a 10.000 SHU. Un indicatore abbastanza affidabile sono le screpolatur verticali che compaiono sul frutto da maturo: più sono numerose e più alto sarà il contenuto di capsaicina.


Peperoncino jalapeno: Ricette Salsa Verde

tam jalapeno È una delle salse più tipiche della cucina messicana, adatta ad accompagnare carne, uova, pesce e verdure dando più gusto e umidità. Unisce tutti i sapori tradizionali: il piccante, l’acido e il dolce. È perfetta per chi si avvicina per la prima volta alla cucina dell’America centrale: è infatti estremamente semplice e veloce (al massimo 10 minuti) da realizzare e richiede la cottura di pochi ingredienti.

Per una perfetta riuscita è importante compare pomodori ancora parzialmente verdi, ma che risultino già morbidi al tocco. Qui è consigliato l’utilizzo di un solo peperoncino jalapeño, ma se siamo amanti del piccante possiamo aggiungerne ancora uno o più.

Ingredienti

- 12 pomodori (circa 500 gr.)

- Uno o più peperoncini jalapeño

- Una cipolla gialla piccola (circa 60 gr)

- 50 gr di foglie di coriandolo

- Uno spicchio d’aglio

Procedimento

Sminuzziamo finemente circa 20 gr di coriandolo e mettiamolo da parte. Nella pentola inseriamo i pomodori e il peperoncino tagliati a pezzi. Aggiungiamo acqua e portiamo a bollore: facciamo cuocere per circa 5 minuti fino a quando i pomodori non diventano di un colore più chiaro (evitiamo di cuocerli troppo perché libererebbero dell’amaro). Trasferiamo il tutto in un frullatore e aggiungiamo la cipolla, l’aglio, il rimanente coriandolo, sale e pepe. Rendiamo il composto liquido. Mettiamo in una ciotola con il coriandolo sminuzzato precedentemente e mescoliamo bene.



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