Generalità
I peperoni appartengono al genere capsicum, della famiglia delle solanacee, come pomodori e melanzane, e come molte altre piante è originario dell'America meridionale; la specie più coltivata è il capsicum annuum, pianta perenne ma a vita breve, che viene in genere coltivata come pianta annuale. Da tale specie sono derivate molteplici varietà, a partire dai piccoli peperoncini piccanti rossi, fino ai grandi peperoni dolci, più polposi e assolutamente non piccanti. Esistono decine di ibridi e cultivar, con forme e colori vari, e con diversi gradi di piccantezza. La maggior parte dell'olio essenziale contenuto in un peperoncino, che lo rende piccante, è contenuta nei semi e nei filamenti interni della polpa; per diminuire quindi la piccantezza di un peperoncino è sufficiente cucinarlo levandone semi e filamenti.
Coltivazione dei peperoni
Sono originari di zone con clima mite, quindi in Italia non possono svernare all'aperto; in genere si pongono a dimora nell'orto in maggio-giugno, o comunque quando le temperature minime sono superiori ai 12-15°C. Volendo è possibile seminare i piccoli semi già in febbraio-marzo, in luogo riparato, in modo da ottenerne le piccole piante da porre a dimora nell'orto con l'arrivo della primavera. I peperoncini piccanti in genere sono di dimensioni minute, ed una singola pianta, che porta fino a 15-20 frutti, non supera i 40-50 cm; le piante di peperone dolce invece sono decisamente più grandi, ed occupano quindi più spezio nell'orto: necessitano di essere poste a dimora a distanza di almeno 40 cm le une dalle altre, per potersi sviluppare al meglio. Posizioniamole in luogo ben soleggiato, ricordando però che queste piante amano terreni abbastanza freschi e non troppo asciutti: quindi più sole diretto prenderanno le piante e più andranno annaffiate, soprattutto durante i mesi estivi. Il terreno di coltivazione dovrà essere ben fertile, lavorato a fondo e mescolato a stallatico ben maturo, e decisamente molto ben drenato, in modo da evitare qualsiasi tipo di ristagno idrico. Nel mettere a dimora le piante forniamole di un tutore, in modo che non vengano piegate dal vento; quindi spargiamo attorno ad ogni piantina dell'humus o del concime granulare a lenta cessione. Le annaffiature saranno regolari, diradiamole in primavera se il clima è piovoso, pratichiamole più frequentemente in estate quando il sole è caldo. La raccolta avviene a scalare, visto che la fioritura dura alcune settimane, anche la maturazione dei frutti avverrà in questo arco di tempo. I peperoncini piccanti possono essere conservati dopo essere stati fatti disseccare al sole; quelli dolce generalmente vengono consumati freschi, oppure preparati in conserve o sottolio.
Peperoni nell'orto
Comunemente i peperoni e i peperoncini vengono considerati due piante da orto molto diversi probabilmente perché in ambito culinario trovano applicazioni molto distinte. In realtà fanno entrambi parte del genere Capsicum, il quale, a sua volta, fa parte della famiglia delle Solanaceae popolarissima negli orti in quanto comprende pomodori, patate e le melanzane. I peperoni generalmente vengono consumati come verdura, crudi o cotti mentre i peperoncini trovano impiego quasi soltanto come spezia o, al massimo per alcune varietà particolari come quelli piccoli e tondi, per la preparazione di conserve.
Storia ed origini dei peperoni
Tutti i capsicum annum provengono dal Nuovo Continente. Le zone di origine vanno dal Brasile alla Bolivia. Le prime forme spontanee si attestano intorno al 7000 a.C, ma presto (già circa nel 4000 a.C) iniziò la coltivazione da parte dell’uomo. La pianta si è poi diffusa verso Nord grazie alle migrazioni di uccelli. Questi, a differenza dei mammiferi, sono totalmente insensibili alla sostanza che provoca il bruciore e quindi non hanno problemi a cibarsene per poi espellere i semi. Gli Europei giunti in America nel XVI secolo apprezzarono subito questo ortaggio. Divenne molto popolare prima in Spagna e poi negli altri paesi del Vecchio Continente. In seguito divenne comune anche in Africa e in tutta l’Asia grazie ai commerci delle navi portoghesi. Soprattutto il peperoncino piccante divenne subito parte integrante di moltissime cucine quali quella indiana, quella cinese, tailandese e del Nord Africa, spesso in abbinamento ad altre spezie ed erbe aromatiche. Il nome del peperone e del peperoncino assomiglia molto a quello del pepe. I primi esploratori, infatti, credettero che le due spezie fossero imparentate in qualche maniera, visto che entrambe erano piccanti.
Descrizione della pianta di peperone
Le foglie di tutti i capsicum annum sono dicotiledoni. Ciò vuol dire che quando il seme germina produce due prime foglie composte dalle due metà del seme. Queste sono molto differenti rispetto a quelle definitive della pianta, cioè ovate o oblunghe, non dentate. L’altezza definitiva è molto varia. Ci sono infatti piante nane che praticamente non necessitano di tutori e altre che raggiungono anche i 200 o 300 cm. I fiori sono prodotti continuamente, anche quando sulla pianta ci sono già dei frutti. Di solito la temperatura ideale per la fioritura va dai 15 ai 22 gradi. Il loro colore è generalmente bianco, ma vi sono anche alcune specie ed ibridi con petali viola. Il frutto una volta avvenuta l’impollinazione (ad opera di insetti o grazie al vento) si sviluppa dall’ovario il frutticino. La polpa è molto consistente e racchiude all’interno la placenta, di color bianco o crema. Su questa si trovano i semi.
Varietà di peperone e peperoncino
Il capsicum è un genere di piante molto vasto che comprende almeno 30 specie anche molto diverse tra di loro. Per la coltivazione però si sono tenute in considerazione solo 5 di queste e che risultano alla base di tutti i peperoni e peperoncini che possiamo trovare oggi in commercio. Ecco una classificazione a grandi linee (chiaramente esistono anche parecchi ibridi). • Capsicum annum di cui fanno parte tutti i peperoni dolci e molti tra i piccanti in coltivazione in Italia. Alcuni esempi sono il peperoncino di Cayenna, il peperone di Carmagnola, il quadrato d’Asti e il peperoncino rosso comune. • Capsicum baccatum piante di notevoli dimensioni. I frutti più conosciuti hanno forma di lanterna (per esempio il cappello del vescovo e gli ajì) • Capsicum chinense in realtà di origine amazzonica, eccezionalmente piccanti. Comprendono l’habanero e il Naga Jolokia • Capsicum frutescens coltivabili solo in aree tropicali o subtropicali visto che necessitano di molto tempo per fruttificare e giungere a maturazione. Il più conosciuto tra questi è il Tabasco che unisce alla piccantezza un aroma fruttato • Capsicum pubescens tutta la pianta è ricoperta da una sottile peluria, ha semi neri e fiori viola. Il più famoso è il sudaericano Rocoto.
La piccantezza dei peperoncini e la scala di Scoville
La scala di Scoville è il metodo con cui oggi viene misurata la piccantezza di un peperoncino. In realtà si tratta di una misurazione del tutto empirica. In pratica la valutazione deriva dall’assaggio di esperti che fanno una media tra diversi frutti derivanti dalla stessa pianta (la piccantezza può variare anche sensibilmente). Il nome di questa scala deriva dal chimico statunitense Wilbur Scoville che la istituì nel 1912, fissando a 16 milioni di gradi Scoville la sostanza alla base della piccantezza: la capsaicina. In realtà non solo questa sostanza è legata a questa sensazione, ma tutto un gruppo di alcaloidi (altri 4 ) detti collettivamente capsaicinoidi. Ognuno di questi ha una propria piccantezza relativa, collegata anche a diversi sapori (che sono ben identificabili dagli assaggiatori esperti). A partire dai 250000 gradi Scoville la sensazione di piccantezza si trasforma in sensazione dolorosa. Al variare della concentrazione dei capsaicinoidi a quel punto varia soltanto la persistenza della sensazione e l’ampiezza della sua diffusione. Diversamente da quanto pensano molte persone la capsaicina non è in massima parte concentrata nei semi, bensì nel tessuto placentare, in pratica la pellicina bianca interna. La capsaicina ad ogni modo non fa assolutamente aumentare la temperatura delle parti colpite (a seconda della potenza il bruciore si può estendere alla gola e anche al naso). Ha invece la capacità di “ingannare” un termorecettore il quale invia al cervello la sensazione di estremo bruciore. La stessa cosa, ma per il freddo, avviene con la molecola del mentolo. I consigli per alleviare la piccantezza si sprecano e alcuni sono sensati, altri meno. Bere acqua non è assolutamente indicato perché non fa che diffondere la sensazione senza alleviarla minimamente. Ottimo invece è il latte freddo. Infatti i capsaicinoidi vengono agglutinati dalla caseina e così la loro azione nei confronti dei recettori viene ostacolata. Le sostanze responsabili di quella sensazione sono solubili in alcool. Sono però preferibili superalcolici perché la gradazione presente per esempio nella birra non è sufficiente. Ultimo buon metodo è quello di mangiare della mollica di pane che, per azione meccanica, rimuove le suddette molecole. Nei paesi in cui il consumo di peperoncino è alla base della dieta nel tempo sono state sviluppate anche altre tecniche. Per esempio in tutto l’Estremo Oriente la sensazione di bruciore viene attenuata dall’ingestione di riso cotto a vapore oppure di yogurt intero piuttosto acido mescolato a frutta e verdura. Nel Nuovo Continente e in particolare in Messico, i cui piatti estremamente speziati sono leggendari, si ricorre a frittelle di mais o di altri cereali.
Come attenuare la piccantezza di un peperoncino o di un peperone
Può capitare che anche i peperoni dolci risultino un po’ piccanti e che siano quindi sgraditi alle persone più delicate di stomaco. Inoltre, in particolar modo le cultivar con frutti piccoli e tondi, possono venire utilizzati, ripieni di tonno, acciughe e olive, come conserve sott’olio e poi consumati come appetitosi antipasti. In questo caso, a seconda dei gusti, la piccantezza può dover essere eliminata totalmente o anche solo parzialmente. I metodi per ottenere questi risultati sono diversi. Ricordiamoci però che gli alcaloidi risiedono nella placenta, nei semi e nei filamenti. Impegniamoci quindi, facendo uso di guanti, ad eliminarli attentamente. Mentre si effettua questa lavorazione è di vitale importanza ricordare di non toccarsi occhi e altre mucose che risultano molto sensibili.
L'uso in cucina dei peperoni
I peperoni dolci vengono comunemente utilizzati come verdura. Se raccolti a piena maturazione la colorazione sarà gialla, rossa o arancione. Di solito quelli rossi conservano una punta di piccante. Se raccolti immaturi, e quindi verdi, avranno un retrogusto amaro. Possono venire gustati sia crudi sia cotti. Nel primo caso per esempio in un buon pinzimonio, nella bagna cauda o per dare colore, sapore e croccantezza alle insalate. La cottura invece può essere effettuata in diverse maniere: stufato, arrostito al forno o alla brace, grigliato, in aceto o in agrodolce. Perché risulti più digeribile è sempre meglio eliminare con attenzione tutta la pelle. Un buon metodo è quello di mettere i peperoni ancora caldi in un sacchetto di carta e questo a sua volta in uno di plastica. Il calore e l’umidità faciliteranno il distaccamento.
Utilizzo dei peperoncini piccanti come spezia
In cucina di solito viene usato fresco, essiccato o macinato. Non tutti i peperoncini macinati sono uguali perché le caratteristiche peculiari derivano chiaramente dalle varietà utilizzate. Per esempio la famosa paprika utilizzata per il Gulasch deriva è fabbricata quasi sempre a partire da peperoni dolci o poco piccanti. Con essi, sia freschi sia essiccati, si può produrre un olio aromatizzato, utile in molte occasioni e per svariate preparazioni. Molto diffuse sono anche le salse il cui ingrediente imprescindibile è il nostro capsicum; una delle più note è il Tabasco che unisce piccantezza ad un aroma molto fruttato.
Conservazione dei peperoni
I peperoni sono uno degli ortaggi che meglio si presta alla conservazione. Quelli appena raccolti andrebbero conservati in una stanza tiepida, per esempio con i pomodori. Entrambi queste bacche vengono gravemente danneggiate dal freddo e per questo è sempre meglio non tenerle in frigorifero. A perderci sarebbe certamente il loro sapore. Se si vuole si può invece procedere con l’essiccazione da effettuarsi con temperature tra i 20 e i 30 gradi, possibilmente in una zona ombreggiata ma con una buona circolazione di aria per evitare che ammuffiscano. Possono essere conservati anche scottandoli in acqua e aceto e poi ponendoli in un barattolo ben sterilizzato.
Domande frequenti
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Dove si trova concentrata la capsaicina nel peperoncino e come ridurne la piccantezza?Contrariamente a quanto si crede, la capsaicina non è principalmente nei semi, ma nel tessuto placentare interno (la pellicina bianca) e nei filamenti. Per ridurre la piccantezza è fondamentale rimuovere con cura semi e questa parte interna usando i guanti. Durante la manipolazione, evitare di toccarsi occhi e mucose. Se si desidera un risultato totale, l'eliminazione completa di queste strutture interne è la procedura più efficace.
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Come si allevia efficacemente la sensazione di bruciore causata dai peperoncini?L'acqua non è indicata poiché diluisce la capsaicina diffondendola ulteriormente. I rimedi efficaci includono il latte freddo, dove la caseina agglutina i capsaicinoidi impedendo loro di legarsi ai recettori del dolore. Anche bere superalcolici (la birra non basta) o mangiare mollica di pane aiuta meccanicamente a rimuovere le molecole. In Asia si usano riso bollito o yogurt acido, mentre in Messico frittelle di mais.
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Quali sono i requisiti di luce e irrigazione per coltivare i peperoni?I peperoni richiedono posizioni ben soleggiate, ma amano terreni freschi e mai eccessivamente asciutti. Più sole diretto ricevono le piante, più frequente dovrà essere l'irrigazione, specialmente in estate. È fondamentale garantire un drenaggio perfetto del terreno per evitare ristagni idrici che potrebbero danneggiare le radici. Le annaffiature devono essere regolari, riducendole in primavera se piove e aumentandole con il caldo estivo.
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Quando e come si devono raccogliere i peperoni per migliorarne il gusto?La raccolta avviene a scalare poiché la fioritura e la maturazione durano settimane. I peperoni verdi sono immaturi e hanno un retrogusto amaro; quelli gialli, rossi o aranciati sono a piena maturazione e più dolci (anche se i rossi possono avere una leggera punta di piccante). Per renderli più digeribili dopo la cottura, si consiglia di rimuovere la pelle: mettili caldi in un sacchetto di carta dentro uno di plastica per facilitare il distacco.
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Perché non bisogna conservare i peperoni freschi in frigorifero?I peperoni sono bacche sensibili al freddo e vengono gravemente danneggiate dalle basse temperature. Conservarli in frigo altera negativamente il loro sapore e texture. La conservazione ottimale avviene in ambienti tiepidi, simili a quelli usati per i pomodori. Alternativamente, possono essere essiccati a 20-30°C in zona ombreggiata e ventilata, oppure conservati sott'olio dopo una breve scottatura in acqua e aceto.
