Generalità
Anche se per molte piante l'inverno è un momento di riposo vegetativo, non è detto che l'orto rimanga vuoto durante i mesi freddi; infatti a molte verdure giova un poco di gelo, che ne migliora le qualità organolettiche e spesso anche il sapore. Non tutta la verdura però può sopravvivere al freddo, quelle che più comunemente vengono coltivate durante i mesi invernali sono verdure ottenute da piante abbastanza rustiche, spesso autoctone; alcuni tipi di verdura invece trovano posto nell'orto durante l'autunno, e verranno raccolte soltanto in primavera.
Ortaggi da bulbo
La maggior parte degli ortaggi da bulbo può venire posta a dimora all'aperto a partire da metà autunno, fino alla fine dell'autunno; all'arrivo del freddo il bulbo si sarà già ben radicato nel terreno, e non appena arriverà il calore primaverile, potrà approfittare del clima per svilupparsi subito, quindi già all'inizio della primavera potremo cogliere i primi bulbi maturi. Si tratta di aglio, scalogno, cipolle e cipollotti: i bulbilli, di piccole dimensioni, vengono posti nell'orto in ottobre-novembre; all'arrivo della primavera cominceranno a gonfiarsi, dandoci la possibilità di effettuare i primi raccolti precocemente, già all'inzio della primavera. Ovviamente tutto dipende dalla varietà da noi scelta; sicuramente questo tipo di coltivazione ci permette di avere, per queste verdure, un tempo di coltivazione molto inferiore, rispetto a quello che si avrebbe attraverso la semina; inoltre per poter seminare cipolle, porri e cipollotti, dovremmo attendere la primavera, perchè le giovani piantine non sopportano il gelo. Per coltivare questi ortaggi da bulbo prepariamo un buon terreno ben drenato e soffice, in modo che le radici possano trovare subito un terreno adatto in cui svilupparsi, ed anche i bulbi in primavera possano allargarsi senza dover combattere contro un terreno eccessivamente compatto. Evitiamo di annaffiare, soprattutto se il clima, come avviene in autunno, è piovoso; una eccessiva umidità può facilmente causare il marciume dei bulbi, con conseguente perdita di buona parte dei bulbi posti a dimora.
I finocchi
In effetti i finocchi si sviluppano per tutto l'arco dell'anno; le piante utilizzate per produrre seme o fogliame per uso fitoterapico vengono coltivate come biennali, in genere nelle zone con inverni non eccessivamente freddi ed estati non eccessivamente asciutte. Nell'orto di famiglia i finocchi trovano più facilmente posto in autunno ed inverno; si semina direttamente a dimora, in estate, e quando le piantine sono alte almeno 4-7 cm si diradano, in modo da lasciare uno spazio di almeno 20-25 cm tra ognuna. Le annaffiature non sono un problema, visto che il clima autunnale ed invernale in genere è sufficientemente umido; del finocchio si consuma il grumolo basale, ovvero la fitta rosetta allungata creata dall'estremità inferiore delle foglie, bianca e carnosa; per permettere al grumolo di gonfiarsi e divenire croccante e succoso, è consigliabile interrarlo non appena comincia a svilupparsi; per questo motivo è bene mantenere ben distanti le file di finocchi, in modo da poter periodicamente avvicinare il terreno al grumolo, per tenerlo al buio.
Broccoli e cavoli
Esistono varietà di verza, broccoli e cavolfiori per ogni stagione dell'anno praticamente; un tempo le verza si consumavano soltanto in inverno, preziosa fonte di vitamine e fibre, quando non era così diffusa la pratica di coltivare gli ortaggi in serra o di trasportarli da ovunque nel mondo. Broccoli, verze, cavoli cappucci, cavolfiori e rape sono varietà e specie dello stesso genere: la brassica. Per ottenere la verdura in inverno è necessario porla a dimora in estate inoltrata o a inizio autunno; si utilizzano piantine già ben sviluppate e radicate, da porre a dimora in file ben distanziate, a seconda delle dimensioni finali della palla che si forma tra le foglie:è importantissimo che i cespi di brassica non si tocchino tra loro mentre si sviluppano, per evitare lo sviluppo di marciumi o anche la crescita malformata dell'ortaggio. C'è chi dice che a cavoli cappucci e verza qualche notte di gelo doni un sapore migliore, provare per credere; in effetti l'esposizione prolungata al gelo molto intenso causa in alcune varietà il rovinarsi delle foglie più esterne del cespo, che verrebbero comunque scartate. Questi tipi di verdura vengono coltivate dall'uomo da millenni, per questo motivo ne esistono svariate centinaia di varietà; quando a inizio autunno poniamo a dimora la brassica da noi preferita, assicuriamoci che si tratti di una varietà a sviluppo invernale, perchè non tutte le varietà si giovano del freddo, anzi, talune temono anche le gelate più leggere. In linea di massima in ogni zona d'Italia nei garden center o nei mercati rionali vengono vendute le piantine che più comunemente si coltivano in quella particolare zona.
Spinaci e altre verdure
In buona parte della penisola durante l'inverno si coltivano molte verdure da foglia nell'orto, insalate, radicchi, spinaci, bietole; anche nel centro nord buona parte di queste verdure possono trovare posto nell'orto anche in autunno e nelle prime settimane invernali, con un clima non eccessivamente fresco e ben umido. Il clima autunnale ed invernale ci permette di dare a queste piante poche cure: la gran parte degli insetti e dei funghi che più spesso attaccano le verdure dell'orto temono il freddo e quindi non sono presenti in questo periodo; inoltre l'umidità ambientale è spesso tale da permetterci di non preoccuparci delle annaffiature. Per quanto riguarda i radicchi, alcune varietà vengono appositamente poste a dimora in tarda estate o in autunno: lo sviluppo durante i mesi freddi da a queste verdure un sapore molto più accentuato e produce cespi più compatti, carnosi e colorati.
Insalate invernali
Anche se le insalate sono un piatto che ricorda l'estate, ne esistono alcune varietà tipicamente invernali realizzate con prodotti tipici della stagione fredda. Prima fra tutte, una specialità tipica della regione Sicilia: l'insalata di finocchi ed arance. Il sapore acido dell'agrume si sposa perfettamente con la dolcezza del finocchio. Semplicissima da realizzare, può essere un gustoso contorno per secondi piatti di carne o di pesce. Sempre con il finocchio può essere realizzata un'insalata davvero ottima con mele e funghi champignon crudi e affettati molto sottili. Cosa ne dite poi di un insalata di radicchio rosso e melagrana? Anche in questo caso, l'acidità del melograno crea un piacevole connubio con il sapore della verdura. Per darle un tocco in più conditela con una vinaigrette preparata con olio, sale, pepe, aceto e succo di arancia. Il radicchio si sposa bene anche con altri ingredienti come noci e grana. Una ricetta non proprio light ma sicuramente gustosa.
