Caratteristiche e proprietà delle erbe aromatiche
Tra le erbe aromatiche più conosciute e utilizzate in cucina, soprattutto in quella mediterranea, troviamo il basilico, il dragoncello, l'erba cipollina, la maggiorana, la menta, l'origano, il prezzemolo, la salvia e il timo. Vi sono inoltre l'alloro e il rosmarino, che vengono chiamate comunemente erbe anche se rientrano, rispettivamente, nella categoria delle piante arboree e delle piante arbustive. In genere vanno tritate al momento dell’utilizzo e aggiunte alle pietanze a crudo, a fine cottura, perché sprigionino al meglio il loro prezioso aroma. A seconda dei gusti si possono inoltre creare dei mélange, cioè delle mescolanze, per conferire un carattere particolare al piatto. Aromatizzare i piatti con le erbe riduce la necessità di salare le pietanze. Esse, inoltre, apportano alcuni micronutrienti, come sali minerali e vitamine, molto importanti per la salute e aumentando la produzione di saliva, favoriscono la produzione di succhi gastrici, aiutando la digestione.
Le aromatiche nella dieta mediterranea
Non è sempre facile associare al piatto che si cucina l'aroma giusto, quello capace di esaltarne le caratteristiche. Qualche spunto può essere quindi utile per capire come utilizzare queste piante dall'aroma unico nelle nostre cucine. Per le preparazioni di carne, in particolare per il manzo e il vitello, sono indicati origano, prezzemolo, salvia, timo e rosmarino. Il rosmarino, in particolare, contrasta le sostanze cancerogene che si formano durante la cottura alla griglia. Origano, timo e melissa sono le erbe ideali per accompagnare la carne di pollo e di maiale, con l'aggiunta, per quest'ultimo, della salvia. Per il tacchino è ottimo il prezzemolo. I piatti di pesce prediligono accostamenti più particolari, come la menta, l'erba cipollina, la melissa e il prezzemolo. Passando alle verdure si consigliano timo, salvia e rosmarino per i piatti a base di cavolo, verza o cavolfiore, mentre le carote si sposano molto bene con basilico e menta. Il basilico, in realtà, si accosta a quasi tutte le preparazioni vegetali, così come l'erba cipollina è adatta a tutte le vellutate. Il gusto dei funghi, infine, viene esaltato dal prezzemolo, dall'erba cipollina ma anche da menta e maggiorana.
Le aromatiche esotiche
Il successo che negli ultimi tempi sta ottenendo la cucina cosiddetta "etnica" ha portato sulle nostre tavole alcuni piatti provenienti da lontano. Anche queste preparazioni, in cui in genere prevale l'uso della spezia, vengono arricchite da alcune erbe aromatiche, come il basilico thai, la citronella e l'aglio cinese, chiamato anche nira. La citronella, originaria dell'India, ha un aroma simile al limone ed è molto usata come ingrediente base nella cucina orientale, soprattutto indiana e thailandese. E' molto adatta, inoltre per accompagnare piatti di verdura e di pesce. Il basilico thai è simile al basilico nostrano ma è più resistente e il suo aroma ricorda gli agrumi. E' ottimo per pietanze a base di pesce, per insaporire minestre orientali e per aromatizzare i pomodori datterini. L'aglio cinese, infine, ha un aspetto molto simile all'erba cipollina ed è produttivo anche in inverno. Le foglie sono lunghe e carnose e possono essere consumate fresche, in insalata, o essere aggiunte a qualunque piatto per conferirgli un delicato aroma di cipolla.
Come conservare le erbe aromatiche
Per conservare le aromatiche vi sono tre metodi: l'essiccamento, il congelamento e la conservazione sott'olio. Ogni metodo ha i suoi punti di forza, e va scelto a seconda dei propri gusti e del tipo di erba da conservare. Dopo aver tagliato le parti della pianta, in genere le foglie, queste vanno lavate ed asciugate accuratamente. Per essiccarle, va tagliata una parte di gambo sufficientemente lungo per poter formare dei mazzetti, che andranno appesi a testa in giù, in un luogo secco, buio e temperato. Dopo due-tre settimane si rimuovono le foglie dagli steli e si ripongono in un contenitore ermetico, di colore scuro. Il congelamento è adatto per erbe a foglia e stelo morbidi, come il basilico, il prezzemolo e l'erba cipollina. Quest'ultima, ad esempio, non è adatta ad essere essiccata. Le foglie si ripongono in sacchettini trasparenti o nei contenitori dei cubetti di ghiaccio. In questo caso va aggiunta dell'acqua, nella proporzione di un terzo di erbe in due terzi di acqua. Per la conservazione sott'olio le erbe vanno immerse con un po' del loro stelo in oliva extravergine, da conservare al fresco in vasetti di vetro di colore scuro.