Erbe aromatiche in cucina

vedi anche: Aromatiche

Caratteristiche e proprietà delle erbe aromatiche

Tra le erbe aromatiche più conosciute e utilizzate in cucina, soprattutto in quella mediterranea, troviamo il basilico, il dragoncello, l'erba cipollina, la maggiorana, la menta, l'origano, il prezzemolo, la salvia e il timo. Vi sono inoltre l'alloro e il rosmarino, che vengono chiamate comunemente erbe anche se rientrano, rispettivamente, nella categoria delle piante arboree e delle piante arbustive. In genere vanno tritate al momento dell’utilizzo e aggiunte alle pietanze a crudo, a fine cottura, perché sprigionino al meglio il loro prezioso aroma. A seconda dei gusti si possono inoltre creare dei mélange, cioè delle mescolanze, per conferire un carattere particolare al piatto. Aromatizzare i piatti con le erbe riduce la necessità di salare le pietanze. Esse, inoltre, apportano alcuni micronutrienti, come sali minerali e vitamine, molto importanti per la salute e aumentando la produzione di saliva, favoriscono la produzione di succhi gastrici, aiutando la digestione.
Tipiche erbe mediterranee

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Le aromatiche nella dieta mediterranea

Carne insaporita con rosmarino Non è sempre facile associare al piatto che si cucina l'aroma giusto, quello capace di esaltarne le caratteristiche. Qualche spunto può essere quindi utile per capire come utilizzare queste piante dall'aroma unico nelle nostre cucine. Per le preparazioni di carne, in particolare per il manzo e il vitello, sono indicati origano, prezzemolo, salvia, timo e rosmarino. Il rosmarino, in particolare, contrasta le sostanze cancerogene che si formano durante la cottura alla griglia. Origano, timo e melissa sono le erbe ideali per accompagnare la carne di pollo e di maiale, con l'aggiunta, per quest'ultimo, della salvia. Per il tacchino è ottimo il prezzemolo. I piatti di pesce prediligono accostamenti più particolari, come la menta, l'erba cipollina, la melissa e il prezzemolo. Passando alle verdure si consigliano timo, salvia e rosmarino per i piatti a base di cavolo, verza o cavolfiore, mentre le carote si sposano molto bene con basilico e menta. Il basilico, in realtà, si accosta a quasi tutte le preparazioni vegetali, così come l'erba cipollina è adatta a tutte le vellutate. Il gusto dei funghi, infine, viene esaltato dal prezzemolo, dall'erba cipollina ma anche da menta e maggiorana.

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Le aromatiche esotiche

Pianta di citronella Il successo che negli ultimi tempi sta ottenendo la cucina cosiddetta "etnica" ha portato sulle nostre tavole alcuni piatti provenienti da lontano. Anche queste preparazioni, in cui in genere prevale l'uso della spezia, vengono arricchite da alcune erbe aromatiche, come il basilico thai, la citronella e l'aglio cinese, chiamato anche nira. La citronella, originaria dell'India, ha un aroma simile al limone ed è molto usata come ingrediente base nella cucina orientale, soprattutto indiana e thailandese. E' molto adatta, inoltre per accompagnare piatti di verdura e di pesce. Il basilico thai è simile al basilico nostrano ma è più resistente e il suo aroma ricorda gli agrumi. E' ottimo per pietanze a base di pesce, per insaporire minestre orientali e per aromatizzare i pomodori datterini. L'aglio cinese, infine, ha un aspetto molto simile all'erba cipollina ed è produttivo anche in inverno. Le foglie sono lunghe e carnose e possono essere consumate fresche, in insalata, o essere aggiunte a qualunque piatto per conferirgli un delicato aroma di cipolla.