Cipolla - Allium cepa

Generalità

Le cipolle, Allium cepa, sono una delle specie di allium più coltivate, assieme all’aglio, Allium sativum, ed al porro, Allium porrum; si tratta di piante erbacee biennali, coltivate come annuali, che producono un bulbo allargato, e un cespo i foglie allungate; al centro del fusto, in estate, si erge un fusto sottile, carnoso, che può superare il metro di altezza, all’apice del quale sboccia una particolare infiorescenza sferica, costituita da piccoli fiori tubolari bianchi, molto decorativa. Ai fiori seguono i semi, e quindi la pianta dissecca e muore; la fioritura avviene il secondo anno dopo la messa a dimora, quindi è altamente improbabile che le cipolle coltivate nell’orto familiare, che vengono raccolte non appena il bulbo ingrossa, arrivino a produrre fiori. LA parte che si consuma della cipolla è il bulbo, alla base delle foglie; le piante da bulbo tendono ad immagazzinare in questi organi sotterranei le sostanze nutritive che l’anno successivo verranno impiegate per la fioritura; risulta quindi fondamentale che le cipolle non vadano a fiore, o altrimenti il bulbo risulterebbe deperito, e poco interessante per il consumo. Mentre molte piante da bulbo immagazzinano le sostanze nutritive sotto forma di amidi, dando origine a bulbi e tuberi farinosi (come le patate), le cipolle contengono al loro interno molta acqua e zuccheri semplici, che, al momento della cottura, caramellizzano con facilità, dando origine ad un piatto dal sapore fortemente dolce. Le cipolle contengono anche sostanze a base di zolfo, molto volatili, che al momento del taglio raggiungono l’aria attorno al viso; combinandosi con l’acqua contenuta nelle lacrime dei nostri occhi, avviene un processo chimico che libera minime quantità di acido solforico, una sostanza fortemente irritante; il risultato è una copiosa lacrimazione, che alimenta ulteriormente la produzione della sostanza irritante, producendo un costante aumento della lacrimazione. Per questo motivo, affettando grandi quantità di cipolle continuiamo a lacrimare copiosamente. Per fortuna, le sostanza che causano irritazione sono molto solubili in acqua, risulta quindi un ottimo accorgimento sbucciare e tagliare le cipolle sotto un getto d’acqua corrente.
Cipolla

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Varietà di cipolle

cipolle Le cipolle vengono coltivate dall’uomo da molti millenni, sembra venissero già coltivate durante l’età del bronzo, erano diffusissime tra gli antichi Egizi, che le veneravano in quanto simbolo di vita eterna; i Greci ne facevano largo uso e dai tempi antichi questo vegetale è stato costantemente coltivato dall’uomo; risulta quindi difficile sapere dove sia nata la prima cipolla e quale fosse il suo aspetto o il suo sapore. Oggi esistono molte varietà di cipolla, tutte appartenenti alla specie Allium cepa. Le differenze tra le varie specie dipendono dalla forma del bulbi, dal colore della pellicola esterna che li ricopre, dalla conformazione interna dei bulbi, o anche semplicemente dalla precocità della raccolta.


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Cipolle bianche

Cipolle bianche Molto comuni, hanno forma tondeggiante o ovale, e il colore della polpa, e delle sottili lamine papiracee esterne è bianco candido; il sapore delle cipolle bianche è n genere poco aromatico, ma dolce; queste cipolle sono coltivate soprattutto per l’industria conserviera, ma vengono comunemente anche vendute fresche sul mercato. Molto diffusa nel nord Italia è la cipolla bianca di chioggia, dal colore quasi perlaceo; nel centro sud più diffusa è la cipolla banca di Barletta. Queste varietà di cipolla sono particolarmente adatte a venire seminate in estate, per un raccolto primaverile, o in primavera, per un tardo raccolto estivo.


Cipolle piatte

Cipolle piatte Dette anche cipolle primaverili, sono a tutti gli effetti cipolle bianche; dallo sviluppo molo precoce, tali cipolle hanno un bulbo di forma particolare, molto appiattito, costituito in genere da un basso numero di tuniche carnose e spesse. Questo tipo di cipolle sono tra i primi ortaggi freschi pronti tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, e in genere si consumano fresche, in quanto non sono adatte alla conservazione, come avviene invece in genere per la gran parte delle cipolle bianche coltivate. Il sapore della polpa cotta è decisamente molto dolce, poco aromatico, e contengono basse quantità di zolfo, cosa che le rende più semplici da pulire; spesso le tuniche esterne sono completamente carnose, e la parte papiracea è di solito molto sottile. Tradizionalmente queste cipolle vengono cucinate intere, al formo, aromatizzate con origano e capperi, o con il basilico.