Vitis vinifera e suo ciclo riproduttivo
La vitis vinifera è un arbusto rampicante molto diffuso nel bacino del Mediterraneo. Il frutto prelibato da essa ottenuto è l'uva. Il grappolo è composto da una struttura legnosa detto raspo a cui sono attaccati gli acini ricchi e succosi. Il ciclo riproduttivo della pianta inizia sul finire dell'inverno con lo spuntare delle prime gemme. Esse si svilupperanno fino a formare dei rami con foglie e frutti. La fioritura dipenderà dal clima, dal vitigno e dal sistema di allevamento. Prima di arrivare alla maturazione si dovranno compiere dei passaggi determinanti. L'impollinazione e la fecondazione precedono l'allegagione. Quest'ultima consiste nella caduta dei fiori per lasciar spazio agli acini. In un primo tempo saranno piccoli e verdi. Con il procedere della maturazione essi diverranno dorati, rossi o neri in funzione del vitigno di appartenenza.
Inconvenienti sulla strada della maturazione
L'allegagione è un passaggio delicato nella fase di avvio verso la maturazione uva. Essa comincia, in genere, verso fine maggio ma può protrarre fino a giugno in funzione dei vitigni e delle zone di allevamento della vite. In questa fase spesso ci sono degli inconvenienti. L'apirenia consiste nella mancata formazione dei semi. In alcune varietà questo è un fenomeno tipicamente fisiologico. Lo stesso, però, non si può dire per uve provenienti da vitigni in cui la formazione dei vinaccioli è prevista. In questo caso, il problema è di particolare gravità in quanto compromette la produzione vinicola. L'acinellatura, invece, consiste nella disomogenea formazione degli acini. Essi, infatti, rimangono piccoli e privi di semi. Possono rimanere verdi oppure maturare formando zuccheri. Questi inconvenienti precludono una buona maturazione dell'uva.
Passaggio successivo: invaiatura
L'invaiatura è un passaggio decisivo per la maturazione dell'uva. Il verde intenso che ha caratterizzato l'acino vira verso tonalità dorate o rosso-violacee. In questo periodo viene eseguita la defogliazione della vite per facilitare il passaggio della luce del sole. Il cambio di tonalità avviene per un preciso processo biologico che prevede la trasformazione delle sostanze contenute nell'acino. Il colore verde è dato dalla clorofilla contenuta. Essa scompare per lasciar posto ai pigmenti, in particolare, antociani e carotenoidi. Il glucosio diminuisce a favore del fruttosio. Le sostanze acide incidono in misura sempre minore con l'avvicinarsi della completa maturazione dell'uva. La consistenza dura diventa polposa e succosa. I tempi di svolgimento di questa fase sono variabili in funzione delle temperature e della dislocazione dei vigneti.
Completamento di un ciclo
La maturazione dell'uva rappresenta la fase finale di un ciclo. I viticoltori allevano la vite speranzosi di ottenere buoni frutti. L'enologo è il professionista che decreta il tempo della vendemmia. Il rifrattometro è lo strumento che consente di calcolare il contenuto zuccherino dell'acino. Nell'ultimo periodo si esegue spesso questo esame. Eventi meteorologici avversi potrebbero compromettere la vendemmia. Quindi, nel momento in cui il grado zuccherino è ottimale, la vendemmia può avere inizio. Questo processo è determinante per la qualità del vino. Uve poco mature daranno vino con elevata acidità e passibile di malattie. Al contrario, uve troppo mature forniscono vini con sentori di frutti e fiori appassiti. La bassa acidità lo rende poco incline all'invecchiamento. Stabilire il tempo di vendemmia è la ricerca di un equilibrio tra i vari componenti in vista di un brillante risultato finale.
