Schiacciata uva
La schiacciata uva, o schiaccia all'uva, è un tipico dolce toscano, di origne contadina. Un tempo lo si preparava solo nel periodo di maggior maturazione del frutto, ovvero in settembre. Oggi, grazie alle uve che vengono importate da altre zone del mondo, è possibile avere l'uva matura per molti mesi all'anno, e quindi si può preparare più spesso questo dolce. La ricetta originaria prevede solo ingredienti semplici e di facile reperimento: pasta del pane, zucchero, olio d'oliva, e uva nera. Anticamente si utilizzava solo una varietà, detta canaiola, che era poco indicata per la vinificazione. Oggi molti preparano questo dolce con la varietà fragola, che ha un sapore molto più dolce delle varietà da tavola, o anche con una qualsiasi tipologia trovata al supermercato. L'uva deve essere rigorosamente nera, perchè i chicchi cotti rilasciano un succo scuro, che rende più appetitoso il dolce.
La ricetta tradizionale
Tradizionalmente si utilizzava la pasta del pane, quello preparato per la famiglia, o per pochi fortunati anche l'impasto acquistato dal fornaio ancora crudo. Alla pasta del pane si aggiunge poco zucchero perché il frutto è già dolce e zuccherino, e un poco di olio, per renderla più simile ad una focaccia. Per circa 800 g di pasta del pane già lievitata, si utilizzano circa un kg di uva da vino nera, la più dolce e matura possibile, a chicchi non troppo grossi. Nella preparazione del pane si aggiungono circa 200 g di zucchero semolato, e si stende metà impasto su una teglia ben unta di olio toscano; sull'impasto si schiacciano circa due terzi dei chicchi, cercando di farli affondare leggermente; si ricopre con la restante pasta del pane e con i chicchi rimanenti, e si unge bene il dolce; chi desidera può aggiungere anche qualche foglia di rosmarino, o qualche seme di anice. Il tutto va in forno caldo, a 180°C, per circa un'ora. La schiaccia si mangia tiepida o fredda, se riuscite ad aspettare.
La ricetta moderna
Se volete potete andare dal fornaio a farvi vendere l'impasto del pane, a cui aggiungerete lo zucchero, per poi farlo lievitare nuovamente prima di impastarlo con i chicchi. Si utilizzano 500 g di farina, 250 g di acqua, 150 g di zucchero, e un pizzico di sale, a cui si aggiungono 25 g di lievito di birra in panetto, o 12 g di lievito di birra secco. Si impasta il tutto per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che va fatto lievitare fino a che non ha raddoppiato, tenendolo in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria. Nel frattempo lavate bene un kg di uva nera, da vino o ad tavola, a seconda di quello che avete trovato dal fruttivendolo, e se preferite potete utilizzare anche la varietà fragola, che ha un sapore particolare. Riprendete l'impasto e tagliatelo a metà; stendetelo ad un'altezza di circa un centimetro o poco più, e posizionatela in uno stampo da forno, con il fondo chiuso; ponetevi sopra i chicchi lavati, e un altro strato di pasta. Terminate con altra uva, una spolverata di zucchero e olio per lucidare. Cuocete in forno per circa un'ora.
Le varianti
Un dolce così semplice può ovviamente venire modificato in mille modi. All'isola d'Elba, dal fornaio, si trova una buonissima schiacciata all'uva fatta in singolo strato, con una abbondante spolverata di zucchero sopra, che la rende quasi caramellata. L'olio della schiacciata può venire aromatizzato, scaldandolo leggermente e ponendo in infusione gli aromi che preferite, anche se in genere si utilizzano foglie di rosmarino o semi di anice; per i più golosi potete aggiungere all'impasto i semini di una bacca di vaniglia, che aggiungono aroma al dolce. I gourmet possono preparare una pasta per brioches, al posto del pane; al composto di farina, lievito acqua e zucchero si aggiungono burro e uova, ottenendo una massa soffice e leggera. Importante è che il burro sia di ottima qualità. Il risultato è una schiacciata deliziosa, con la crosta profumata e leggermente croccante.
