Peperoncino Habanero
Il peperoncino Habanero è sicuramente tra i più popolari e diffusi in coltivazione tra gli amatori. Alcune delle sue varietà possono infatti vantare una elevatissima piccantezza, altre uniscono questo aspetto a aromi fruttati o speziati che rendono l’utilizzo e l’abbinamento fantasioso e piacevole. Classificazione e origine I piccoli frutti chiamati peperoncini vengono prodotti dalla stessa pianta che produce i peperoni normalmente consumati durante i pasti. Semplicemente questi ultimi sono stati selezionati per la loro particolare dolcezza e per la bassa o nulla presenza di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza. Fanno tutte parte del genere Capsicum, a sua volta suddiviso in diverse specie. In coltivazione ne sono diffuse cinque: il C. annuum, il C. frutescens , il C.baccatum, il C. pubescens e il C. chinense. Il peperoncino Habanero è appunto una varietà di Capsicum chinense: da questa derivano alcune delle cultivar più piccanti in assoluto. Attualmente la sua coltivazione si concentra soprattutto in Messico, in particolar modo nella penisola dello Yucatán; secondo recenti indagini le sue origini sono però risultate sicuramente sudamericane, in particolare di alcune aree del Brasile, Bolivia, Paraguay e Nord dell’Argentina. Gli studiosi hanno ricostruito che in seguito venne portato nelle isole caraibiche, a Cuba (da cui il nome delle varietà), dove la coltivazione venne però presto abbandonata. Fu invece apprezzato particolarmente nello Yucatan, dove ancora oggi è un prodotto di primo piano. È infatti coltivato ovunque, con frutti di dimensioni e colori molto diversi che vengono poi per lo più consumati freschi diventando un elemento indispensabile di quella cucina.
Caratteristiche habanero
Si tratta di una pianta coltivata tendenzialmente a ciclo annuale: dalla semina alla fruttificazione, nelle giuste condizioni, passano circa 4 mesi. Può però essere conservata più a lungo, anche 12 mesi e più. L’altezza varia a seconda della specifica cultivar e del metodo di coltivazione da un minimo di 75 cm ad un massimo di 120. Il portamento è eretto, ma piuttosto massiccio e allargato: necessita spesso (specie quando ci sono i frutti) dell’aiuto di sostegni. Ha uno sviluppo semideterminato: vi è una crescita potenzialmente infinita del fusto centrale e di alcuni laterali. Di conseguenza è estremamente importante, una volta partita la fruttificazione, limitarne l’ulteriore accrescimento. Si avrà un numero più ristretto di frutti, però ben maturi e delle giuste dimensioni. Le foglie sono semplici, lisce e alterne, di forma lanceolata, di misura e colore variabile (a seconda della cultivar e delle condizioni pedoclimatiche). Vi è una radice fittonante principale, la cui lunghezza può andare da 40 a 120 cm, da cui si sviluppa un fitto sistema radicale secondario. La fioritura inizia già quando la pianta comincia a ramificarsi: i fiori sono bianchi, solitari o a gruppi e nascono nelle ascelle fogliari con da cinque a sette petali. Il frutto, una bacca poco carnosa, ha di solito la forma di una lanterna (anche se vi sono delle eccezioni), lunga tra i 2 e i 6 cm. I colori sono i più vari: dal rosso all’arancio al giallo chiaro o scuro fino al marrone e al viola. All’interno vi sono i semi, rotondi e piatti, di colore chiaro. Nelle giuste condizioni germinano in 8-15 giorni.
Varietà di habanero
Il peperoncino Habanero ha riscontrato un enorme successo negli ultimi anni per la sua piccantezza, bellezza estetica e relativa facilità di coltivazione. Per questo sul mercato si trovano un gran numero di cultivar: si diversificano principalmente per il colore dei frutti, la piccantezza e gli eventuali sapori secondari. La loro piccantezza, sulla scala Scoville, va da 200000 a 300000 Unità, ma si sono toccate punte vicine ai 600000 con il famoso Red Savina. Ricordiamo però che la piccantezza non dipende solamente dalla specifica cultivar: determinanti possono essere il grado di maturazione, il metodo di coltivazione, il clima e il terreno. Ecco i più famosi: Habanero Orange; pianta non troppo alta (cresce generalmente fino a 70 cm), ma molto produttiva. Ha portamento molto compatto che lo rende resistente alle piogge e al vento. I frutti sono a lanterna allungata, di circa 5 cm e di un intensissimo color arancione. Il suo sapore è intensamente piccante (tra le 150.000 ~ 325.00 Unità Scoville), ma ha anche un aroma intensamente fruttato che si sposa bene con salse, col pesce e con le verdure. Habanero White Detto anche "Habanero bianco del Perù"; si tratta di una varietà rara, particolare e gradevole. Differisce dalle altre per la sua forma conica e il colore giallo chiaro, quasi bianco, dei suoi frutti. Risultano inoltre piuttosto piccoli: ognuno misura circa 5 cm di lunghezza per 2 di larghezza. La pianta è un bel cespuglio fitto e alto circa 45 cm, mediamente produttivo. Dalla semina alla maturazione dei primi peperoncini passano mediamente 90 giorni. Date le dimensioni contenute è una cultivar particolarmente adatta alla coltivazione in contenitori, per gli amatori che disponessero anche solo di un balcone. I peperoncini, a discapito del colore delicato, sono molto piccanti: si attestano sulle 300000 Unità Scoville. Possono inoltre vantare un delicato retrogusto affumicato che si sposa bene con molte salse etniche. Red Savina Uno dei peperoncini più famosi in assoluto: quando venne creato si diffuse molto velocemente la fama della sua piccantezza. Si tratta ancora oggi di una cultivar registrata che può essere riprodotta solamente da rivenditori ufficiali. I singoli frutti sono di un bel rosso brillante e lucido e hanno forma leggermente più appuntita rispetto agli altri habanero. La pianta nel complesso è eretta e folta, capace di raggiungere e superare il metro di altezza (può necessitare di sostegni). Risulta molto resistente al vento e alla pioggia, anche senza l'impiego di sostegni. Se cresciuta nelle giuste condizioni risulta estremamente produttiva: i frutti vanno raccolti circa una settimana dopo il raggiungimento del colore definitivo: di solito ciò avviene circa 100 giorni dopo la semina. Il sole eccessivo raramente è causa di scottature fogliari o a carico dei frutticini. Il sapore è chiaramente molto piccante (secondo le misurazioni di laboratorio circa 550000 Unità Scoville), ma si avverte ancora chiaramente un aroma dolce e fruttato, tipico del peperone. Oggi sul mercato sono disponibili sicuramente varietà con una maggiore concentrazione di capsaicina (ad esempio il Naga Morich, o anche solo l'Habanero Orange o il Chocolate), ma questo conserva il suo fascino oltre ad un gusto molto equilibrato e adattabile a varie preparazioni. Habanero White Bullet Molto simile all'Habanero White, è però più semplice da reperire in commercio, adatto alla coltivazione in vaso e garantisce una produzione ancora maggiore. Ogni singola pianta produce da 150 a più di 200 peperoncini e si mantiene comunque di dimensioni contenute: l'altezza raramente supera i 65 cm. Ha un portamento piuttosto espanso, ricco di ramificazioni secondarie e di fogliame: sia per la coltivazione in vaso, sia per quella in piena terra si consiglia quindi l'uso di tutori (specialmente se viviamo in un'area particolarmente ventosa). I frutti sono piccoli, lunghi al massimo 3 cm, di color crema. Hanno una consistenza poco carnosa e sono quindi adatti ad essere essiccati, anche sotto il sole, senza che si sviluppino muffe. In questo modo potrà poi essere conservato a lungo come polvere o impiegato per aromatizzare l'olio. Il massimo del suo aroma si può però gustare solo da fresco: si sposa bene con i piatti a base di pesce, nelle zuppe o in abbinamento alle carni bianche. Ideale sempre perchè piccante, ma senza retrogusti eccessivamente invadenti. Habanero Chocolate Questo peperoncino, detto anche Black Congo, ha, negli ultimi anni, guadagnato una grande fama dovuta alla sua piccantezza, al suo colore e al particolare sapore che assume una volta essiccato. La cultivar è originaria della Giamaica e produce frutti di dimensioni medio-grandi (anche 6 cm di lunghezza) e dalla tipica forma a lanterna. Crescono rivolti verso il basso: raggiungono la maturazione quando assumono il tipico colore marrone scuro, simile a quello del cioccolato fondente. La pianta è resistente e di buone dimensioni: circa 80 cm. Appare abbastanza ramificata, con foglie rade, ma grandi. In aree particolarmente ventose può richiedere l'uso di un tutore. La produzione è media (da 50 a 100 frutti per pianta) I peperoncini, anche se appaiono molto carnosi, possono essere facilmente essiccati al sole. Selezioniamo solo quelli sanissimi, apriamoli a metà e esponiamoli nelle ore più calde della giornata. In seguito potremo polverizzarli: sprigioneranno sia la loro piccantezza (superiore a 300000 Unità Scoville) sia il singolare aroma di cioccolato. Particolarmente adatto alle persone che amano molto la piccantezza, si sposa bene con le salse, le carni rosse e sui formaggi freschi neutri.
| Nome | Altezza | Frutti | Piccantezza | Altri aromi | Usi |
| Prevalentemente fresco; in salse o con carne e verdure | 70 cm | Arancio vivo, a lanterna | 150.000 ~ 325.00 SHU | Fruttato | Ideale da fresco, si secca facilmente al sole |
| Habanero White | 45 cm | Avorio. a cornetto | 300.000 SHU | Delicato, retrogusto affumicato | Fresco o essiccato, salse, pesce, carne bianca |
| Red Savina | Più di 1 m | Rosso lucido, a lanterna appuntita | Fino a 575.000 SHU | Fruttato e di peperone dolce | Fresco o secco, in salse; molto adattabile |
| White Bullet | Fino a 65 cm | Cornetti fino a 3 cm di lunghezza, avorio | Più di 300.000 SHU | Senza retrogusti | Ideale da fresco, si secca facilmente al sole |
| Chocolate | Circa 80 cm | A lanterna, fino a 6 cm, marrone scuro | Più di 300.000 SHU | Fruttato, di cioccolato fondente da essiccato | Da fresco o da essiccato. Si può essiccare al sole |