Generalità
Il cavolo cappuccio è una varietà di Brassica oleracea; produce una palla compatta, composta da foglie avvolte le une sulle altre. Si coltiva da secoli in Europa, specie di brassica sono diffuse anche in Africa e in Asia; fin dai tempi dei greci il cavolo viene coltivato come verdura, il suo successo nei secoli è rimasto immutato; si tratta di una verdura molto versatile, che si può consumare cruda in insalata o cotta in zuppe o minestre, ed anche come contorno. Tradizionalmente il cavolo viene utilizzato come contorno della carne di maiale. Si tratta di una verdura invernale, infatti le piante di cavolo si pongono nell’orto a fine estate o inizio autunno, ed i cavoli possono essere raccolti per tutto l’autunno e l’inverno; sembra anche che i cavoli che hanno subito le prime gelate siano i più buoni e gustosi.
Il cavolo in cucina
Fin dall’antichità i cavoli vengono utilizzati in cucina, la loro riserva di Sali minerali e vitamine permetteva un tempo l’approvvigionamento di queste sostanze nutritive anche in inverno, quando la disponibilità di frutta e verdura è meno ampia che nelle altre stagioni. I cavoli si possono consumare crudi, stufati, brasati, o anche solo sbollentati e poi utilizzati per altre preparazioni; le popolazioni del centro Europa erano solite conservare i cavoli cappucci per i mesi a venire, preparando i crauti, ovvero cavoli salati e fatti fermentare, con spezie ed aromi, in modo da poterli consumare per tutto l’arco dell’anno, detti in tedesco Sauerkräuter. In Lombardia, nella cucina tradizionale di gran parte delle province, è presente la cossoeula, un piatto ricco di sapore, preparato con le spuntature di maiale cotte nella verza. Si prepara cuocendo con la verza e poca cipolla delle puntine di maiale e tutte le parti “meno nobile” dell’animale, quali piedini, cotenne, orecchie, musetto; un piatto molto ricco consumato tradizionalmente durante le fredde giornate invernali. Oggi nella dieta il cavolo cappuccio trova più spazio crudo, da mangiare in insalata; si tratta di una verdura ricca di Sali minerali, vitamine, acido folico, potassio e ovviamente fibra; è molto adatto nelle diete ipocaloriche e iposodiche. Si prepara affettato sottilmente e condito con olio e limone. Alcune ricette sugegriscono di consumare il cavolo cappuccio affettato e condito con pancetta abbrustolita, olio e noci tritate. Come tutte le brassicaceae anche il cavolo cappuccio quando viene cotto perde parte delle vitamine in esso contenute; inoltre la cottura porta alla produzione di sostanze solforate, responsabili del cattivo odore che si diffonde rapidamente in cucina. Quando è consumato crudo il cavolo non emette odori sgradevoli.
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici nutrizionali del cavolo cappuccio?Il cavolo cappuccio è un ortaggio estremamente nutriente, ideale per diete ipocaloriche e iposodiche. È ricco di vitamine, sali minerali, acido folico, potassio e fibre. Storicamente, la sua elevata riserva di nutrienti lo rendeva fondamentale per l'approvvigionamento vitaminico durante l'inverno, quando la disponibilità di frutta e verdura fresca era limitata. Il consumo regolare contribuisce quindi al benessere generale e all'apporto di micronutrienti essenziali.
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Come si conserva il cavolo cappuccio per tutto l'anno?La conservazione tradizionale più nota è quella sotto forma di crauti (Sauerkräuter), pratica diffusa nel Centro Europa. I cavoli vengono salati e lasciati fermentare con spezie e aromi, permettendone il consumo per tutto l'arco dell'anno. Inoltre, essendo un ortaggio invernale resistente, può essere raccolto e conservato fresco per diversi mesi, specialmente dopo aver subito le prime gelate, che ne migliorano il gusto.
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È meglio mangiare il cavolo cappuccio crudo o cotto?Entrambe le modalità hanno vantaggi specifici. Consumato crudo, in insalata sottile condita con olio e limone, mantiene intatte tutte le vitamine e non emette odori sgradevoli. La cottura, invece, rende il cavolo più digeribile in piatti caldi come zuppe o contorni, ma comporta la perdita parziale delle vitamine termolabili e la produzione di sostanze solforate responsabili del tipico odore forte in cucina. Per massimizzare i nutrienti, il consumo crudo è preferibile.
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Quando è il periodo migliore per seminare e raccogliere il cavolo cappuccio?Le piante di cavolo cappuccio si pongono nell'orto generalmente a fine estate o inizio autunno. Questo ciclo vegetativo permette di raccogliere i cavoli per tutto l'autunno e l'inverno. Una caratteristica peculiare è che i cavoli esposti alle prime gelate risultano spesso più buoni e gustosi, poiché il freddo migliora la qualità organolettica della verdura, rendendola dolce e tenera.
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Quali sono i piatti tradizionali italiani a base di cavolo cappuccio?In Italia, il cavolo (spesso chiamato verza in alcune regioni) è protagonista di piatti regionali ricchi. Un esempio celebre è la 'cossoeula' lombarda, un piatto saporito preparato con le spuntature di maiale (piedini, cotenne, orecchie) cotte insieme alla verza e poca cipolla. Tradizionalmente, il cavolo viene anche abbinato alla carne di maiale come contorno, sfruttando la sua capacità di assorbire i sapori forti della carne grassa durante la cottura lenta.
