Cavolo
Il cavolo è una verdura che appartiene alla famiglia delle crucifere: la sua specie viene chiamata Brassica. Il cavolo è molto usato in cucina e di esso si mangiano sia le foglie – come nel caso delle verze, del cavolo cappuccio e dei cavolini di Bruxeller – sia i fiori non ancora maturati, com’è il caso dei cavolfiori e dei broccoli. Il cavolo è ottimo inserito nelle diete ipocaloriche poiché contiene pochissime calorie e si presta a essere cucinato in molte maniere diverse. Ha un sapore caratteristico che non a tutti piace, ma le sue proprietà benefiche sono tali da renderlo indispensabile nelle diete equilibrate, che mirano a fornire all’organismo l’apporto ideale di sali minerali e vitamine. I cavoli si raccolgono e si vendono tutto l’anno, tuttavia restano verdure tipicamente invernali, quando nei mercati sono disponibili in più varietà e il loro prezzo scende considerevolmente. I cavoli erano conosciuti fin dall’antichità e per Greci e Romani erano addirittura sacri, poiché venivano usati per combattere diverse malattie. Non solo: durante i banchetti venivano consumate grandi quantità di cavoli crudi poiché aiutavano l’organismo a limitare gli effetti dell’eccesso di alcol assunto. Con il passare dei secoli l’uso dei cavoli si è diffuso un po’ in tutte le classi sociali: cotti oppure crudi, questi ortaggi possono essere consumati da soli, lessati oppure cotti al vapore, oppure usati per insaporire minestre, zuppe e passate di verdura. Il metodo di cottura ideale, tuttavia, resta la cattura a vapore, che permette di cuocere i cavoli senza privarli di minerali e vitamine, che in caso contrario rimarrebbero nell’acqua di cottura.
Le diverse varietà di cavoli
Vi sono molti tipi di cavoli, diversi nell’aspetto ma dalle proprietà e dal sapore molto simili. Tra i cavoli più diffusi vi sono i cavolfiori, di cui si mangiano le infiorescenze non ancora maturate; i cavolfiori possono essere bianchi, color burro oppure tendenti al viola: per essere buoni devono essere sodi, dal colore uniforme, senza macchie grigie che stanno a indicare un’eccessiva maturazione (se vi sono queste macchie, con ogni probabilità i cavolfiori sono vecchi). Quest’ortaggio può essere consumato da solo o con la pasta, messo sott’olio o sott’aceto e utilizzato come contorno per piatti di carne o pesce. Ci sono poi i broccoli e i broccoletti, anch’essi molto diffusi nelle aree del Mediterraneo e quindi in Italia: di un verde più scuro e intenso rispetto ai cavolfiori, i broccoli hanno fusti doppi e corti, più piccoli di quelli dei cavolfiori. Anche le infiorescenze sono verdi: come quelle delle rape, esse presentano una notevole concentrazione di vitamine e sali minerali indispensabili per l’organismo umano. Nonostante il loro nome che sembra rimandare a origini belghe, i cavoletti di Bruxelles sono italiani al 100%, molto diffusi nella nostra penisola e usati prevalentemente come contorno. Hanno un retrogusto amarognolo che li differenzia dagli altri cavoli (caratterizzati da un sapore gradevolmente dolce) e devono il loro nome al fatto che gli antichi romani li esportarono con successo proprio in Belgio. Il cosiddetto cavolo cappuccio è invece completamente liscio, caratterizzato da foglie sode e compatte ancor più di quelle della classica insalata: viene consumato quasi sempre crudo, tagliato a listarelle; dal cavolo cappuccio bianco si ricavano i crauti. Il cavolo verza si presenta anch’esso simile a un cespo di insalata dalle foglie verdi piuttosto grinzose, meno compatte di quelle del cavolo cappuccio. Si usa prevalentemente per preparare zuppe, risotti e minestre. Altre varianti altrettanto usate ma spesso meno conosciute sono il cavolo cinese, quello marino, quello nero e infine il cavolo rapa.
Le proprietà dei cavoli
I cavoli contengono moltissime vitamine del gruppo A e B (B1, B2), acido folico (B9), vitamine C, K e U. Sono anche ricchissimi di minerali quali calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo e iodio, e di clorofilla, sostanza che incentiva la produzione di emoglobina e che assieme al ferro contribuisce a prevenire l’anemia. Notevole anche la presenza di antiossidanti, sostanze che contrastano efficacemente lo stress ossidativo cui si va incontro nella vita di tutti i giorni, esposti come siamo a inquinamento, fumo, raggi ultravioletti e spesso anche ad abitudini alimentari errate. I cavoli contengono sulforafano, un antiossidante tra i più importanti: diversi studi hanno dimostrato che introducendo questo elemento nell’alimentazione quotidiana, i danni ossidativi del DNA si riducono sensibilmente. Non solo: i cavoli posseggono anche comprovate proprietà anticancro. È infatti stato accertato che il consumo assiduo di questo ortaggio previene l’insorgenza dei tumori, controbilanciando i fattori di rischi cui siamo esposti nostro malgrado, come ad esempio lo smog o il fumo passivo di sigaretta.
Come cucinare i cavoli
Vi sono moltissime ricette per cucinare i cavoli, sia che si desideri usarli come contorno, sia che si voglia cucinare un primo. Cucinati da soli, i cavoli sono ottimi cotti al vapore, poiché mantengono intatte le loro straordinarie proprietà. Conditi con prosciutto cotto e besciamella, i cavoli sono ottimi anche al forno, leggermente gratinati. Ottimo il risotto con le verze, mentre per i primi a base di pasta sono più indicati i broccoli e i cavolfiori, cui è possibile aggiungere pangrattato, pancetta o salsiccia. I cavoli sono inoltre molto utilizzati per insaporire minestre e zuppe calde.
