Cappero
Piccolo arbusto sempreverde, originario del bacino mediterraneo e dell’Asia centro-meridionale, molto diffuso anche in Italia. Può raggiungere il metro di altezza, e generalmente si sviluppa come coprisuolo o appesa a muri a secco o lungo le spaccature della roccia. Ha aspetto disordinato, molto ramificato e denso; le foglie sono arrotondate, cuoiose, di colore verde scuro, cerose; i fiori sono grandi, decorativi, di colore bianco o rosato, molto appariscenti, sbocciano in estate. In cucina si utilizzano i boccioli floreali e i frutti immaturi, che vengono conservati sott’aceto o sotto sale; hanno sapore molto intenso e piccante e vengono consumati in purezza, oppure utilizzati nella preparazione di salse o condimenti. Il cappero è un arbusto conosciuto e utilizzato in Europa fin da tempi antichissimi, sia in ambito medico sia a scopi alimentari. Appartiene alla famiglia delle Capperaceae e al genere capparis che, nonostante sia composto da poche specie, risulta molto diffuso su un’ampissima area che comprende le regioni mediterranee, le zone tropicali e subtropicali dell’Asia e dell’Africa. Alcune varietà sono coltivate in maniera estensiva in Italia, Spagna e Marocco al fine di raccogliere i boccioli fiorali: sono infatti un elemento indispensabile per la preparazione di salse e prodotti tipici, dato il loro sapore intenso e inconfondibile.
Esposizione
I capperi necessitano di posizioni molto soleggiate per svilupparsi al meglio; sono piante mediterranee e amano estati molto calde, con temperature anche superiori ai 35-40°C, e inverni miti, anche se possono sopportare brevi periodi di gelo non troppo intenso. Il cappero è molto delicato nei primi anni di vita, ma in seguito diventa estremamente resistente. Perché cresca al meglio necessita di una posizione al riparo dai forti e venti e dove possa godere della luce e del calore del sole per molte ore al giorno. La crescita è piuttosto lenta: perché raggiunga buone dimensioni e cominci a dare un raccolto soddisfacente è necessario aspettare almeno quattro anni. Tuttavia, una volta stabilizzato, ci darà soddisfazioni a lungo visto che è veramente longevo: non ha problemi a vivere più di mezzo secolo!
Capperi
Il capparis spinosa è un arbusto molto ramificato, sempreverde e semirampicante (o decombente). L’altezza media va da 40 ad 80 cm, la larghezza, invece, può essere anche di 150. È caratterizzato da un tronco centrale legnoso da cui si diparte un gran numero di rametti secondari erbacei verdi e rossicci. Sono dotati di spine ricurve alla base delle foglie e sui getti nuovi dell’annata che servono da ancoraggio all’intera pianta. Le foglie sono alterne per lo più di forma ovale, piuttosto coriacee e lucide, di un bel verde vivace. Nelle aree dove la pianta cresce spontanea queste risultano persistenti, caratteristica si mantiene se le temperature invernali non scendono sotto i 3°C, anche se la pianta è in grado di sopravvivere fino anche a -5°C. I fiori, portati su lunghi peduncoli, risultano grandi, molto decorativi e dotati di un profumo assai gradevole. Hanno corolla singola formata da quattro grandi petali bianchi con sfumature rosa-lilla sui bordi. Sono per lo più terminali e quindi nascono agli apici dei rami prodotti nell’anno. La pianta ne produce in grande quantità e continuamente, da maggio fino ad ottobre. Il singolo fiore, però, ha breve durata ed è raro che duri più di una giornata. Ciò che viene consumato con il nome di cappero è in realtà un bocciolo non ancora aperto. Dall’inizio dell’estate, se non sono stati rimossi i fiori appassiti, appariranno i primi frutti, delle capsule ovali carnose di color verde di circa 3 cm di diametro. In seguito, maturando, diventeranno di un bel rosso scuro. All’interno celano un grande numero di piccoli semi.
| Famiglia, genere e specie | Capperaceae, gen. Capparis sp. spinosa |
| Tipo di pianta | Arbusto sempreverde |
| Rusticità | Poco, fino a -5°C |
| Esposizione | Pieno sole |
| Terreno | Povero e ben drenato |
| Irrigazione | Solo il primo anno |
| Concimazione | Non necessaria |
| Colori | Fiori bianchi con sfumature rosa |
| Fioritura/raccolta | Da maggio a novembre |
| Parassiti e avversità | Limacce, afidi |
Annaffiature
Non necessitano di grandi quantità d’acqua, preferendo la siccità agli eccessi di annaffiature. Se coltivati in vaso necessitano di annaffiature solo quando il substrato è completamente secco da alcuni giorni. Le irrigazioni si rendono necessarie soltanto durante i primi anni, quando l’apparato radicale non ha ancora raggiunto gli strati più profondi del terreno. In seguito la pianta sarà praticamente autonoma. Al contrario bisogna sempre evitare i ristagni idrici visto che, soprattutto la parte aerea, è vittima spesso di marciumi (specialmente durante la primavera e l’autunno, che sono naturalmente molto piovosi). In vaso si dovrà aver cura di controllare che il substrato risulti sempre leggermente umido, ma evitando assolutamente i ristagni e abolendo totalmente l’uso di sottovasi.
Terreno
Amano terreni poveri, asciutti, molto ben drenati. In natura crescono tra i sassi o nelle fessure di muri e rocce. Possiamo preparare un substrato ideale mescolando del terriccio per agrumi con una buona quantità di sabbia e di lapillo, in modo da ottenre un terriccio molto friabile ed incoerente.
Moltiplicazione
Avviene per seme, utilizzando preferibilmente i semi freschi, che vanno seminati in gran numero data la scarsa germinabilita; se si reperiscono soltanto semi secchi è opportuno lasciarli alcune ore in acqua tiepida prima di seminarli. Solitamente alla fine dell’inverno si procede alla propagazione dei capperi utilizzando i rami potati come talee; in questo modo già in due anni si può ottenere una pianta con numerosi fiori.
Parassiti e malattie
Generalmente i capperi non vengono colpiti da parassiti o da malattie. I peggiori nemici del cappero sono gli afidi e le chiocciole. Gli afidi, se in grande numero, possono essere trattati con insetticidi a base di piretro naturale. Le limacce e le chiocciole si possono combattere predisponendo delle trappole a base di birra, spargendo intorno alla pianta dei gusci di uova o, nei casi più estremi, utilizzando esche specifiche.
Coltivazione capperi
Il cappero è un arbusto mediterraneo e per crescere e fiorire necessita di sole e calore. È per questo che è particolarmente indicato in piena terra soltanto per le regioni centro-meridionali, in particolare nelle aree costiere. È una essenza adattissima alle isole e a tutti quei terreni poveri, sabbiosi e assolati a ridosso del mare. Se viviamo in aree caratterizzate da inverni rigidi sarà invece imperativa la coltivazione in contenitore, in maniera da poter riparare le nostre piantine.
Messa a dimora capperi
La messa a dimora va sempre effettuata in primavera inoltrata, generalmente dal mese di maggio in avanti. È importante lavorare con attenzione e in profondità il terreno perché l’apparato radicale è molto fragile ed è bene che, almeno nei primi tempi, non trovi ostacoli alla sua crescita. Si effettueranno delle buche profonde circa 50 cm. Sul fondo è bene predisporre un buon strato drenante con della ghiaia per evitare il pericolo di ristagni idrici. Prestiamo particolare attenzione al momento del prelievo della piantina dal vaso: si deve assolutamente evitare di rompere il pane di terra e le radici perché sotto questo aspetto la pianta è molto delicata. Dopo averla posta a dimora comprimiamo bene il substrato e irrighiamo abbondantemente.
Concimazione
Il cappero allo stato spontaneo vive in terreni molto poveri. L’apporto di nutrienti, quindi, non è assolutamente indispensabile. Se vogliamo possiamo distribuire una volta all’anno una quantità minima di concime granulare per piante da fiore.
Rusticità e protezione dal freddo
Come abbiamo detto è un arbusto poco rustico. Sopporta al massimo -5°C e per un tempo limitato. È quindi importante, se non viviamo nell’estremo Sud, proteggere le piante o, per lo meno, l’apparato radicale. L’ideale è coprire l’intera pianta con uno o più strati di tessuto non tessuto e magari coprire il piede con una buona quantità di paglia o corteccia di pino, da eliminare all’arrivo della bella stagione.
Potatura cappero
Il cappero fiorisce e fruttifica sugli apici dei nuovi rami. È quindi importante favorire la massima ramificazione e una buona crescita vegetativa. I rami giovani delle piante appena messe a dimora vanno sempre cimati per favorire l’accestimento e la produzione di rami secondari. Per massimizzare la produzione su individui adulti è invece bene procedere alla fine dell’inverno: si dovranno accorciare i rametti ad un centimetro dalla base per stimolarne la crescita di nuovi. Le piante più vecchie produrranno sempre più rametti e la produzione diventerà sempre maggiore.
Rinvaso cappero
Il punto debole del cappero è il suo apparato ipogeo. È quindi importante evitare di disturbarlo frequentemente. Dedichiamoci a questa operazione solo quando vediamo spuntare le radici dai fori di scolo e diamo sempre contenitori piuttosto ampi, e soprattutto profondi, in maniera che gli interventi risultino il più possibile dilazionati nel tempo. Il periodo migliore per procedere è l’inizio della primavera.
Semina e propagazione
Se non troviamo in commercio piantine di cappero (che, specialmente al Nord, risultano poco diffuse anche presso vivai specializzati) possiamo ricorrere alla semina. Si può procedere da novembre a marzo. L’autunno è ideale se disponiamo di una serra o di una camera calda per favorire la germinazione. Le piantine saranno già disponibili all’inizio della primavera e avremo una fioritura anticipata. Utilizziamo un substrato il più possibile sterile per evitare l’avvento di muffe o la presenza di parassiti: le piccole piantine, infatti, sono molto fragili e soccombono piuttosto facilmente. Il suolo ideale è composto da 2/3 di terriccio per piante fiorite e 1/3 di sabbia grossolana. Si può seminare sia in lettorino, sia in vassoi alveolari, mescolando i semi alla sabbia in maniera che le piantine non nascano troppo ravvicinate. Teniamo il substrato molto umido fino alla germinazione (che avviene in maniera scalare) e poi effettuiamo una cernita degli individui che ci sembrano più vigorosi, eliminando gli altri. Trapiantiamo in un vaso più grande quando avranno raggiunto circa 15 cm di altezza e impegniamoci ad effettuare diverse cimature per ottenere piantine ben accestite e ramificate. Sono pronte per la messa a dimora definitiva a partire dal secondo anno. Purtroppo gli altri metodi di propagazione (come la talea e la propaggine) danno scarsi risultati.
Varietà
| NOME | FIORI | CARATTERISTICHE PECULIARI | USI |
| Capparis spinosa var. inermis | Grandi fiori bianchi con stami viola, in giugno-luglio | Portamento decombente Rametti privi di spine | Molto resistente alla siccità Usi decorativi per coprire muretti o per giardini rocciosi |
| Capparis spinosa | Abbondanti fiori bianchi o rosati con stami lilla | Fino a 1,5 m di larghezza, rami decombenti forniti di spine | Per tutte le aree secche e come coprisuolo o decombente |
| Capparis arborea | Piccoli fiori bianchi semplici con lunghi peduncoli, da gennaio a marzo. Frutti gialli commestibili a maturità | Piccolo albero o arbusto fino ad 8 metri, molto spinoso | Per giardini mediterranei. Ottimo per la realizzazione di siepi. |
Raccolta e conservazione capperi
La raccolta dei boccioli si effettua solitamente a partire da giugno fino a novembre, con cadenza settimanale. Scegliamo quelli ben gonfi, ma che appaiano comunque ben chiusi. L’ideale è raccoglierli la mattina presto. Vanno poi lavorati il prima possibile perché il loro aroma si disperde con grande facilità quando sono esposti all’aria. Una volta raccolti lasciamoli appassire per una giornata. Vanno poi posti sott’aceto, sotto sale o in olio. Volendo possono anche essere raccolti e conservati alla stessa maniera i frutti del cappero. Questi hanno un aroma più intenso rispetto al bocciolo. Anche le foglie possono essere utilizzate, fresche, all’interno di gustose insalate.