Bruin

Le tante varietà di funghi

Gli estimatori di funghi conoscono bene l'infinita varietà esistente in natura di miceti, che in genere proliferano in ambienti umidi e protetti durante il periodo autunnale. La prima grossa differenziazione che si può fare tra i funghi è tra quelli che sono commestibili, e quelli che non lo sono, perché nocivi, in misura maggiore o minore, alla salute umana. Tra i funghi commestibili ce ne sono alcuni molto pregiati e molto noti, come ad esempio il porcino; altri hanno trovato larga diffusione soprattutto per via della coltivazione intensiva, come ad esempio i funghi champignons. Ci sono poi alcune specie di funghi meno note perché meno facili da trovare e quindi meno diffuse nei nostri boschi, come ad esempio l'Albatrellus pes caprae, il qual viene più comunemente conosciuto nell'ambiente con il nome di bruin.
Differenti varietà di funghi commestibili

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Un fungo saprofita

Modello di Albatrellus pes caprae Il bruin prende questo nome probabilmente da un termine dialettale del Nord Italia, che ne indica la colorazione scura. Il termine botanico con cui è indicato, Albatrellus pes caprae, deriva dalla sua famiglia di appartenenza, le Albatrellaceae, mentre l'ordine è quello delle Russulales, e il termine latino pes caprae ricorda la peculiare forma del fungo, che ha il gambo un po' spostato di lato tanto da sembrare un piede di capra. L'Albatrellus viene chiamato volgarmente anche in molti altri modi, ad esempio lingua di brughiera, o barbone. Essendo un fungo saprofita, ovvero che si nutre di materia organica, è più facile trovarlo nei boschi di latifoglie, dalla fine dell'estate fino ad autunno inoltrato. In Italia si trova particolarmente diffuso nella regione Veneto, ma ormai è raro trovarne degli esemplari.

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Le caratteristiche del bruin

Esemplari di Albatrellus pes caprae Il bruin non è più molto facile da trovare, ma quando lo si incontra, è praticamente impossibile non riconoscerlo. Infatti ha delle caratteristiche molto specifiche che lo rendono facilmente identificabile, e quindi anche difficile da scambiare con altre varietà non commestibili, o addirittura velenose. La sua prima caratteristica sta nel colore del cappello, che è di colore bruno, più o meno scuro, ed è ricoperto a squame. Il suo diametro può variare da un minimo di 7 ad un massimo di 13 centimetri, e sotto è formato da tubicini biancastri o gialli che terminano in pori che si seccano quando il fungo è vecchio. Il gambo può essere alto fino a tre centimetri, ha forma cilindrica e non è mai perfettamente centrale al cappello. Le carni del bruin sono bianche, sode e compatte. Il fungo non emana alcun odore.


Bruin: Come cercare e come consumare il bruin

Esemplari di bruin colti e messi ad essiccare Il bruin va cercato nei boschi di latifoglie, dove prolifera alla base degli alberi, nel sottobosco umido. In genere cresce in gruppi. La raccolta va eseguita come per ogni altro fungo, ovvero semplicemente tirando. Infatti non si devono assolutamente usare coltelli o altro per rimuoverlo dal terreno, ma basta afferrarlo per il gambo, ruotarlo e poi tirare verso l'alto. Anche il bruin, come la maggior parte degli altri funghi, non va lavato, perché l'acqua entrerebbe nei pori sciupandone il sapore, ma deve essere solo spazzolato per rimuovere la terra in eccesso. In seguito, può essere consumato cotto o crudo, e per la conservazione la modalità migliore è sottolio. Per la cottura, una modalità molto appetitosa è detta alla veneta, e consiste nel metterlo, tagliato a fette, in padella con la cipolla. Il sapore della carne cruda del bruin è simile a quello della nocciola.



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