Il fungo dell'inverno
Tra le molte varietà di funghi esistenti in natura, ce n'è una che solo pochi estimatori ed appassionati cercatori conoscono, e soprattutto sono in grado di trovare. Si tratta di un fungo che ha la caratteristica di crescere per lo più sottoterra, e quindi di mimetizzarsi nel sottobosco in modo tale che spesso è praticamente invisibile, a meno che non si abbia un occhio davvero allenato. Questa caratteristica gli vale anche il nome con il quale è maggiormente conosciuto, ovvero dormiente. Infatti, quando se ne vede spuntare il cappello tra foglie e terra, sembra proprio che stia sonnecchiando, sperando di passare inosservato. Il nome botanico del dormente, noto anche come marzuolo, è Hygrophorus marzuolus, appartiene alla famiglia delle Hygrophoraceae e si trova diffuso anche in alcune regioni italiane.
Il periodo di raccolta del fungo dormiente
Il nome botanico del fungo dormiente contiene già due caratteristiche di questa specie di fungo. Hygrophorus vuol dire che ama gli ambienti umidi, come d'altro canto tutti gli altri miceti; marzuolus (da cui l'altra denominazione corrente, marzuolo) indica invece il periodo di raccolta. Il dormiente infatti si distingue dagli altri funghi per il fatto che non è l'autunno la stagione in cui è possibile trovarlo nel sottobosco, ma l'inverno: alle altitudini maggiori si può trovare già tra novembre o dicembre, ma il periodo migliore per andarne alla ricerca è tra gennaio e febbraio. Continua a crescere fino a marzo, ma non è consigliabile andare alla sua cerca così tardi per un motivo molto semplice. Il dormiente infatti è molto raro, e probabilmente in primavera ormai altri cercatori di funghi ne avranno fatto man bassa!
La zona di raccolta del fungo dormiente
Per quanto riguarda i boschi in cui è più facile trovare il fungo dormiente, si tratta di macchie composte da abeti, o da altre conifere, esposte a nord o nord est. In Italia, le regioni dove il marzuolo ha maggiore diffusione sono il Trentino Alto Adige e la Toscana. Non a caso infatti questo fungo fu studiato e classificato per la prima volta proprio nella provincia di Firenze, e più precisamente a Vallombrosa, dal botanico Pier Antonio Micheli nel Settecento. Ancora oggi la zona di Vallombrosa, e soprattutto le numerose abetine che vi si trovano, sono i principali luoghi di raccolta del dormiente. Quando lo si raccoglie, si deve fare attenzione ad usare il meno possibile le mani, perché è un fungo molto delicato che tende a sbriciolarsi, specie se il terreno circostante è secco. Di solito cresce in gruppi.
Le caratteristiche del fungo dormiente
Come si fa a riconoscere un fungo dormiente? Come si diceva, si deve soprattutto aguzzare la vista, poiché spesso si cela tra foglie e rami del sottobosco, ed anche sotto la neve. In genere se ne vede spuntare il capello, ma solo degli esemplari più anziani, perché i più giovani sono quasi del tutto sotto terra. Il capello è grigio chiaro quando il fungo è appena nato, per poi diventare più scuro man mano che invecchia, fino all'antracite. Il gambo è bianco e più largo alla base: il cappello arriva fino ai 13 centimetri di diametro, il gambo non supera in genere i tre. Il fungo non deve essere raccolto se il cappello è inferiore ai due centimetri. Se si ha la fortuna di fare una bella raccolta di funghi marzuoli, se ne possono gustare le carni, il cui sapore tenue si esalta se vengono cotte in padella con aglio, prezzemolo e un filo di olio. Il fungo dormiente è molto usato anche per preparare il ripieno della pasta.
