Caratteristiche della pianta di zafferano
La pianta appartiene al genere Crocus che ha 80 specie circa. Quando è adulta è formata da un bulbo-tubero che ha un diametro di 5 cm circa che contiene 20 gemme indifferenziate da cui hanno origine gli organi. Solo 3 sono le gemme da cui si originano i fiori e le foglie; le altre, che sono più piccole, producono soltanto bulbi secondari. Nello sviluppo dalle gemme del bulbo partono i getti, uno per gemma: quindi da ogni bulbo possono spuntare 2 o 3 getti che escono dalla terra avvolti in una cuticola dura e bianca che li protegge e che consente alla pianta di forare la crosta superficiale del terreno. Il getto contiene foglie e fiori quasi del tutto sviluppati e, quando esce dalla terra, si apre e permette alle foglie di potersi allungare e al fiore di sbocciare completamente.Il fiore è formato da sei petali violetti. Dall'ovario, situato sulla base del bulbo, ha origine uno stilo lungo e giallo che raggiunge il fiore alla base, dove si divide in tre stimmi piuttosto lunghi di un rosso molto intenso. Le foglie sono strette e allungate: raggiungono in genere i 30/35 cm, ma in larghezza non superano i 5 mm.
Origine e attività vegetativa della pianta dello zafferano
Il Crocus sativus è il risultato di una selezione artificiale a partire da una specie che aveva la sua origine a Creta e che si chiamava Crocus cartwrightianus. La selezione è stata fatta dai coltivatori per cercare di migliorare la produzione dei suoi stimmi. La pianta dello zafferano è incapace di produrre semi fertili, per cui la sua riproduzione può avvenire solo mediante la clonazione del bulbo. Quindi la coltivazione è legata strettamente all'assistenza dell’uomo.La stasi vegetativa della pianta è in estate, da giugno a settembre. All’inizio di ottobre hanno origine 2/3 spate dal colore bianco, rivestite da uno strato rigido di tuniche. Da queste, una volta uscite dalla terra, escono mazzetti di 10 foglie. Alla fine di ottobre spuntano i fiori. L'attività vegetativa rallenta d'inverno e riprende a fine marzo quando genera i bulbi nuovi. A maggio le foglie si essiccano gradatamente e a giugno i bulbi nuovi avranno accumulato materiale e potranno entrare nella fase di stasi.La spezia zafferano si ricava dallo stimma trifido della pianta e il termine deriva dal latino safranum, che deriva a sua volta dalla parola araba, che significa giallo.
La coltivazione della pianta di zafferano
La pianta dello zafferano è adatta a climi con piovosità media, circa 300-400 mm all’anno, tipici di Grecia e Spagna. La pianta tollera climi anche più piovosi, come ad esempio nel Kashmir, dove si raggiungono anche i 1500/2000 mm di pioggia all’anno. I coltivatori devono evitare assolutamente il ristagno d'acqua, dannoso per la pianta. Perciò la coltivazione su un terreno un po’ scosceso si preferisce a quella su un terreno pianeggiante. Si devono evitare terreni pesanti e poco permeabili. La coltivazione si consiglia su terreni argillosi o sabbiosi con un buon drenaggio e permeabili. La pianta dello zafferano sopporta le temperature rigide invernali, anche sotto lo 0: i bulbi iniziano a soffrire solo al di sotto dei meno 12 °C. Il Crocus sativus sopporta la neve e il gelo per brevi periodi. D’estate, quando la pianta è in quiescenza, la temperatura alta non crea nessun problema al bulbo. Le tecniche per la coltivazione che vengono usate sono tecniche annuali oppure poliennali.
Utilizzo dello zafferano
Nei tempi passati la pianta dello zafferano, della quale si utilizzano solo gli stimmi, veniva utilizzata come pianta medicinale. Allo zafferano erano attribuite delle proprietà antispastiche, sedative e antidolorifiche. Al giorno d’oggi, tuttavia, è stato scoperto che si possono creare con lo zafferano dei composti abortivi: infatti l'utilizzo di soli 20 grammi al giorno di zafferano può anche essere mortale.Inoltre l'utilizzo dello zafferano, in rari casi, può dare effetti collaterali come torpore, vertigini o manifestazioni di emorragie per la riduzione delle piastrine, detta anche trombocitopenia e per la riduzione di protrombina, detta ipoprotrombinemia.Lo zafferano oggi viene usato solo nell'industria alimentare: in gastronomia viene molto usato come spezia aromatica e anche come colorante naturale. Lo zafferano è ricco di sostanze carotenoidi le quali consentono di ridurre il danno cellulare provocato dai radicali liberi. In gastronomia l’utilizzo più conosciuto e tipico della cucina regionale italiana è per preparare il risotto alla milanese detto anche risotto giallo per la colorazione che assume dovuta alla presenza dello zafferano nella ricetta.