Scala scoville

La Scala Scoville

Come viene effettuato il test scoville?

Il test, per la Scala Scoville, è in realtà molto articolato.

Vi devono essere numerosi peperoncini provenienti da una stessa fornitura. Verranno infine presi in considerazione tre risultati: quello dal valore più basso, quello dal valore più alto e uno nella media (che dovrebbe essere quello a cui fare riferimento normalmente). Purtroppo, soprattutto dal Guinness dei primati o in alcuni mezzi di comunicazione, il più delle volte viene diffuso il valore più alto raggiunto durante la prova: il più delle volte non è veritiero, ma solamente un caso isolato (magari proveniente da una pianta curata particolarmente a quello scopo).

Inoltre va sottolineato che il nostri recettori non sono in grado di percepire una piccantezza superiore ad 1.000.000: ad di sopra di questo valore la differenza sarà ininfluente. La coltivazione di peperoncini superpiccanti è quindi una mera curiosità.

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La sensazione di piccante

La capsaicina e gli altri capsaicidinoidi sono dei composti chimici (alcaloidi) responsabili della sensazione di piccantezza grazie alla loro interazione con alcuni recettori, presenti solamente nei mammiferi. Gli uccelli, invece, sono totalmente immuni (e infatti mangiano tranquillamente i frutticini contribuendo alla diffusione della pianta espellendone i semi).

Normalmente questi recettori, i VR1 (vanilloid receptor type 1), reagiscono quando introduciamo cibi ad una temperatura compresa tra i 43 e i 52°C, per avvertirci della possibilità di danni al cavo orale.

I capsaicinoidi non comportano però un reale aumento della temperatura: semplicemente hanno una forma chimica che vi si adatta e attiva la produzione della proteina VRL-1 (vanilloid receptor-like 1), quella che trasmette la sensazione di calore al cervello. I recettori non sono presenti solo in bocca, ma su tutte le mucose: negli occhi, nel tratto finale dell’intestino e in misura minore sulla pelle. Quando maneggiamo peperoncini molto piccanti è quindi buona norma indossare guanti e occhiali.

Contrariamente a quanto si crede la massima concentrazione di capsaicidinoidi non si trova nei semi (che invece ne sono completamente privi al loro interno). Le parti più “pericolose” sono la membrana e le pareti interne del frutto.

I capsaicidinoidi

La molecola principalmente responsabile della piccantezza è la Capsaicina; esistono però altre molecole simili, anch’esse capaci di dare la stessa sensazione di calore, ma alle volte portatrici anche di altri aromi. Sono estremamente importanti per le caratteristiche specifiche di alcuni peperoncini: alcuni danno ai piatti note speziate, agrumate o fruttate.

Gli altri capsaicinoidi naturali presenti nei capsicum sono la Diidrocapsaicina (DHC), la Omodiidrocapsaicina (HDHC), la Nordiidrocapsaicina (NDHC) e la Omocapsaicina (HC).

In particolare la Nordiidrocapsaicina è la portatrice di gran parte degli aromi fruttati (ed è quindi presente per esempio nell’Habanero Orange o Chocolate). Il suo sapore compare all’inizio della degustazione, ma scompare velocemente. Altro effetto ha invece l’ Omodiidrocapsaicina: non è immediatamente percepibile, ma si rivela la sensazione irritante e piccante più persistente. Prevale in molti peperoncini asiatici: hanno infatti la caratteristica di parere innocui nei primi istanti, ma l’ impressione di calore si fa più intensa e terribile col passare dei minuti.

Lo specifico alcaloide influenza anche l’area della bocca più interessata dall’incendio: palato, parte posteriore della lingua, gola.