Scala scoville

La Scala Scoville

La Scala Scoville è stata introdotta all’inizio del “900 allo scopo di misurare la piccantezza dei peperoncini. Questa è direttamente proporzionale alla quantità di capsaicidinoidi presenti. Si tratta di alcaloidi capaci di legarsi ad alcuni nostri recettori del calore, in particolare ai VR1 (vanilloid receptor type 1), dandoci la sensazione di calore.

Questa scala non è molto nota in Italia, ma viene impiegata correntemente negli Stati Uniti e in America Latina vista la maggiore diffusione e influenza della cucina messicana che, notoriamente, fa ampio uso del peperoncino. Per esempio il grado di piccantezza viene indicato abitualmente sulle salse vendute nei supermercati (con alcune bisogna andare veramente cauti).

L’unità di misura è lo SHU, acronimo di Scoville Heat Units: venne introdotta nel 1912 dal chimico e farmacista Wilbur Scoville. Fu il primo ad ideare un test per questo specifico parametro.

In pratica il grado Scoville indica quante volte debba essere diluito (in acqua e zucchero) l’estratto di quello specifico peperoncino prima che la sensazione di bruciore scompaia completamente. Al valore più alto (16.000.000 SHU) corrisponde la capsaicina pura. Al valore 0 si fa invece riferimento per i peperoni dolci normalmente coltivati e consumati come ortaggio (senza quindi bisogno di nessuna diluizione)

La “gradazione” veniva però assegnata da una “giuria” di assaggiatori ed era in definitiva un giudizio molto soggettivo: vi era chi sentiva di più la piccantezza e chi di meno.

Proprio per questo, in seguito, sono subentrati altri test più oggettivi e scientifici, basati esclusivamente sull’analisi chimica della quantità di capsaicidinoidi presenti. Uno di questi è il “Metodo Gillette” detto anche “Test HPLC”. Si utilizzano strumenti molto più moderni, quali la cromatografia liquida ad alta risoluzione ed adopera una scala diversa, le “unità di piccantezza ASTA”

Scala Scoville

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Come viene effettuato il test scoville?

Il test, per la Scala Scoville, è in realtà molto articolato.

Vi devono essere numerosi peperoncini provenienti da una stessa fornitura. Verranno infine presi in considerazione tre risultati: quello dal valore più basso, quello dal valore più alto e uno nella media (che dovrebbe essere quello a cui fare riferimento normalmente). Purtroppo, soprattutto dal Guinness dei primati o in alcuni mezzi di comunicazione, il più delle volte viene diffuso il valore più alto raggiunto durante la prova: il più delle volte non è veritiero, ma solamente un caso isolato (magari proveniente da una pianta curata particolarmente a quello scopo).

Inoltre va sottolineato che il nostri recettori non sono in grado di percepire una piccantezza superiore ad 1.000.000: ad di sopra di questo valore la differenza sarà ininfluente. La coltivazione di peperoncini superpiccanti è quindi una mera curiosità.


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La sensazione di piccante

peperoncini La capsaicina e gli altri capsaicidinoidi sono dei composti chimici (alcaloidi) responsabili della sensazione di piccantezza grazie alla loro interazione con alcuni recettori, presenti solamente nei mammiferi. Gli uccelli, invece, sono totalmente immuni (e infatti mangiano tranquillamente i frutticini contribuendo alla diffusione della pianta espellendone i semi).

Normalmente questi recettori, i VR1 (vanilloid receptor type 1), reagiscono quando introduciamo cibi ad una temperatura compresa tra i 43 e i 52°C, per avvertirci della possibilità di danni al cavo orale.

I capsaicinoidi non comportano però un reale aumento della temperatura: semplicemente hanno una forma chimica che vi si adatta e attiva la produzione della proteina VRL-1 (vanilloid receptor-like 1), quella che trasmette la sensazione di calore al cervello. I recettori non sono presenti solo in bocca, ma su tutte le mucose: negli occhi, nel tratto finale dell’intestino e in misura minore sulla pelle. Quando maneggiamo peperoncini molto piccanti è quindi buona norma indossare guanti e occhiali.

Contrariamente a quanto si crede la massima concentrazione di capsaicidinoidi non si trova nei semi (che invece ne sono completamente privi al loro interno). Le parti più “pericolose” sono la membrana e le pareti interne del frutto.


I capsaicidinoidi

La molecola principalmente responsabile della piccantezza è la Capsaicina; esistono però altre molecole simili, anch’esse capaci di dare la stessa sensazione di calore, ma alle volte portatrici anche di altri aromi. Sono estremamente importanti per le caratteristiche specifiche di alcuni peperoncini: alcuni danno ai piatti note speziate, agrumate o fruttate.

Gli altri capsaicinoidi naturali presenti nei capsicum sono la Diidrocapsaicina (DHC), la Omodiidrocapsaicina (HDHC), la Nordiidrocapsaicina (NDHC) e la Omocapsaicina (HC).

In particolare la Nordiidrocapsaicina è la portatrice di gran parte degli aromi fruttati (ed è quindi presente per esempio nell’Habanero Orange o Chocolate). Il suo sapore compare all’inizio della degustazione, ma scompare velocemente. Altro effetto ha invece l’ Omodiidrocapsaicina: non è immediatamente percepibile, ma si rivela la sensazione irritante e piccante più persistente. Prevale in molti peperoncini asiatici: hanno infatti la caratteristica di parere innocui nei primi istanti, ma l’ impressione di calore si fa più intensa e terribile col passare dei minuti.

Lo specifico alcaloide influenza anche l’area della bocca più interessata dall’incendio: palato, parte posteriore della lingua, gola.


Varietá di peperoncini e piccantezza

peperoncini super piccanti Ecco i peperoncini resi più celebri dalla loro piccantezza. Teniamo sempre presente che queste misurazioni sono per lo più indicative: molto dipende dalle condizioni di coltivazione, in particolare dalla ricchezza del terreno, dalle condizioni climatiche, dalle concimazioni specifiche e dall’abbondanza delle irrigazioni. Inoltre, come abbiamo detto in precedenza, molte volte i valori si riferiscono alla piccantezza massima raggiunta da quel peperoncino che, in condizioni normali, può rivelarsi anche molto più delicato.

Scoville Heat UnitsScoville Heat Units
 15.000.000 - 16.000.000 Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
 6.000.000 - 8.600.000 Sole/mezz’ombra
 2.000.000 - 2.200.000 Non rustico
 1.067.286 - 2.000.231 Ricco, possibilmente argilloso
 855.000 - 1.041.427 Semplice
 876.000 - 970.000 Frequenti
 350.000 - 855.000 Di fondo con stallatico; poi granulare e liquido per fiori
 100.000 - 350.000 Sempre fresco
 50.000 - 100.000 Da 50 cm a 3 m
 30.000 - 50.000 Ají, Cayenne, Tabasco
 15.000 - 30.000 Calabrese
 5.000 - 15.000 Serrano, Jalapeño
 1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim
 1.000 - 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
 100 - 1.000 Peperone, Paprica
 0 - 100 Peperone dolce, Pimento, Paprica dolce


Scala scoville: Come neutralizzare la sensazione di calore?

I capsaicidinoidi sono molecole incredibilmente stabili: non vengono alterate né dalle alte né dalle basse temperature. I peperoncini possono quindi essere tranquillamente essiccati o congelati, senza perdere questa loro caratteristica. Gli alcaloidi, inoltre, passano indenni nel nostro stomaco e possono risultare irritanti per le persone con problemi ai tratti finali dell’intestino.

Sono inoltre poco idrosolubili: ciò significa che è assolutamente inutile bere acqua se si è aggiunto troppo peperoncino ad una pietanza. Ci possono invece venire incontro tutti gli alimenti grassi, in particolare quelli contenenti caseina: latte intero, formaggi, burro, yogurt, gelato. Riescono infatti a legare chimicamente la capsaicina, neutralizzandone le proprietà. Altro nostro alleato è l’alcool, specialmente se in concentrazioni piuttosto alte.

Una buona soluzione è anche mangiare della mollica di pane: agisce in maniera meccanica ripulendo la lingua e il cavo orale dalle molecole “piccanti”.

Altre sostanze

In natura vi sono altre sostanze in grado di “ingannare” i nostri sensi e darci sensazione di caldo o freddo.

Sono molecole presenti in buona parte delle erbe aromatiche e nelle spezie. Ecco le più note:

• Piperina :è presente in tutti i tipi di pepe da quello bianco a quello nero, quello lungo e quello di Sichuan. Nei semi di Piper Nigrum è concentrato specialmente nel pericarpo. È per questo che la spezia che risulta più forte è il pepe nero, in quanto la “buccia” esterna non è stata rimossa. Nella parte interna, invece, prevalgono sentori più delicati, leggermente fruttati.

• Allicina: che si forma dall’ossidazione dell’alliina presente nell’aglio, nella cipolla, nello scalogno, nei porri e in generale in tutte le alliaceae. Sono capaci di indurre una forte sensazione di bruciore sia in bocca sia sulle mucose. Sono inoltre molto volatili (ed è per questo che ci lacrimano gli occhi quando tagliamo le cipolle). Teniamo però presente che questi composti si ottengono solo quando la superficie interna viene a contatto con l’aria, ossidandosi. Di conseguenza uno spicchio d’aglio intero darà ai cibi molta meno piccantezza di uno finemente sminuzzato. Inoltre l’allicina è termolabile: una lunga cottura affievolisce moltissimo le caratteristiche che possono risultare fastidiose.

• isotiocianati: presenti in alcune radici quali il rafano, le rape e i ravanelli. È presente anche nei semi di senape. Ha un sapore piccante, ma la persistenza dipende da moltissimi fattori.

• Gingeroli e shogaoli: presenti nello zenzero, sono responsabili della sensazione allo stesso tempo piccante e fresca che dà ai piatti questa radice.

• Mentolo: è un alcool estratto dalle piante di menta. Gli isomeri hanno struttura differente il che influenza il sistema nervoso: percepirà gusti e sensazioni differenti. In alcuni casi la sensazione di freschezza sarà massima, in altri sarà percepito solo un gusto lievemente fresco, ma molto erbaceo: ecco perché le varietà di menta ci paiono tutte diverse.



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