cucungi

Domanda : cucungi

gradirei sapere come si possono utilizzare i "CUCUNGI" (CAPPERI) , non conosco bene il termine dei capperi che diventano lunghi come Arachidi.

Grazie.

Fiori di cappero

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Risposta : cucungi

Gentile Giacomo,

la pianta dei capperi (capparis spinosa) è una tipica pianta mediterranea, che si può trovare anche allo stato selvatico in molte zone d’Italia; del cappero si utilizzano i boccioli, ovvero i fiori non ancora sbocciati, che vengono raccolti a mano appena possibile, trattati per togliere la gran parte dell’acqua contenuta al loro interno, e poi conservati sotto sale o sotto aceto; tipicamente i capperi vengono anche vagliati, in quanto più piccoli sono e più è intenso il loro aroma. Se non tutti i boccioli vengono tolti dalla pianta (come avviene in genere), i capperi producono splendidi fiori bianchi, molto vistosi, ai quali seguono i frutti, i cucunci o cucungi appunto (nome dialettale siciliano). I frutti di cappero sono portati da lunghi piccioli, e hanno forma tondeggiante e consistenza carnosa; sono verdi e leggermente più piccoli di una piccola oliva taggiasca. Anche i frutti vengono consumati, come sottoli o sottaceti, o per preparare condimenti, ed hanno un sapore del tutto simile a quello dei boccioli floreali, anche se meno intenso. La tecnica è del tutto simile a quella della preparazione dei capperi da bocciolo: si raccolgono i frutti, con l’intero picciolo, e si lasciano riposare al sole per un paio di giorni; quindi li si pone a strati in un contenitore, alternandoli al sale grosso; dopo 24 ore li si scola dell’acqua di vegetazione, fuoriuscita grazie al sale. Questa operazione viene ripetuta due o tre volte, fino a che i frutticini non dimezzano circa di dimensioni, asciugandosi molto. A questo punto si possono conservare in recipienti chiusi, sotto sale, oppure si pongono sottaceto o sottolio, sterilizzando in seguito i barattoli. Di solito i capperi da bocciolo vengono utilizzati per arricchire salse e sughi; lo stesso utilizzo si può riservare ai frutti di cappero, che però (soprattutto nella versione sottolio) vengono spesso utilizzati per arricchire insalate, o come finger food da aperitivo. Sono molto più grandi dei boccioli di cappero, e quindi il fatto che siano un poco meno saporiti in genere non guasta. I frutti di cappero hanno ovviamente una resa molto maggiore rispetto ai boccioli, e quindi si possono trovare nei negozi ad un prezzo decisamente interessante; per questo motivo, di solito è più probabile che chi possiede piante di capperi si prepari dei boccioli conservati, soprattutto quelli piccoli, che sono molto costosi.


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