La Colombina buona
All'interno del genere fungino chiamato Russula, ci sono alcune specie commestibili, che si possono ridurre principalmente a quattro. Tra queste, ce n'è una che è detta Colombina buona e che si può consumare anche cruda, a differenza, ad esempio, della Russula olivacea. Si tratta della Russula cyanoxantha, che esiste a sua volta in alcune varietà differenti, anche se non tutte presenti sul suolo italiano. Esiste la variante di Russula cyanoxantha peltereaui, il cui cappello è di colore verde scuro; e la variante detta cutefracta, che ha i margini del cappello sfrangiati. Il tipo detto variata si trova soprattutto nell'America del Nord e ha un sapore sgradevole. Di base, la Russula cyanoxantha è un fungo mediamente apprezzato per il sapore delle sue carni, e si consuma solitamente misto ad altre specie di funghi.
Le caratteristiche della Russula cyanoxantha
La Russula cyanoxantha appartiene alla famiglia delle Russulaceae, ed è una delle specie più comuni del genere. La caratteristica principale dalla quale si fa riconoscere sta nelle lamelle, ovvero la parte membranosa sottostante al cappello. Queste, a differenza che nella maggior parte dei funghi, sono untuose e lardose. Questi termini stanno ad indicare che le lamelle non si rompono, se sfregate con le dita, e danno una sensazione viscida. Inoltre, un altro aspetto molto riconoscibile è il colore del cappello, da cui deriva anche il nome scientifico. Cyanoxantha è un termine greco composto dalle parole ciano, ovvero turchino, e xanthòs, che vuol dire giallo. Il colore della cuticola che riveste il cappello infatti è estremamente variegato, oscilla tra queste due tinte passando per l'indaco, il violaceo, il verde oliva, e tutte le sfumature intermedie. La cuticola si separa con relativa facilità dalla carne del cappello, e appare a sua volta, come le lamelle, lucida, viscida ed untuosa.
Dove si trova la Russula cyanoxantha
La Russula cyanoxantha ha il cappello duro e carnoso, dall'aspetto molto sodo, le cui carni interne sono di colore bianco, con sfumature violacee, specie a contatto con la cuticola. Il cappello può arrivare a misurare fino a 20 centimetri di diametro, quindi questo fungo è piuttosto vistoso e i suoi esemplari sono di notevoli dimensioni. Il gambo, che arriva a misurare in altezza i 10 centimetri, è cilindrico e robusto, anch'esso di colore bianco con sfumature violacee. Le carni della Russula cyanoxantha non hanno particolare odore, si contraddistinguono per via della loro sfumatura color lilla, e, se assaggiate, hanno un sapore di nocciola. Questa specie di fungo predilige per la sua crescita i boschi di latifoglie, e ama soprattutto gli alberi di castagno e faggio. Può crescere anche in boschi di aghifoglie e conifere, ma in modo meno cospicuo. Il periodo in cui la si può trovare è tra l'estate e l'autunno.
Come si cucina la Russula cyanoxantha
C'è un modo grazie al quale si può riconoscere, senza timore di errore, la Russula cyanoxantha, e consiste nell'assaggiarne le carni, qualora se ne trovi un esemplare. Si deve prelevare un pezzettino di fungo e metterlo in bocca, senza deglutire, perché ancora non si è certi della sua identità. Se all'assaggio con la lingua le carni hanno un sapore dolciastro, si tratta di Russula cyanoxantha, che può essere tranquillamente mangiata anche cruda. Ovviamente però è sempre buona norma rivolgersi ad un esperto micologo, o alla ASL, per il riconoscimento definitivo. In seguito, le carni della Colombina buona possono essere cotte, e, essendo piuttosto polpose, si prestano a tanti tipi di preparazioni. Possono essere gratinate, fritte, trifolate; oppure usate per preparare degli intingoli con cui condire la polenta, o un piatto di pasta.
