Un fungo facilmente riconoscibile
Il vasto regno vegetale a cui appartengono i funghi è suddiviso in numerosi generi, uno dei quali si chiama Russula, e annovera circa 200 specie differenti. I funghi del genere Russula hanno tutti una caratteristica in comune, quella cioè di avere carni molto sode e compatte ma anche friabili, che si spezzano con facilità tra le mani, come se si trattasse di polistirolo. Per questo, i cappelli di questi miceti spesso tendono a spezzarsi anche quando sono ancora nel terreno; l'unico genere che presenta questa stessa particolarità è il Lactarius, che però, in più, emette anche un liquido simile a latte. Una delle specie di Russula più ricercata e prelibata è la Russula virescens, la quale non è molto comune ma è molto ricercata per via della bontà delle sue carni che, a differenza di quanto accade per la grande maggioranza dei funghi, possono essere consumate crude senza alcun pericolo di intossicazione.
Le caratteristiche della Russula virescens
Dunque, una caratteristica da cui si può riconoscere la Russula virescens nel sottobosco è la consistenza delle sue carni. ma ovviamente ci sono anche altre qualità estetiche che possono consentirne l'identificazione. La prima e più riconoscibile è il colore del suo cappello: virescens in latino vuol dire verdeggiante. Non a caso, una denominazione con cui questo fungo è spesso indicato in modo vulgato è verdone. Il cappello infatti è di colore verde, screziato come il verde rame. Il cappello è ricoperto da una cuticola molto fragile, che spesso è fratturata al centro. Il gambo invece è bianco e cavo al suo interno, e per questo motivo non lo si consuma. La Russula virescens viene molto apprezzata da lumache, o altri insetti, ed è frequente trovarla già smangiucchiata. Le lamelle inferiori sono di colore bianco, e nella Russula virescens sono assenti tanto l'anello che la volva.
Altre caratteristiche della Russula virescens
Bisogna fare molta attenzione al cappello verde della Russula virescens, perché potrebbe trarre in inganno e indurre a scambiarla con la mortale Amanita phalloides. Chiari indizi che possono consentire di distinguere queste due diverse specie di funghi sono l'assenza di anello e volva nella Russula, mentre sono presenti nell'Amanita. La Russula virescens, inoltre, cresce tra l'estate e l'autunno nei boschi di latifoglie, prediligendo castagne e noccioli, piante con le quali vive in simbiosi. Cresce a gruppetti, e in Italia si trova prevalentemente al Nord e al Centro. Quando si trova una Russula virescens, o la si crede tale, si può fare questa prova, per distinguerla da altre specie di Russula, ad esempio della Russula olivacea, che è commestibile ma tossica, se ingerita cruda. Se ne deve mettere un pezzetto in bocca, senza ingoiare, e se ne assaggia il sapore con la punta della lingua. Al gusto, non deve risultare piccante, ma dolce.
Come si consuma la Russula virescens
Se si ha la fortuna di raccogliere la Russula virescens, la prerogativa più caratteristica di questo fungo è che può essere mangiato crudo in tutta tranquillità. Mentre molti funghi devono essere necessariamente cotti per eliminare le tossine termolabili, nel caso del verdone questo non è necessario. Le sue carni hanno sapore e odore di nocciola; si possono cucinare alla griglia, ma sono ottime anche impanate e fritte. In alternativa, si possono usare per fare sughi e condimenti per la pasta e per la polenta. Molti assimilano la bontà della Russula virescens a quella dell'Amanita caesarea. Per la conservazione, il metodo più indicato consiste nel mettere il cappello sottolio. Altrimenti, da fresco, è un fungo che deperisce molto in fretta, quindi va mangiato subito, appena colto. Come si diceva, il gambo invece non è commestibile, perché il più delle volte è vuoto.
