Tuber magnatum

Luoghi di ritrovamento del Tuber magnatum

Il Tuber magnatum, tartufo bianco, arricchisce il suolo del territorio nazionale: a maggior impatto si posiziona sul podio il Piemonte, primo fornitore fra tutti di tartufo pregiato, tanto da vendere i suoi prodotti ai maggiori mercati mondiali (New York, Pechino...).Altri esempi sono l'Umbria, la Toscana, la zona Basso Friulana e gli Appenini umbro-marchigiani, dove si tiene il secondo mercato di Tartufi più importante, nel mese di settembre, tra Gubbio e città di Castello.Non essendo ancora state trovate alcune tecniche di coltivazione per queste pregiatissime e molto richieste tipologie di fungo, questa ricchezza è semplicemente basata sulla fortuna di un particolare territorio per quanto concerne il suo sottosuolo.Oltre quindi al nostro Paese, il tartufo bianco è stato ritrovato solamente in ristrette zone dell'Istria, più precisamente in quella che si chiama Foresta di Montona.
mappa di produzione del Tuber magnatum in Italia

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Storia e pregio del Tuber magnatum

Filetto di vitello alla Rossini con tartufo bianco Esistono delle purtroppo ancora blande ipotesi per quanto riguarda la possibilità che già gli Etruschi, migliaia di anni fa, consumassero i Tuber magnatum. E' invece sicuro che in Grecia venisse utilizzato per i banchetti aristrocatici, attribuendogli persino benefici medicinali; Plutarco, famoso intellettuale greco, pensava che questi funghi fossero l'unione di acqua, calore e fulmini. Giovenale si concentrò soprattutto sull'ultimo "ingrediente", e narrando (da poeta qual era) le gesta di Giove durante la creazione di questo tartufo, ricamò nella rete di suoi benefici anche proprietà afrodisiache, in rapporto appunto con i miti sessuali su giove.Nel Medioevo si sollevò una crescente insicurezza sulla natura di questi funghi: si supponeva potessero essere piccole stregonerie, escrementi, o persino animali! In un secondo momento, quando il gusto di questi pregiati tartufi superò le credenze pacchiane, nella nobiltà che ne usufruiva si stabilì la credenza che i Tuber magnatum costituissero la quint'essenza gastronomica.Gioacchino Rossini nell'Ottocento ne era così dipendente da aver lasciato, oltre il ricco patrimonio musicale, ricette con la costante presenza di tartufo.

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    Gastronomia con il Tuber magnatum

    Risotto al tartufo Il Tuber magnatum ha ormai arricchito gran parte del bagaglio alimentare piemontese, madrepatria di questo pregiato fungo.Esiste una specifica guida sulle cose da non fare in alcun modo con il tartufo, e dove invece una spruzzatina è più che doverosa.Essendo una tipologia molto particolare di fungo, non vale la regola generale sulla cottura: il tartufo bianco infatti non dev'essere mai e poi mai cotto, pena la distruzione di ogni sapore e gusto, in aggiunto allo spreco pecuniario.Con l'ausilio di un apposito strumento, denominato tagliatartufi, bisogna lamellarlo producendo piccole scaglie da aggiungere alla fine dell'esecuzione del piatto. Quest'ultimo non deve avere altri ingredienti di forte sapore, o il conflitto tra i due porterà alla rovina del gusto, o ad un parziale annullamento, rendendo il tutto insipido. Il tartufo è vivamente consigliato per i piatti più basici e senza forti sapori, di gusto prettamente neutro: la carne cruda leggermente battuta, il tajarin o ricette con l'uovo sono i migliori piatto per il Tuber magnatum.


    Descrizione del Tuber magnatum

    Ritrovamento di un tartufoIl Tuber magnatum presenta una forma globosa e molto irregolare: si dice che non si potranno mai trovare due tartufi bianchi di forma nemmeno similare.Il suo colore è variabile, tendente al marroncino, ocraceo, e questo si deve parzialmente alla profondità di nascita nel terreno. Questi particolari funghi fanno parte del tipo ipogeo, ovvero che nasce e matura sempre sotto terra, senza alcuni fiori o piante uscenti dal terreno: i tartufi si ancorano alle radici di alcuni alberi, tra cui il Tiglio o il Rovere, per nutrirsi. Grazie allo scambio chimico, i funghi si tengono in vita cedendo elementi minerali e guadagnando dall'albero glucidi, fonte principale di energia.L'unico modo per ritrovarli si deve quindi al rilascio di particolari molecole dal sapore intenso, che speciali esemplari di cani o maiali possono essere addestrati a riconoscere.




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