I tartufi
Tra i frutti autunnali ed invernali che vengono maggiormente apprezzati dagli estimatori dei prodotti del bosco, ci sono sicuramente i funghi. A questo ampio regno vegetale appartengono anche i tartufi, che in genere non vengono pensati come funghi, ma che in realtà lo sono. La caratteristica più evidente, che li distingue da altre famiglie di miceti, sta nel fatto che sono completamente ipogei, ovvero crescono sottoterra, spesso anche a parecchi metri di profondità. Per questo, chi va in cerca di funghi, deve sempre essere accompagnato da un animale cercatore, che con il suo fiuto possa trovare questi gustosi tuberi interrati. Si può trattare di un cane, o di un maialino. La macro divisione che si può fare all'interno della famiglia delle Tuberaceae, cui appartengono i tartufi, è tra tartufi bianchi e tartufi neri.
I tartufi neri
Da parte di chi si intende di tartufi, in genere, il tartufo bianco viene considerato più pregiato e saporito di quello nero. Anche quest'ultimo, però, può dare molte soddisfazioni in tavola. Il tartufo nero si suddivide in cinque diverse specie, che sono: il Tuber melanosporum, o tartufo pregiato, che si contraddistingue dagli altri per un profumo più penetrante; il Tuber aestivum, o scorzone, che cresce da maggio ad agosto; il Tuber uncinatum, simile allo scorzone, ma cresce da ottobre a dicembre; il Tuber macrosporum, detto tartufo liscio perché è l'unico dei cinque a non presentare gibbosità superficiali, e assomiglia molto, a parte che per il colore, al tartufo bianco; e infine il Tuber mesentericum, o tartufo ordinario. Tutte queste specie del genere Tuber crescono in simbiosi con gli alberi, e amano le posizioni soleggiate.
Le caratteristiche del Tuber melanosporum
Tra le varietà di tartufi neri che si possono trovare in natura c'è il Tuber melanosporum, che di solito è considerato meno pregiato di quello bianco, ma il migliore tra i tartufi neri. Non a caso, il suo nome comune è Tartufo Nero Pregiato, o Tartufo Nero di Norcia e Spoleto. Il suo nome botanico invece viene dal greco, ed è composto dalle parole melas, che vuol dire nero, e sporà, che vuol dire seme. Quindi, nel nome vengono già descritte le sue caratteristiche fisiche. Il Tuber melanosporum ha un aspetto tondeggiante e irregolare, che varia tra i tre e i sette centimetri di diametro; appare ricoperto da verruche di forma piramidale e di colore scuro, con sfumature che tendono al rosso vinaccia. La gleba, ovvero la sua polpa interna, è nera tendente al viola. Il suo odore è aromatico e gradevole, e il suo sapore vagamente dolciastro, tanto che il melanosporum è anche detto tartufo nero dolce.
Dove trovare il Tuber melanosporum
Se si vuole andare in cerca di qualche esemplare di Tuber melanosporum, si devono prediligere le zone che abbiano un terreno a prevalenza calcareo, che derivi dal disfacimento delle rocce del Cretaceo e del Giurassico. In Italia, le aree che corrispondono a queste caratteristiche si trovano in Umbria, Marche, Toscana e Lazio. Il Tuber melanosporum si può trovare anche nella parti più riparate di Lombardia, Veneto, Trentino, Piemonte e Liguria. In genere lo si trova in boschi molto ariosi e soleggiati, e cresce nel sottosuolo vicino ad alberi isolati. Le piante che preferisce sono il leccio, il nocciolo e la roverella, attorno alle radici dei quali forma i cosiddette pianelli, ovvero aree depresse prive di vegetazione. Il Tuber melanosporum si sviluppa a partire da settembre, ma giunge a maturità in dicembre e lo si può raccogliere fino all'inizio di marzo; lo si può confondere con il Tuber aestivum.
