Caratteristiche principali dello scorzone
Lo scorzone, noto anche col nome di tartufo estivo, è un fungo che nasce e si sviluppa nel sottosuolo. Ha una forma irregolare tondeggiante e una superficie nera ruvida e con verruche di tipo piramidale. Il caratteristico odore del tartufo è molto spiccato e si accentua quando viene manipolato. Tagliando il fungo l'interno non è marroncino ma bensì giallo intenso. La raccolta dello scorzone ha inizio a metà maggio e termina nel mese di dicembre a seconda delle zone di ricerca. I tartufi che vengono estratti in primavera hanno una polpa più chiara e immatura mentre a maturazione completata l'interno diverrà mano a mano più scuro. Rispetto alle altre varietà di tartufi, lo scorzone si mantiene più a lungo e può essere trasportato con più facilità.
Curiosità e tratti distintivi
Il tartufo scorzone viene utilizzato per arricchire ulteriormente piatti raffinati e complessi già di per sè. Lo scorzone è un fungo ipogeo ovvero che cresce al di sotto della superficie del terreno. Predilige i terreni sabbiosi e quelli argillosi. La sua presenza è più forte laddove ci sono latifoglie o pinete. Cresce nei pressi di roverelle, carpini ma anche etti e querce e cerri. La sua raccolta viene fatta da maggio fino a dicembre e i funghi raccolti a fine stagione sono perfettamente maturi e più aromatici. Lo scorzone non raggiunge mai grandi dimensioni. Solo in casi molto rari può assumere proporzioni considerevoli. Ad un occhio poco esperto potrebbe sembrare simile a un tartufo nero. Tuttavia l'interno non è nero ma rimane di un colore giallo nocciolato.
Raccolta dello scorzone
La raccolta del tartufo scorzone è sottoposta alle stesse normative che regolano la ricerca delle altre tipologie di tartufi. Può essere raccolto liberamente nei terreni abbandonati o comunque non coltivati e nei boschi. Non tutti possono raccogliere tartufi ma chi è intenzionato a farlo deve sottoporsi ad un testi di idoneità ed ottenere l'apposito patentino da rinnovare ogni cinque o dieci anni a seconda della zona. Le regole da seguire per il rilascio del tesserino sono fissate a livello regionale o provinciale. Chi non ha la possibilità di raccogliere i pregiati funghi può sempre acquistarli. Ha un costo decisamente inferiore se paragonato a quello delle altre tipologie di tartufi ma ciò nonostante può costare dai sessanta ai settantacinque euro al chilo.
Utilizzi dello scorzone in cucina
Il tartufo estivo viene utilizzato in cucina per la preparazione di creme, salse ma anche oli aromatici e insaccati dal sapore insolito e ricercato. Il profumo dello scorzone è adatto per essere abbinato a pietanze a base di carni rosse oppure di cacciagione. E' ottimo anche frullato assieme al sale grosso per ottenere un sale adatto per insaporire diverse pietanze. Il tartufo si trova difficilmente in commercio fresco per ovvie ragioni di conservazione e di prezzo di mercato. Tuttavia è possibile scegliere creme a base di tartufo da utilizzare per condire pasta fresca all'uovo o risotti mantecati con burro e parmigiano reggiano. Lo scorzone si abbina bene sia alla panna che alla besciamella da adoperare per condire pietanze tipiche di alcune zone d'italia.
