Il genere Amanita
All'interno del variegato mondo dei funghi, esiste un genere che è chiamato, secondo la nomenclatura botanica, Amanita. Di questo genere fanno parte molte specie, di cui però le più note sono quelle velenose, o non commestibili. La più tristemente conosciuta è l'Amanita phalloides, che è letale per l'uomo, se ingerita. Ma solo i cercatori di funghi più esperti ed appassionati sanno che al genere appartengono anche specie non solo commestibili, ma anche molto prelibate. Tra queste, c'è l'Amanita caesarea, il cui nome stesso fa già intuire l'estrema ricercatezza. Caesarea infatti è un termine che viene dal latino e vuol dire appartenente ai cesari, ovvero ai sovrani: dunque, un fungo degno di un re. Tale titolo deriva soprattutto dal sapore estremamente buono delle carni dell'Amanita caesarea, caratteristica che ne ha fatto per secoli uno dei funghi più ricercati tra tutti, anche più del famigerato porcino.
Le caratteristiche dell'Amanita caesarea
L'Amanita caesarea può essere confusa con la micidiale Amanita phalloides solo nel caso in cui la si raccolga quando non è che un ovulo; altrimenti ha delle caratteristiche morfologiche facilmente riconoscibili; ecco quali. Il suo cappello ha un colore arancione, nel momento in cui il fungo si schiude e giunge a maturità. Quando è appena nato viene chiamato ovulo perché ha la forma di un uovo, racchiuso in un velo bianco. Ecco il motivo per cui, a questo stadio, si possono confondere le varie specie di Amanita. In seguito, il cappello assume una forma sferica che può raggiungere i 20 centimetri di diametro; le lamelle e il gambo sono di colore giallo. Il gambo può arrivare a misurare 15 centimetri di altezza ed ha forma cilindrica. Sono presenti tanto l'anello che la volva, ovvero un velo che copre il cappello, fino i margini, e tutto il carpoforo.
Come riconoscere l'Amanita caesarea
Ci sono altri aspetti che si devono conoscere dell'Amanita caesarea, qualora se ne volesse andare alla ricerca. Il primo riguarda la legge: secondo la legislazione italiana, infatti, è assolutamente vietato cogliere gli ovuli di Amanita. Questa imposizione ha due motivi, diversi e distinti: il primo è a tutela delle persone, perché, come si diceva, è molto facile confondere un ovulo di Amanita caesarea con quello dell'Amanita phalloides, con conseguenze tragiche. Il secondo motivo invece è a tutela della specie: infatti, se si raccoglie un ovulo di fungo, si impedisce alle sue spore di diffondersi, e quindi al fungo stesso di riprodursi. Probabilmente, è per via di una raccolta indiscriminata effettuata nel passato che oggi l'Amanita caesarea è così rara da trovare. La si deve cercare, a differenza degli altri funghi, in boschi molto ariosi, prevalentemente castagneti, durante la stagione asciutta, quindi da agosto fino a settembre o ottobre.
Come cucinare l'Amanita caesarea
Fin dai tempi dell'Antica Roma, l'Amanita caesarea era apprezzata in tavola, come testimonia Marziale. Questo scrittore latino racconta nelle sue opere che il fungo in questione veniva chiamato Boletus, e che veniva cucinato in una pentola apposita che era chiamata boletar, insieme ad una salsa detta oenogarrum, che era fatta con vino e pesce. Attualmente, si deve essere molto fortunati a trovare, e poter assaggiare, l'Amanita caesarea, che è diventata molto rara in Italia. Le sue carni hanno un sapore dolce, e un odore appena avvertibile. L'Amanita caesarea si gusta soprattutto a crudo, messa a fettine in insalata, e condita con olio, sale, limone e pepe. Molto gradevole è l'abbinamento con il tartufo bianco tagliato a scagliette, o con il parmigiano. In alternativa, l'Amanita caesarea è buona anche cucinata in padella, o sulla graticola.
