Caratteristiche distintive del gallinaccio
Il gallinaccio viene chiamato con diversi nomi che cambiano a seconda della regione. Mentre in Toscana viene definito galletto in altre zone è più noto col nome di gallitula o di gialletto. E' uno dei funghi che può essere riconosciuto con maggiore facilità ed è molto apprezzato per le sue carni saporite delicatamente profumate. Il cappello a imbuto è di un bel colore giallo intenso e può essere avvistato anche a grande distanza. Al di sotto del cappello ci sono delle grandi pieghe che decorrono sul gambo. Viene cucinato in molti modi differenti ed è ottimo per condire la pasta all'uovo. Si può gustare anche saltato in padella con olio extravergine d'oliva, aglio, un pizzico di peperoncino e prezzemolo tritato a coltello. Si conserva a lungo essiccatura o sottaceto.
Habitat e stagione della raccolta
I gallinacci crescono in diverse tipologie di sottobosco ed è estremamente facile trovarli nei pressi delle radici delle betulle. Preferiscono un terreno prevalentemente acido e ben nutrito di sostanze organiche. Gli elevati tassi di umidità non gli causano alcuna problematica rilevante.Sono originari dei paesi del nord Europa ma attualmente crescono anche in altre zone del mondo decisamente più temperate.Preferiscono il clima umido in prossimità dei corsi d'acqua o dei laghi e tendono a crescere sempre nei medesimi luoghi.La stagione più prospera per la loro raccolta è l'autunno ma è possibile trovarne in grandi quantità anche alla fine della primavera quando, fra una precipitazione piovosa e l'altra, ci sono lunghe giornate riscaldate dal sole.
Le varietà più note
Le varietà di gallinacci sono numerose e tutte commestibili. Tuttavia è buona norma evitare di mangiarli se non si conoscono a sufficienza le loro peculiarità estetiche per evitare intossicazioni.Con il nome di chantarellus cibarius bicolor si indica la varietà caratterizzata da un cappello e un gambo di colore biancastro e con lamelle color giallo brillante. Il chantarellus ferruginascens ha sfumature olivastre sulla superficie del cappello. Se viene manipolato la sua colorazione albicocca originaria diviene color ruggine nel giro di pochi secondi.Invece, il chantarellus amethysteus si presenta come la prima specie menzionata la ma lamelle viola.La varietà meno profumata è la chantarellus alborufescens. Presenta un cappello conico di un colore giallo molto pallido e un gambo scuro.
Utilizzi principali
I gallinacci sono funghi dal sapore marcato che si prestano per essere cucinati in modi del tutto diversi gli uni dagli altri. Sono ottimi per preparare risotti aromatici e per servire trifolati assieme a carni rosse o a cacciagione. Se tagliati grossolanamente a coltello possono essere adoperati per realizzare sughi sia bianchi che rossi da versare sopra la pasta all'uovo o di grano duro.La loro consistenza si abbina a quella della panna o della besciamella. Possono essere consumati crudi conditi con limone e olio. Il loro uso non ha controindicazioni e possono essere mangiati senza limitazioni. Spesso vengono adoperati per creare antipasti a base di funghi misti ma in tal caso si ne dovranno aggiungere quantità minime: il loro sapore inibirebbe gli altri.
