Il prezzemolo dei funghi
I funghi sono una varietà del mondo vegetale molto particolare, e molto variegata. Vi sono infatti funghi commestibili, ed altri invece velenosi e altamente nocivi per la salute; così come ci sono funghi molto comuni e facili da trovare, e altri invece ricercati e pregiati. Il cantharellus cibarius è un fungo di larghissima diffusione, tanto che è chiamato il prezzemolo dei funghi; ma questo non lo rende meno pregiato, perché è molto buono, e quindi in tavola viene apprezzato tanto quanto altre specie meno comuni. A seconda dei vari dialetti e modi di dire locali, il cantharellus cibarius può avere molte altre denominazioni: ad esempio, è detto gallinaccio, finferla, o giallino. Quest'ultimo nome gli viene dal suo colore caratteristico, grazie al quale è facilmente riconoscibile nel sottobosco in cui prolifera.
Le caratteristiche del giallino
Chi ama andare in cerca di funghi, sa bene quanto le specie raccolte in natura abbiano un gusto e una consistenza che i funghi coltivati, che sono quelli che si possono acquistare al supermercato, non riusciranno mai ad eguagliare. Il giallino non fa eccezione: anche se viene coltivato, ed è dunque una varietà di fungo che si reperisce facilmente sui banchi di ortofrutta, quando viene raccolto nella sua sede spontanea ha un sapore decisamente migliore. Riconoscerlo, d'altro canto, non è difficile, anche per i meno esperti. Il giallino ha il cappello e il gambo uniti, e il cappello è molto irregolare, tanto da sembrare la cresta di un gallo. Le lamelle sono di colore giallo, e in tutto il fungo non supera i 12 centimetri di altezza complessivi. Si trova da maggio a novembre nei boschi di latifoglie e conifere, fino ai 2000 metri di altitudine.
Tutte le virtù del giallino
Il giallino ha come nome botanico Cantharellus cibarius: il nome cantharellus allude alla sua forma a coppa, perché il termine greco cantaro significa appunto coppa; cibarius è invece una locuzione che viene dal latino e indica il fatto che questo fungo è commestibile. Per via della sua grande diffusione, ma soprattutto dell'estrema varietà di aspetto con cui si presenta, il giallino si può confondere anche con altri tipi di fungo ,come ad esempio l'Omphalotus olearius. Quest'ultimo cresce in genere sui tronchi, e ha un cappello di colore più scuro, ma morfologicamente è molto simile al giallino. Può accadere quindi che un esemplare nato sul terreno venga confuso con un Cantharellus cibarius. L'Ompahalotus olearius è velenoso: quindi, per non incorrere in equivoci rischiosi, quando si raccolgono funghi, è sempre bene portarli alla ASL per avere un riconoscimento ufficiale della loro commestibilità.
Come si cucina il giallino
Insieme al porcino, il giallino è uno dei funghi più apprezzati in tavola. Oltre ad avere un buon sapore, ha anche il vantaggio di essere uno dei funghi più facilmente digeribili, poiché è povero di micosina. I modi in cui si può conservare sono molteplici: soprattutto però sottolio o sottaceto, perché raramente viene essiccato, e in commercio si trova prevalentemente fresco. In genere invece non viene surgelato, perché questo lo rende amaro. Circa i modi in cui il giallino può essere cucinato, anche in questo caso non c'è che l'imbarazzo della scelta. Infatti si può fare fritto o gratinato; si può utilizzare per realizzare dei condimenti per la pasta o per la polenta. Il giallino è un fungo che, a differenza di altri, non essendo poroso, si può lavare tranquillamente sotto l'acqua corrente, al fine di rimuovere i residui di terra e sporcizia.
