Aneto
L’aneto è una pianta aromatica di origine asiatica e mediterranea, però non molto utilizzata nella cucina italiana; si tratta di una pianta le cui foglie e i cui semi vengono largamente impiegati nella cucina del nord Europa e dell'asia centrale. Nonostante fosse largamente utilizzata dagli Egizi e dai Romani, il suo utilizzo in Italia negli ultimi anni deriva dai contatti sempre più ampi con la cucina Svedese. Si tratta di una pianta perenne o biennale, coltivata come annuale; ha sottili foglie finemente divise, molto simili a quelle del finocchio selvatico, di colore grigio-azzurro; i fusti eretti sono abbastanza ramificati e possono raggiungere i 60-80 cm di altezza. Produce fiori di una colorazione gialla, riuniti in infiorescenze dalla forma ad ombrello; ai fiori seguono piccoli semi ovali, utilizzati come spezia.
Generalità
La parte aerea della pianta in genere dissecca in inverno, quindi i semi si raccolgono prima che dissecchi, e si conservano in un recipiente ermetico; le foglie invece si raccolgono al momento dell’utilizzo, poiché perdono il loro aroma rapidamente, infatti difficilmente vengono essiccate ma al contrario usate al momento del bisogno; per mantenere l’aroma dell’Aneto è anche possibile congelarlo in freezer, utilizzandolo subito quando viene sgelato. L’Aneto, chiamato anche finocchio selvatico, ha un aroma intenso, con retrogusto acidulo, ma inizialmente dolciastro; non è gradito a tutti, in quanto ha una nota aromatica molto intensa, che può risultare eccessivamente forte, come accade per il finocchietto selvatico.
Coltivare l’Aneto
L’anethum graveolens è una pianta dalla facile coltivazione; si sceglie un appezzamento al sole, e si semina direttamente a dimora, a spaglio; non è necessario diradare le giovani piante, anche se volendo è possibile praticare questa operazione, utilizzando eventualmente le piccole piante estirpate come pianta aromatica. Si annaffia dopo la semina, e si interviene ancora quando il terreno è ben asciutto; sono piante che sopportano bene la siccità. Gli esemplari coltivati all’asciutto, con annaffiature sporadiche, tendono ad avere un sapore più intenso, ma possono anche divenire con il tempo coriacei, è quindi consigliabile annaffiare in caso di siccità prolungata. Le foglie si raccolgono al bisogno, per tutta la bella stagione. Verso la fine dell’estate, dopo aver raccolto i semi, è possibile cimare le piante e conservare le foglie in freezer, per utilizzarle durante l’inverno.
L’aneto in cucina
L’associazione culinaria dell’aneto che prima viene alla mente è quella con il salmone; la cucina svedese infatti ci ha insegnato ad accompagnare questo pesce, affumicato, in carpaccio o al forno, con delle foglie di anethum, fresche o cucinate assieme al pesce. Spesso questa erba aromatica viene utilizzata anche in insalate, con le verdure crude o cotte, nelle conserve di verdure sottaceto. Nella cucina del nord Europa trova posto nelle zuppe di verdure, con le carni, con il pesce. Si utilizza tritata al coltello, come il prezzemolo, e come quest’ultimo si aggiunge ai piatti poco prima di portarli in Tavola, per evitare che il suo profumo si disperda nell’aria prima di poterlo gustate. Nella cucina Asiatica viene utilizzato come spezia, i piccoli semi aromatici vengono infatti usati come l’anice, aggiunti spesso interi ai piatti, ma anche macinati. I semi di aneto sono un'altra parte molto interessanti di questa pianta, apprezzata in fitoterapia più che in erboristeria. I semi secchi infatti emanano un odore forte e sono quindi altamente aromatici, ma sono dotati anche di speciali proprietà depurative, antispasmodiche, calmanti e lenitive.