Il fungo più rinomato
Tra i funghi commestibili che si possono trovare in natura, ed anche sui banchi del mercato, ce ne sono alcuni che vengono maggiormente apprezzati di altri. I motivi possono essere molteplici, e non soltanto legati al loro sapore: i funghi infatti hanno tanti gusti diversi, e tante diverse proprietà, che paragonarli è praticamente impossibile. Se il fungo porcino, ad esempio, viene maggiormente quotato dagli estimatori di funghi, e per motivi quali: la facile lavorazione delle sue carni, l'ampia diffusione che ha in natura, la relativa facilità con cui lo si può trovare, il suo gradevole aspetto estetico. In Piemonte alcune varietà di porcino, appartenenti al genere Boletus, sono chiamate bulè, termine che significa semplicemente fungo, come a voler dire che il porcino viene a tutti gli effetti considerato il fungo per eccellenza.
Il bulè
Nello specifico, vengono definiti bulè i porcini appartenenti a quattro varietà ben specifiche, che sono: il Boletus reticulatus, il Boletus aereus, il Boletus edulis e il Boletus pinicola. In comune questi funghi hanno le caratteristiche che in generale contraddistinguono i porcini, e che valgono loro il nome. Sono infatti tozzi, con il cappello arrotondato, e il gambo molto pieno, più o meno irregolare a seconda della difficoltà che ha incontrato a spuntare dal terreno. La colorazione va dal marroncino più chiaro a quello più scuro. Nello specifico, il Boletus reticulatus si contraddistingue per il fatto che si nota il disegno di una sorta di reticolo (da cui il nome) sul suo gambo; il Boletus aereus viene detto bulè neir perché di colore più scuro; il Boletus edulis è detto bulè dia fred, perché cresce nei mesi più freddi, e infine il Boletus pinicola è molto aromatico.
Le caratteristiche dei bulè
I bulè si trovano in genere per tutto il periodo autunnale: alcuni iniziano a crescere già verso la fine dell'estate, altri un po' più tardi, ma la loro crescita si protrae poi fino ad autunno inoltrato. Oltre alle caratteristiche già descritte, li si può riconoscere per via delle loro carni, che sono sode, compatte e di colore bianco all'interno. L'odore che emanano è forte e aromatico. Per distinguerli da altre specie simili, ma velenose, ci si può aiutare proprio con il colore delle carni: ad esempio il Boletus satanas, detto anche porcino malefico perché molto tossico, si distingue se aperto, perché le sue carni diventano di colore blu. Un altro fungo che si può scambiare per un bulè è il tylopilus felleus, che però ha in genere delle dimensioni più piccole. Quando si va in cerca di bulè dunque si deve fare molta attenzione, e sottoporre sempre gli esemplari trovati ad una supervisione di un esperto. In alternativa, i porcini si trovano facilmente in commercio, specie essiccati.
Come mangiare il bulè
Una volta che si ha a disposizione una bella raccolta di funghi bulè, la loro pulizia è molto semplice. Infatti, essendo compatti, questi funghi non si sporcano tanto quanto altri: basta rimuovere la base del gambo, e la terra accumulata, e poi staccare il cappello dal gambo. Si rimuovono le impurità sotto al cappello, e la cuticola superficiale: dopo di che il bulè è pronto per essere cucinato. In Italia è molto apprezzato, più che in paesi esteri, perché il porcino è l'unico fungo buono da solo: gli altri in genere vengono usati come accompagnamento di altri ingredienti. Viceversa, la forte aromaticità del bulè lo rende adatto ad essere gratinato, o fritto, o trifolato in padella. Le sue carni sono ottime anche crude, tagliate a listarelle e condite in insalata. Una volta essiccato, il bulè si può ridurre in polvere, e usare per aromatizzare ogni piatto.
