Maggiolino

Il fungo della primavera

Quando si pensa ai funghi, in genere si associa la loro presenza all'autunno e ad una stagione umida e piovosa. Ma ci sono delle varietà di funghi che viceversa nascono, e si possono trovare, in primavera, e, insieme alle rondini, ne annunciano l'arrivo. Uno di questi è il Calocybe Gambosa, un fungo che popolarmente è chiamato anche in molte altre maniere. Ad esempio, è detto fungo di San Giorgio, perché tradizione vuole che spunti il giorno 23 aprile, quando c'è appunto la ricorrenza di questo santo. Lo si chiama prugnolo, perché usa nascere in mezzo a cespugli spinosi, o maggiolino, per ricordare il fatto che lo si può trovare nel sottobosco fino al mese di maggio. Il fungo maggiolino è molto apprezzato dagli estimatori, e viene spesso associato, per prelibatezza, al fungo porcino.
Un esemplare di calocybe gambosa o maggiolino

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Le caratteristiche del maggiolino

I funghi maggiolini disposti in cerchioIl fungo maggiolino si trova quindi nel periodo che va da marzo-aprile a maggio, ma ovviamente queste date possono cambiare a seconda dell'altitudine a cui si effettua la ricerca. In genere gli esemplari di questa specie crescono in gruppo, disponendosi in cerchio, che in passato si pensava fossero i cerchi delle streghe. Si trovano in mezzo, o vicino, a cespugli di biancospino, di rosa canina o di prugnolo. Il maggiolino si riconosce per il colore, che oscilla tra il bianco e il giallino, e l'odore, che fa pensare alla farina, così come poi il sapore delle sue carni. Il cappello è più ricurvo quando il maggiolino è giovane, e tende ad appiattirsi ai margini man mano che invecchia. Il gambo è sodo e massiccio, e raggiunge anche gli otto centimetri di altezza, mentre il cappello può arrivare ad un diametro di 10 centimetri. Il nome gambosa allude al fatto che il gambo spesso ha una colorazione rossastra.

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Come raccogliere il maggiolino

Un cestino pieno di funghi di tipo maggiolino Il fungo maggiolino è molto pregiato, ed è anche una specie protetta da precise normative, perché una modalità di raccolta poco attenta alla protezione dell'habitat ne ha enormemente diminuito la popolazione. In alcune regioni italiane, ad esempio nelle Marche, è espressamente vietato usare il rastrello per setacciare il sottobosco, perché in questo modo si uccidono le spore che consentono la riproduzione dei funghi. Quando si trova un fungo maggiolino, lo si deve raccogliere con delicatezza usando l'apposito coltellino. A meno che non si sia molto esperti, è sempre bene chiedere conferma della sua identità presso un centro specializzato, perché lo si potrebbe confondere con altre specie nocive per la salute, magari anche letali. Ad esempio, il maggiolino assomiglia molto all'Inocybe patouillardi, che è velenoso.


Maggiolino: Come si cucina il maggiolino

Un piatto di tagliatelle condite con il sugo di maggiolino Il maggiolino è un fungo prelibatissimo, molto ricercato per il suo buon sapore. Nel Cinquecento addirittura lo si riteneva un cibo adatto solo alle tavole dei nobili, e ai contadini e agli agricoltori era fatto divieto di consumarlo, se lo trovavano. Oggi gli vengono dedicate anche delle sagre, e si conoscono molte ricette per esaltarne al meglio l'aroma. Il maggiolino si può mangiare crudo, in insalata, e questo tipo di consumo fa bene alla salute perché aiuta ad abbassare i livelli glicemici del sangue. L'insalata si prepara con delle fettine di lardo di colonnata, sale, pepe, succo di limone e aceto balsamico. In alternativa, può essere usato per realizzare un sugo con cui condire le tagliatelle, da accompagnare con un bicchiere di vino bianco. Il maggiolino infatti ha la virtù di esaltare il sapore di un buon vino.



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