Generalità
L'aglio è una pianta di origine Europea, coltivata ormai in gran parte del globo, per usi gastronomici; si tratta di una bulbosa, di cui si utilizzano appunto i piccoli bulbi in cucina. I bulbi di aglio sono divisi in bulbilli, simili a spicchi, e possono conservarsi fuori terra anche per mesi, se tenuti in luogo fresco, ben ventilato ed asciutto. Si semina nell'orto a partire dall'autunno, per un raccolto a fine inverno-inizio primavera; i bulbi si estirpano dal terreno quando le sottili foglie lineari tendono a disseccare. L'aglio viene utilizzato sin dai tempi dei romani, ed è ormai diffuso in molte cucine, soprattutto in quella mediterranea ed asiatica, ma sicuramente l'aglio non manca mai nella maggior parte delle cucine europee. Viene utilizzato prevalentemente per aromatizzare il pesce e le verdure, ma in alcune ricette viene utilizzato anche con le carni; si utilizza prevalentemente fresco, ma mantiene il suo aroma pungente anche se disseccato, quindi è molto diffuso anche questo utilizzo. L'aglio viene anche preparato sottolio e viene utilizzato anche per aromatizzare l'olio da utilizzare in cucina, spesso congiuntamente al peperoncino; l'olio all'aglio mantiene un aroma intensissimo, è quindi bene utilizzarlo con parsimonia. Il grande utilizzo dell'aglio nelle nostre cucine è dovuto sicuramente alla pratica antica, quando in casa non si poteva usufruire di congelatori e frigoriferi, e quindi pesci e carni rapidamente assumevano aromi sgradevoli: l'aggiunta di aglio al momento della cottura, con il suo fortissimo aroma, garantiva di allontanare i cattivi odori assunti dai cibi non propriamente freschi.
Aiolì
L'aioli è una salsa tipica dell'area mediterranea, si tratta di una salsa a base di aglio tipica di alcune regioni della Francia, della Spagna e dell'Italia; si prepara utilizzando semplicemente aglio e sale, pestati in un mortaio. Quando l'aglio è ridotto in purea si continua a pestare aggiungendo a filo dell'olio extravergine d'oliva, fino ad ottenere un'emulsione, simile ad una leggera maionese. Questa salsa viene utilizzata semplicemente sul pane, oppure viene usata per accompagnare carne grigliata o bollita, o pesci. Per mantenere più a lungo l'emulsione, una volta aggiunto un poco di olio si pone nel mortaio una piccola patata lessata, che dona consistenza alla salsa. In Provenza si usa anche aggiungere all'aioli ormai pronto poco albume montato a neve ben ferma, per rendere la salsa più soffice e leggera.