Funghi

I funghi sono gli esemplari più straordinari del regno vegetale. Composti da una struttura complessa, questi meravigliosi esemplari comprendono migliaia di specie che a loro volta compongono il variegato mondo della micologia. Quest’ultima è la scienza che studia i funghi. Noi, dal canto nostro, oltre a studiare i funghi, vogliamo anche divulgarne la conoscenza ai nostri lettori. Ecco perché, all’interno del nostro magazine, abbiamo creato proprio un’apposita sezione dedicata a loro. I funghi non sono solo quelli che conosciamo come alimenti o come “piante” velenose, ma anche formazioni microscopiche che conducono una vita parassitaria attaccando altre piante o animali, uomo compreso. Quando una persona viene infettata da un fungo si parla anche di micosi. In genere, tutti i funghi, anche quelli che portiamo in cucina, sono delle specie che conducono una vita parassitaria. Per riprodursi e svilupparsi, ... continua

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prosegui ... , infatti, la maggior parte dei funghi ha bisogno di usare un’altra specie vivente. Ecco perché molti funghi crescono sopra gli alberi e le ceppaie o alla base del tronco. Quando un fungo cresce a spese di un’altra pianta, si parla di parassita, mentre quando un fungo si sviluppa grazie a un’altra pianta che, a sua volta, trae beneficio dalla sua presenza, si parla di fungo simbionte. I funghi possono essere classificati in specie patogene, tossiche, velenose e commestibili. Questa classificazione dipende dalla natura del fungo, e dalle conseguenze che provoca negli altri esseri viventi se viene ingerito o se infetta i tessuti penetrando al loro interno. I funghi patogeni sono in realtà delle specie microscopiche che attaccano sia le piante che gli uomini. Nella piante si parla anche di funghi parassiti o di malattie fungine, mentre negli uomini si parla di micosi. Molto comune è la micosi delle unghie, infezione fungina che spesso viene causata dagli eccessi di umidità. I funghi, infatti, proliferano proprio in ambienti umidi e ricchi di acqua, ma anche in habitat con temperature elevate e con un elevato grado di umidità. Molte persone sviluppano la micosi delle unghie dopo aver frequentato le piscine pubbliche. Anche alcune patologie femminili, come la “candidosi”, sono causate da un fungo: “ la candida”. Oltre ai funghi visibili solo al microscopio, esistono anche dei funghi ben visibili che possono causare gravi avvelenamenti. I funghi tossici o velenosi, infatti, pur essendo simili a molti funghi commestibili, contengono delle tossine in grado di causare gravi avvelenamenti a livello epatico, intestinale o neurologico. Nella nostra sezione parleremo più approfonditamente dei funghi tossici e velenosi, indicandone il nome, la specie, la morfologia e le generalità.I funghi commestibili sono quelli più conosciuti e apprezzati. In effetti non potrebbe essere diversamente, visto che questi funghi si prestano anche alla preparazione di gustose ricette. I funghi commestibili, detti anche eduli, sono particolarmente gustosi e nutrienti. Tra le specie commestibili più famose ricordiamo il porcino, i chiodini, il gallinaccio, il prataiolo, la mazza di tamburo, il cardarello, il piopparello, l’orecchione e marzuolo dormiente. Questi sono i nomi comuni dei funghi, i quali, a loro volta, hanno anche un nome scientifico che indicheremo ed esamineremo meglio all’interno della nostra sezione. Alcuni funghi commestibili hanno dei sosia, cioè delle specie simili che sono velenose.Alcuni funghi sono anche velenosi e mortali. Esistono specie tossiche che causano solo gravi intossicazioni e specie velenose in grado di causare la morte. Scopriremo il nome scientifico di questi funghi e i loro deleteri effetti sull’organismo umano, all’interno dei singoli articoli della nostra sezione. I questa sede citiamo alcuni tra i più noti e temibili funghi velenosi. Si tratta dell’amanita muscaria, detta anche ovulo malefico, dell’amanita phalloides, dell’amanita panterina, del porcino malefico, del poveraccio delle coliche, del fungo dell’olivo, della colombina rossa, dell’inocybe fastigiata, dell’entoloma lividum e dell’amanita primaverile conosciuta anche come amanita verna. All’interno della nostra sezione forniremo anche il nome scientifico delle specie appena indicate con il loro nome comune.Alcune specie di funghi cinesi sembrano possedere delle proprietà terapeutiche. Lo afferma la Micoterapia, scienza che si affianca alla Fitoterapia. I principi attivi di questi funghi sembrano avere degli effetti estremamente positivi sull’organismo umano, migliorandone le condizioni psicofisiche. Si dice anche che alcuni funghi curino anche i tumori. Ma questo è un argomento troppo delicato e controverso per poter fare delle ammissioni o delle smentite. Esistono, è vero, degli studi che si stanno concentrando sui principi attivi contenuti nel veleno dell’amanita phalloides, il fungo mortale in grado di uccidere un uomo con un solo boccone. Gli studi sono ancora in corso, ma sembra che il veleno del fungo sia in grado di arrestare e uccidere le cellule tumorali di diversi tipi di cancro. Purtroppo non è questa la sede per parlare delle terapie anticancro e della loro validità. Quel che è certo è che gli studi sul veleno dell’amanita phalloides hanno dato dei risultati incoraggianti, ma ciò non vuol dire essere tentati di raccogliere il fungo e di mangiarlo. Questa scelta sarebbe un suicidio, perché l’amanita phalloides, una volta ingerita, rilascia un veleno in grado di far esplodere il fegato in pochissimi minuti. I pazienti colpiti dal cancro devono esclusivamente rivolgersi a degli oncologi e a dei medici specializzati. Saranno loro, infatti, dopo aver valutato il tipo di tumore, a prescrivere e a consigliare la terapia più efficace.I funghi velenosi possono avere degli effetti che variano in base alla specie ingerita. Alcuni causano solo delle coliche e dei disturbi gastrointestinali, altri possono causare disturbi più severi e persino la morte. I sintomi più evidenti dell’assunzione di un fungo velenoso sono vomito, diarrea e dolori addominali. Possono seguire anche disturbi a livello neurologico. L’amanita muscaria, ad esempio, causa anche delle allucinazioni. Per questa sua proprietà, il veleno del fungo è stato usato come droga da alcune popolazioni tribali.I funghi commestibili sono usati in moltissime ricette. Famoso in tal senso è il risotto ai funghi porcini. Con i funghi commestibili si possono preparare tantissimi piatti gustosi. I funghi eduli sono buoni anche come contorno. Le principali preparazioni dei funghi commestibili riguardano i funghi trifolati, grigliati, bolliti, a insalata, impanati o trasformati in sugo per risotti e primi piatti. C’è da dire che prima di cucinarli, i funghi vanno privati del gambo e vanno lavati e puliti attentamente. Esistono infatti funghi che sono commestibili solo dopo un lavaggio e una cottura approfondita. Questi funghi, di cui parleremo meglio all’interno della nostra sezione, da crudi rilasciano sostanze molto tossiche per il corpo umano. Per il resto, i funghi buoni e non velenosi, si prestano ad essere consumati in tanti modi e con tante ricette.I funghi possono anche essere dei tuberi. In questo caso si parla di funghi tuberosi o più semplicemente di tuberi. I tuberi più apprezzati sono i tartufi. Questi funghi hanno una forma nodosa e globosa, simile a una pietra. Si trovano sottoterra e sono particolarmente apprezzati dagli estimatori. Il valore economico dei tartufi è molto elevato. Alcune specie pregiate possono costare anche trecento euro l’etto. Tra i tartufi più conosciuti ricordiamo il tartufo bianco e il tartufo nero. Il tartufo bianco, scientificamente chiamato “tuber magnatum” è il più pregiato. In Italia si trova principalmente ad Alba, in Piemonte, dove ogni anno viene organizzata una fiera internazionale di tartufi. Scopriremo meglio le caratteristiche e le proprietà del tartufo, all’interno della nostra sezione.I funghi macroscopici, cioè quelli che si possono vedere a occhio nudo, presentano una forma molto caratteristica e riassumibile in cuticola, cappello, lamelle, gambo e volva. La cuticola è la parte esterna del fungo, la pelle del cappello, insomma. Quest’ultimo ha di solito la forma circolare, può essere concavo, convesso o frastagliato, con margini lineari, dentellati o irregolari o a ventaglio. Dalla parte inferiore del cappello partono le lamelle, linee o strisce plissettate che possono essere più o meno attaccate al gambo. La volva è una parte a forma di cappuccio che avvolge la base del gambo. Questa parte è presente solo in alcune specie di funghi, come le amanite e le volvarie. Spesso, la presenza della volva riesce a far distinguere una specie velenosa dall’altra. Molte amanite velenose vengono scambiate per commestibili perché il gambo viene strappato con le mani lasciando la volva nascosta sul terreno. I funghi, invece, si raccolgono recidendo lentamente il gambo alla base con un coltello adatto e tirando via anche le parti nascoste sul terreno.I funghi presentano non solo forme ma anche colori molto diversi. Questi colori possono essere uniformi su tutto il carpoforo, ovvero corpo del fungo, o alternati tra la cuticola, il cappello e il gambo. Esistono funghi di colore grigio, altri color terra, altri ancora di colore giallo, altri verde, altri di colore bianco, altri ancora di colore bruno. I funghi sia commestibili che velenosi presentano un’elevata variabilità di forme e colori: non basta riconoscerli per saper distinguere una specie commestibile da una velenosa. La colombina verde, ad esempio, scientificamente chiamata russula virescens, può essere confusa con l’amanita verdognola, alias amanita phalloides, velenosissimo fungo dal cappello verde. Piccolissime quantità di amanita phalloides possono uccidere un uomo in pochi minuti. Il prataiolo, invece, è , spesso, tutto di colore bianco. Questo fungo può essere confuso con l’amanita primaverile e con l’entonoma lividum, altre specie velenose con carpoforo di colore bianco e in grado di provocare la morte. L’amanita primaverile è presente in tutta Italia proprio durante la primavera, stagione da cui deriva proprio il nome comune della suddetta specie. L’entonoma lividum si sviluppa prevalentemente in estate. Alcuni funghi possono avere gambo e cappello rosso. Il fungo dal gambo rosso è il boletus satanas o porcino malefico, facilmente distinguibile dal porcino comune che presenta un cappello marrone e un gambo chiaro.La parte interna del fungo, quella che lo compone, viene chiamata carne. Quest’ultima è quella che rappresenta meglio la specie di fungo cercata. Dalla consistenza della carne, dalla sua tenuta e friabilità si desume, infatti, la qualità del fungo. Molti esemplari presentano una carne bianca, soda e compatta, altri, invece, presentano una carne più delicata o in grado di rompersi al primo tocco. Anche i funghi velenosi possiedono un determinato tipo di carne. Questa parte però emette sostanze velenose e sarebbe meglio evitare non solo di mangiarla ma persino di toccarla. Bisogna sempre stare alla larga dai funghi velenosi. Il sapore della carne dei funghi commestibili, così come l’odore, possono, invece essere molto caratteristici. Alcuni sono addirittura dolciastri o fruttati, altri prevalentemente aromatici. I funghi tossici possono non emettere alcun odore, altri possono avere anche una carne che odora di rancido, ma meglio non lasciarsi ingannare da eventuali odori gradevoli: questi, infatti, possono comunque appartenere anche a funghi velenosi.I funghi sono delle specie che si sviluppano nei boschi, sia di conifere che di latifoglie. La stagione in cui è possibile trovarli è l’autunno. Molte specie si sviluppano anche a primavera e in estate e persino in inverno. I funghi possono crescere in pianura, in collina e in montagna. Alcune specie sono tipiche dei campi e dei prati, come, ad esempio, i prataioli. La riproduzione dei funghi inizia sempre con l’emissione di spore, ovvero la parte fertile del fungo. Le spore, spesso massive, presentano forme e colori diversi in base alla specie. I funghi, inoltre, possono svilupparsi in esemplari isolati o in gruppi. Alcune specie sono gregarie, cioè maturano assieme ad altri funghi. Quelli con comportamento parassitario o simbionte si possono ritrovare anche sui tronchi degli alberi e sulle ceppaie. I tartufi, invece, si trovano prevalentemente sottoterra. Molti esemplari si sviluppano addirittura a cerchio, dando l’idea dei cerchi che le streghe creavano in passato durante i sabba. Infatti, di molti esemplari si dice che crescono sui cerchi delle streghe.La raccolta dei funghi commestibili va fatta solo se si dispone della sufficiente esperienza e conoscenza dei funghi e della micologia. Viste le notevoli somiglianze tra le specie velenose e quelle tossiche, è bene evitare di “andar per funghi” quando non si ha la necessaria esperienza. In questo caso, meglio farsi accompagnare da un esperto. Per la raccolta dei tartufi, invece, bisogna ottenere uno specifico patentino rilasciato dopo il superamento di un esame. I cercatori di funghi vivono l’esperienza della raccolta come un divertimento o come un hobby entusiasmante. Non hanno torto, perché i boschi, la natura, gli alberi e tutto l’habitat naturale in cui i funghi si sviluppano, hanno un fascino e una bellezza straordinari. Nonostante tutto, però, con i funghi la prudenza non è mai troppa e si consiglia di rivolgersi sempre alla asl più vicina in caso si abbiano dubbi sugli esemplari raccolti. I funghi commestibili rappresentano un alimento completo per via delle sostanze contenute nella loro carne. Trattandosi di vegetali, i funghi, come molte altre verdure, contengono una grande quantità di acqua, sostanze azotate, idrati di carbonio, cellulosio, grassi e ceneri. Cotti nella giusta maniera, gli esemplari commestibili sono anche di facile digestione. Naturalmente, condirli con troppi grassi e intingoli, li può rendere meno digeribili o più calorici. Proprio perché considerati un alimento completo, i funghi commestibili sono anche chiamati “ carne del povero”. Esistono alcune credenze e miti sui funghi che conviene sfatare. Ad esempio, non è vero che far essiccare i funghi velenosi li renda commestibili, anzi è il contrario: perdendo acqua, questi funghi trattengono una maggiore concentrazione di veleno. Altro mito da sfatare, il fatto che i funghi mangiati dalle lumache siano commestibili. In realtà, le specie tossiche e velenose possono essere commestibili solo per gli animali e gli insetti e non per l’uomo. Dunque, anche i funghi mangiati dalle lumache possono essere velenosi e mortali. Inoltre non è detto che l’annerimento dell’aglio o del cucchiaio di argento o della cipolla durante la cottura del fungo ne riveli l’eventuale tossicità. Questa prova si può fare per alcune specie, mentre per altre, ugualmente velenose, può non servire. Ulteriori approfondimenti su tutti gli aspetti che riguardano i funghi saranno esaminati meglio all’interno dei singoli contenuti della nostra sezione. Buona lettura.


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