Cavolo cappuccio - Brassica oleracea

Generalità

Il cavolo cappuccio è una varietà di Brassica oleracea; produce una palla compatta, composta da foglie avvolte le une sulle altre. Si coltiva da secoli in Europa, specie di brassica sono diffuse anche in Africa e in Asia; fin dai tempi dei greci il cavolo viene coltivato come verdura, il suo successo nei secoli è rimasto immutato; si tratta di una verdura molto versatile, che si può consumare cruda in insalata o cotta in zuppe o minestre, ed anche come contorno. Tradizionalmente il cavolo viene utilizzato come contorno della carne di maiale.

Si tratta di una verdura invernale, infatti le piante di cavolo si pongono nell’orto a fine estate o inizio autunno, ed i cavoli possono essere raccolti per tutto l’autunno e l’inverno; sembra anche che i cavoli che hanno subito le prime gelate siano i più buoni e gustosi.

Il cavolo in cucina

Fin dall’antichità i cavoli vengono utilizzati in cucina, la loro riserva di Sali minerali e vitamine permetteva un tempo l’approvvigionamento di queste sostanze nutritive anche in inverno, quando la disponibilità di frutta e verdura è meno ampia che nelle altre stagioni.

I cavoli si possono consumare crudi, stufati, brasati, o anche solo sbollentati e poi utilizzati per altre preparazioni; le popolazioni del centro Europa erano solite conservare i cavoli cappucci per i mesi a venire, preparando i crauti, ovvero cavoli salati e fatti fermentare, con spezie ed aromi, in modo da poterli consumare per tutto l’arco dell’anno, detti in tedesco Sauerkräuter.

In Lombardia, nella cucina tradizionale di gran parte delle province, è presente la cossoeula, un piatto ricco di sapore, preparato con le spuntature di maiale cotte nella verza. Si prepara cuocendo con la verza e poca cipolla delle puntine di maiale e tutte le parti “meno nobile” dell’animale, quali piedini, cotenne, orecchie, musetto; un piatto molto ricco consumato tradizionalmente durante le fredde giornate invernali.

Oggi nella dieta il cavolo cappuccio trova più spazio crudo, da mangiare in insalata; si tratta di una verdura ricca di Sali minerali, vitamine, acido folico, potassio e ovviamente fibra; è molto adatto nelle diete ipocaloriche e iposodiche. Si prepara affettato sottilmente e condito con olio e limone. Alcune ricette sugegriscono di consumare il cavolo cappuccio affettato e condito con pancetta abbrustolita, olio e noci tritate.

Come tutte le brassicaceae anche il cavolo cappuccio quando viene cotto perde parte delle vitamine in esso contenute; inoltre la cottura porta alla produzione di sostanze solforate, responsabili del cattivo odore che si diffonde rapidamente in cucina. Quando è consumato crudo il cavolo non emette odori sgradevoli.

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