Basilico - Ocymum basilicum

Generalità

Il Basilico è una delle tipiche erbe aromatiche che fanno parte del bouquet mediterraneo; in origine la pianta, Ocimum basilicum, proviene dall'Asia, dove viene tutt'ora molto consumata, ma ha un particolare successo in Italia, Grecia e Spagna, come in gran parte dei paesi dell'Africa settentrionale. In effetti ormai è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutto il mondo, per aromatizzare in particolare pomodori freschi o sughi pomodoro; viene molto utilizzato anche con le verdure, sulla carne o sul pesce, e generalmente viene utilizzato da solo, senza aggiungere altre piante aromatiche, per meglio esaltarne l'aroma.

La pianta

Il Basilico è una piccola pianta annuale, di facile coltivazione; viene coltivato anche semplicemente nei vasi sul balcone o sul davanzale, nei mesi estivi; le foglie così possono venire raccolte solo alla necessità. Quando la pianta fiorisce e in seguito comincia a produrre i semi è ormai troppo tardi per utilizzarne le foglie, che vanno prelevate prima della fioritura. La stagione di raccolta si può estendere anche di molte settimane impedendo alla pianta di fiorire: cimando ogni singolo stelo che comincia a produrre boccioli. Verso la fine dell'estate è comunque bene prelevare tutte le foglie, che vanno conservate in freezer, congelate, altrimenti secche tendono a perdere la maggior parte del loro caratteristico profumo. Il basilico viene anche conservato sott'olio, producendo un olio di colore verde molto profumato ed aromatico.

Come si usa

Il basilico si usa fresco, prelevando le foglie quando necessario, intero o sminuzzato; in inverno in genere si cerca di coltivare qualche piantina dentro casa, ma la scarsità di sole tende a produrre piante poco rigogliose, per questo motivo si utilizza il basilico congelato o l'olio al basilico.

Queste tenere foglie cuociono molto velocemente, divenendo nere ed antiestetiche; inoltre la cottura prolungata del basilico, oltre a disperderne gran parte degli oli essenziali, tende a deteriorarne le caratteristiche organolettiche: una cottura molto prolungata produce addirittura sostanze dannose per la salute.

Per questo motivo il basilico in genere viene usato crudo, in insalate, oppure viene aggiunto ai cibi già cotti, ancora caldi, ma poco prima di portare i piatti in tavola. In questo modo è possibile godere di tutte le sue proprietà.

Come si usa

Tipico in Italia è il sugo di pomodoro al basilico: un semplice sugo di pomodori, con aggiunta di cipolla o aglio, aromatizzato poco prima di condire la pasta con alcune foglie di basilico tagliate sottilmente.

Un'altra ricetta veramente tipica, che da sola vale la pena di coltivare il basilico, è il pesto; il più famoso è il pesto alla genovese, una salsa completamente a base di basilico, che viene pestato in un mortaio con dei pinoli e poco sale, a cui si aggiunge alla fine del formaggio grattugiato. Esistono svariate varianti, come il pesto alla siciliana, con aggiunta di pomodoro e pecorino; o la salsa Susanna, pesto, sugo di pomodoro e panna fresca. In ogni caso l'ingrediente che da più sapore ed aroma è il basilico, il cui aroma intenso e persistente viene valorizzato dal calore della pasta e dal sapore dolce del formaggio.

Alcune ricette

Tipico in Italia è il sugo di pomodoro al basilico: un semplice sugo di pomodori, con aggiunta di cipolla o aglio, aromatizzato poco prima di condire la pasta con alcune foglie di basilico tagliate sottilmente.

Un'altra ricetta veramente tipica, che da sola vale la pena di coltivare il basilico, è il pesto; il più famoso è il pesto alla genovese, una salsa completamente a base di basilico, che viene pestato in un mortaio con dei pinoli e poco sale, a cui si aggiunge alla fine del formaggio grattugiato. Esistono svariate varianti, come il pesto alla siciliana, con aggiunta di pomodoro e pecorino; o la salsa Susanna, pesto, sugo di pomodoro e panna fresca. In ogni caso l'ingrediente che da più sapore ed aroma è il basilico, il cui aroma intenso e persistente viene valorizzato dal calore della pasta e dal sapore dolce del formaggio.

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